フタホシイシガニ及びヒメガザミの利用技術の開発


[要約]未利用資源であるこれらカニ類の鮮度保持・保存方法、原料特性及び栄養特性を把握し、ペースト化微子化等により栄養特性を生かした新しい食品素材を開発する。

山口県水産研究センター外海研究部、加工開発グループ

[連絡先]0837(26)0711

[推進会議]水産利用加工

[専門]加工流通技術

[対象]他のかに類

[分類]普及


[背景・ねらい]

 本県瀬戸内海側を操業する小型底びき網漁業の漁獲物の内、投棄魚の第1位と第8位を占めるこれらカニ類は、一部が珍味として加工されているものの大部分は投棄されている。近年、小型底びき網漁業は、主たる漁獲物であるえび類の漁獲が減少を続け、経営的にも悪化しており、漁業者からは、これらのカニ類の有効利用を、水産加工業者からは、地域の資源を用い、その特色を生かした製品をつくりたいという要望がある。このため、これらのカニ類を用いた、新たな加工品の開発が求められている。

[成果の内容・特徴]

・これらカニ類は瀬戸内海全域の棲息が窺われ、1年生と推測された。本県では5〜9月の漁獲が多かった。

・鮮度の測定は、K値並びに官能的には臭いが有効と考えられた。漁獲後の保存は、3℃が適当で、少なくとも10℃以下が望ましいことが分かった。

・5〜9月の月別一般成分は大きな変動は無かった。遊離アミノ酸はTau,Gly,Arg,Ala,Proが多い。無機物は、Ca,PO,Na,Mg,Kが多いことが分かった。

・これらカニ類の長期保存は、−16℃以下が望ましい。

 フタボシイシガニのプロテアーゼ活性は、55〜60℃で最も高く、60℃を越えると急速に低くなった。プロテアーゼが失活する温度は、86℃であった。

・生、ボイル及び蒸煮処理後、乾燥し粉末化した成分の差はほとんど無かった。歩留まりは、生、蒸煮、ボイルの順に高かった。乾燥温度による甲殻の硬さは、95,105,115℃の順に硬いことが分かった。この粉末を用いて、カニ煎餅を試作した。

・酸により殻を軟化しソフトクラブシェル風のカニを作り、佃煮風の姿カニ、クッキーにトッピングしたものを試作した。

[成果の活用面・利用面]

 本県水産加工技術研修事業で業界への技術移転を図るとともに、個別に加工業者を訪問して情報を提供している。

[具体的データ]
殻軟化処理による試作品の製造フロート
冷凍カニ→流水解凍→酸処理→アルカリ中和処理→乾燥→調味乾燥
・ → 佃煮風姿カニ
・ → クッキーにトッピング→焙焼→姿カニをトッピングしたクッキー

図1 小型底びき網漁船1隻当たりの投棄量

図2 フタの月別一般成分

図3 プロテアーゼ活性に及ぼす温度の影響


[その他]

研究課題名:地域水産加工技術高度化事業(補助事業)

研究期間:12〜14年度

研究担当者:嶋内潤・白木信彦・浅原充雄

発表論文等:平成12年度地域水産加工技術高度化事業成果報告会