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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 34 号     平成19年7月11日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 今年の梅雨は集中豪雨に見舞われた地域や、カラ梅雨で水不足の 地域といろいろあります。南の海のほうでは台風も発生した模様で、 来週にも接近してくるようです。まだ梅雨前線もあり、激しく雨が 降る地域も予想されていますので、気象情報には十分注意しましょ う。(担当:O)
   【目次】

 ◆シリーズ         水産加工品津々浦々「こんぶ佃煮」
 ◆ローカル便り      国際獣疫事務局(OIE)KHVのリファレンスラボラ
                トリーに指定されました
                京都府立海洋高等学校の生徒が日水研を見学
                匝瑳市立平和小学校5年生の児童が水工研を見
               学
 ◆お知らせ        FRAニュース第11号を刊行
 ◆イベント情報      各水研等で開催される一般公開の情報
 ◆イベント報告      第10回地域水産加工技術セミナーを開催
                大型クラゲによる漁業被害を軽減させる
                技術に関するシンポジウムを開催
 ◆プレスリリース報告  本邦初!精包を抱えた雌のヤシガニ発見 
                3歳のクロマグロが産卵開始!
 ◆編集後記        担当者のひとりごと
 ◆配信手続き       配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
    水産加工品津々浦々−7 「こんぶ佃煮」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。7回目に紹介する水産加工品は、これさえあれば、おかずが 無くても白いご飯がどんどん進む「こんぶ佃煮」です。

 

 ○こんぶ佃煮とは

 醤油と砂糖をベースとした調味料を用いて煮詰めて作ります。水 産物を原料とした佃煮類の生産額は、平成15年度10万8千トン でしたが、こんぶ佃煮はその40%の約4万4千トンが生産されて います(農林水産統計、平成15年水産加工品生産量)。

 こんぶ佃煮は、こんぶが自然食品、健康食品として見直されてい ること、また、消費者の減塩志向等に合わせた製品づくりにより、 今後も安定した需要があるものと思われます。

    →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/konbutukudani/index.htm#1


    ○原料選択のポイント

 原料コンブは北海道日高地方が主産地のミツイシコンブや釧路、 根室のナガコンブが主に用いられていますが、高級品の「マコンブ」、 「リシリコンブ」も使用されます。こんぶ佃煮も他の佃煮同様、原 材料の選択が重要で、肉厚で、幅が揃った、鮮度の良好なこんぶが 適しています。近年は原料不足から中国産、韓国産こんぶも使用さ れていますが、佃煮の仕上がり、風味、光沢等を考慮すると内地産 の良質な原料が最適で、低品質の原料を使用すると風味も低下しま す。また、調味料は、色、味、食感等各製品の仕上がりを考慮して、 良質なものを使用します。


   ○加工の原理

 こんぶ佃煮は、醤油、アミノ酸液、砂糖、食塩、水飴等からなる 調味液で原料のこんぶを煮熟して製造します。こんぶは、調味液で 煮込む(100〜120℃)ことにより、軟らかく膨らみます。こ んぶに調味液が十分染み込みながら、水分と調味料の交換がなされ、 味付けと同時に脱水が行われます。高温で煮詰められている間に原 料に付着している細菌、カビなどの微生物はほとんど死滅します。 また、煮上がった製品は急速冷却すると水分が発散して、表面に濃 厚で粘性のある調味液の被膜をつくり、製品に光沢がでます。調味 液に使用される醤油、アミノ酸液、砂糖、水飴や食塩は佃煮の風味 付けに、水飴や寒天は表面に光沢やなめらかさを付与するために使 用されます。また、色の改善に天然着色料のカラメルが使用されます。

   →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/konbutukudani/index.htm#2


 ○実際の製造過程

 北海道近海や中国、韓国産の乾燥こんぶを原料として、4%程度 の酢酸水を撒布し、1晩ねかせます。これは、こんぶを柔軟にして 切断しやすくするとともに、こんぶの味を引き出す効果があります。 その後切り口を揃え、目的に応じて角形、短冊形、糸状などに、切 断します。その後、付着している小石、砂などを砂取機で振動、風 圧などを利用して除去します。さらに、こんぶに付着している残り の砂などを水または70℃前後の温湯で、吸水を極力低く抑えるた め短時間で洗浄、除去します。

 洗浄、計量後のこんぶに醤油、化学調味料、カラメルなどから調 製した調味液を加え、70℃で1晩浸漬し、十分浸透させます。続 いて、釜に移し、必要量の砂糖を加えて煮込みます。火勢は沸騰す るまでは強火で炊き、その後は火を弱め、こんぶが軟らかくなるま で、ときどき攪拌しながら煮詰めます。煮上がる少し前に水飴を加 え、火を止めてから十分むらします。強火で煮熟を継続すると、調 味液のみ濃くなり、こんぶが硬く、歩留まりは悪く、製品価値が著 しく低下します。

 水分蒸発量、煮汁の量、こんぶのテクスチャー、形の保持などか ら判断して、煮熟、味付けが終了し、釜から揚げます。釜揚げした こんぶをただちに平台に広げ、適量の煮汁をまぶしながら清浄な空 気で急冷します。冷却には真空冷却機を使用することもあります。 計量、包装して製品とします。保存性を高めるため、脱気包装後、 熱湯の入った殺菌槽にて加熱し、製品とすることもあります。

→  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/konbutukudani/index.htm#3


 ○製造装置

 装置としては、こんぶの砂を落とす砂取機、角形や短冊形にこん ぶを細かく切るこんぶ切断機や煮熟のための煮熟装置に加え、冷却 装置や金属探知器等があります。煮熟装置は、攪拌装置の付いた二 重釜が使用されています。二重釜は直火式に比べて蒸気による熱の 調節が容易であり、大量生産に適しています。

 冷却機としては扇風機や送風機が利用されていますが、送風冷却 時に微生物が製品に付着しないように、浮遊菌や冷却台等の衛生対 策には十分注意を払う必要があります。最近は、微生物の二次汚染 を防ぐために、バッチ式の真空冷却装置も使用されています。



 ○製品の形態・包装等

 トレーに入れたラップ包装や合成樹脂製容器で包装します。包材 は耐熱性に優れ、機密性の高いポリ塩化ビニリデンやナイロン等の 包材を用い、真空包装あるいは含気包装します。また、二次汚染に よる微生物を殺菌するため、脱気包装後、蒸気等により再加熱して 製品とするところもあります。

 
 ○安全・衛生管理

 佃煮の保存性は一般的に高いですが、最近は消費者の嗜好に合わ せ、味の薄い浅炊きタイプの製品も多くなってきてます。そこで、 保存性を高めるためにソルビン酸やソルビン酸カリウムが用いられ ることもありますが、使用に当たっては食品衛生法で認められてい る範囲で使用しなければなりません。また、より安心で安全な製品 を提供するために、カビ等の微生物の二次汚染が生じやすい冷却工 程での真空冷却装置の利用や包装室の無菌室化、異物の混入を防止 するための金属探知機の設置等、製造工程での衛生管理や製品検査 の徹底等の安全性確保対策を講じることが必要です。


 ○成分の特徴

 原料のコンブは糊性のあるアルギン酸やマンニットなどの整腸作 用をもつ多糖類、また、旨味成分の1つであるグルタミン酸のほか、 ヨード、カルシウム、食物繊維を多く含んでいます。


 ○食べ方

 主に、ご飯の副食やおにぎりの具、お茶うけとして利用されています。
 
 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあった人も多かったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。  さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


 詳しくはこちらから
 → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html



【ローカル便り】
  
  ◆国際獣疫事務局(OIE)コイヘルペスウイルス病のリファレンス ラボラトリーに指定されました

 5月20−25日にパリで開催された第75回OIE総会において、 水産総合研究センター(エキスパート:養殖研究所魚病診断・研修セ ンター 佐野元彦センター長) がコイヘルペスウイルス病のリファ レンスラボラトリーに指定されました。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/topics/index.html



◆京都府立海洋高等学校の生徒が日水研を見学

 6月19日(火)9時30分から約1時間、京都府立海洋高等学校 の生徒が日本海区水産研究所を訪れました。
 初めに会議室において業務推進課長より当所の概要について説明が あり、その後、実験棟に移動し、NOAAの衛星画像やDNA解析装置等を実際に見学しました。

  詳しくはこちらから
  → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/kyotokaiyo.html



 ◆匝瑳(そうさ)市立平和小学校5年生の児童が水工研を見学

 7月2日(月)に千葉県匝瑳(そうさ)市立平和小学校の5年生の 児童が来所しました。漁業や水産工学研究所に関する質問にお答えし、 研究所の概要紹介と実験施設での研究紹介を行いました。水産業につ いて学んでいるとのことで、実験の様子にも、とても関心をもって見学しました。


  詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20070702/topics_20070702.html 

 
【お知らせ】

  ◆FRAニュース第11号を刊行しました

 このたび、当センターの広報誌「FRAニュース」第11号を刊行しました。
 今号は、特集として「輸出促進による水産業の活性化」についてと りあげました。水産物の輸出促進は日本の水産業の再生と活性化を推 進する重要な施策の一つで、水研センターの取り組みの一例を紹介しています。

  FRAニュースは季刊で、次号は平成19年10月刊行予定です。

  第11号はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/news/fnews11.pdf

  その他、水研センター発行の刊行物はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html



【イベント情報】
 
 ◆各水研等で開催される一般公開の情報です
  イベントカレンダー → http://www.fra.affrc.go.jp/cgi-bin/event/event.cgi



 ●西海区水産研究所石垣支所一般公開
  開催日 平成19年7月14日 10:00〜16:00
  場 所 西海区水産研究所石垣支所(沖縄県石垣市字桴海大田148−446)
  入場料 無料
  概 要 ★特別講演「魚が食べた貝とカニの話」
       ★水産重要種の仔稚魚
       ★タッチプール
       ★海の危険生物の展示
       ★ウミガメ、ヤシガニ、プランクトンなどの展示
       ★最新の研究内容を紹介

  詳細はこちら → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/index.html
  お問い合わせ 電話0980−88−2571



 ●中央水産研究所横須賀庁舎一般公開
  開催日 平成19年7月21日 10:00〜15:00
  場 所 中央水産研究所横須賀庁舎(神奈川県横須賀市長井6−31−1)
  入場料 無料
  テーマ 「海の危険生物〜キレイなものにはトゲがある・ウマイものにはドクがある〜」
  概 要 ★研究内容の紹介
       ★いろいろな危険生物の展示
       ★タッチプール(ヒトデ、ナマコ、カニなど)
       ★調査用の網や水質測定機器などの展示
       ★海や漁業に関するビデオを上映

 これらの他に、海の生物に関するクイズやカニ釣り競争など色々なイベントを企画しています!

  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/yokosuka/open_day2007.html
  お問い合わせ 電話046−856−2887



●瀬戸内海区水産研究所一般公開
  開催日 平成19年7月21日 10:00〜15:00
  場 所 瀬戸内海区水産研究所(広島県廿日市市丸石2−17−5)
  入場料 無料
  テーマ 「もっと知りたい瀬戸内海」
  概 要 ★研究紹介コーナー
       ★漁業調査船「しらふじ丸」公開
       ★お楽しみコーナー
        海藻押し葉、タッチプール、おさかなクイズ
       ★夏休み自由研究相談窓口

       毎年好評の海洋深層水のかき氷、今年もやります!


  詳細はこちら → http://feis.fra.affrc.go.jp/event/h19koukai/h19index.html
  お問い合わせ 電話0829−55−0666



●小浜栽培漁業センター合同一般公開
  開催日 平成19年7月28日 10:00〜16:00
  場 所 小浜栽培漁業センター(福井県小浜市泊26号)
  入場料 無料
   隣接する福井県栽培漁業センター、福井県立大学海洋生物資源臨海
  研究センターと合同での一般公開となります。
  概 要 ★栽培漁業のさかなの展示
       ★栽培漁業の紹介
       ★タッチプール
       ★ヒラメの稚魚の放流
       ★臨海研究センターの見学

       
  詳細はこちら → http://ncse.fra.affrc.go.jp/09event/090event_004.html
  お問い合わせ 電話0770−52−2660



 ●中央水産研究所高知庁舎・調査船こたか丸一般公開
  開催日 平成19年7月31日 10:00〜15:00
  場 所 中央水産研究所高知分室(高知県高知市桟橋通6丁目1−21)
  入場料 無料
  テーマ 「集まれ!海の仲間たち!」
  概 要 ★展示コーナー
        黒潮研究のすべて
       ★体験コーナー
        ミクロの世界を覗いてみよう!
       ★こたか丸船内の公開(雨天・強風中止)
        (安全のためサンダルばきはご遠慮ください。)


  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h19/kochi.htm
  お問い合わせ 電話088−832−5146



 ●中央水産研究所日光庁舎(さかなと森の観察園)一般公開
  開催日 平成19年8月7日 9:00〜16:00(入場は15:30まで)
  場 所 中央水産研究所日光庁舎(栃木県日光市中宮祠2482-3)
  入場料 無料
  概 要 ★もぎたて研究トピックス
       ★エサやりコーナー
       ★おさかな博士クイズ
       ★ふれあい水槽
       ★投網(とあみ)教室

       アンケートにお答えいただいた方には記念品をプレゼント!


  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h19/nikko.htm
  お問い合わせ 電話0288−55−0055



 ●中央水産研究所上田庁舎一般公開
  開催日 平成19年8月12日 11:00〜16:00
  場 所 中央水産研究所上田庁舎(長野県上田市小牧1088)
  入場料 無料
  テーマ 「健やかな水の流れ 魚が躍る豊かな漁場 潤いのある地域のくらし」
  概 要 ★研究紹介コーナー
       ★風土が育んだコイを味わえるコーナー
       ★水際目線の座談会
         松里寿彦(水研センター理事)
         森岡伸介(JIRCAS主任研究員)
         井出義人(上小漁業協同組合長)
       ★用水路の生き物探し
        (水に入る靴と服装でお越しください。)

 
  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h19/ueda.htm
  お問い合わせ 電話0268−22−0594



【イベント報告】

  ◆第10回地域水産加工技術セミナーを開催しました

 越前町、水産庁と水産総合研究センターの共催による第10回地 域水産加工技術セミナー「新たな越前ブランドの創出に向けて〜ク ラゲ転じて福となす〜」を6月13日(水)に福井県越前町の越前 生涯学習センターで開催しました。

     詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/190613/index.html


  ◆大型クラゲによる漁業被害を軽減させる技術に関するシンポジウムを開催しました

 水産総合研究センター水産工学研究所では、6月19日に石川県 金沢市にて、「大型クラゲによる漁業被害を軽減させる技術」をテ ーマに、水産工学関係研究開発推進特別部会漁業技術シンポジウムを開催しました。

 シンポジウムでは、大型クラゲの生態や行動調査結果、定置網や 底びき網の改良のほか、従来対策が困難であったまき網も加えた各 種漁業における被害軽減対策技術、発生初期段階も含めた大型クラ ゲを洋上で駆除する技術が報告され、活発な討論がなされました。

   詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20070628/topics_20070628.html


【プレスリリース報告】

 ◆本邦初!精包を抱えた雌のヤシガニ発見
   (6月19日リリース)

 水産総合研究センターでは、地域特産種として期待される本種の 資源回復と持続的な利用を図るため、平成17年から竹富町鳩間島 (はとまじま)にて、基礎的な資源・生態調査をしています。
 本年度は主に繁殖生態を明らかにするため、外部形態(大きさ等)、 雌雄の性比、繁殖状況等の調査を実施していますが、6月2日の夜、 鳩間島の海岸周辺で精包を腹部に抱えた雌を発見し、その撮影に成 功しました。精包を抱えた雌の観察事例は日本では初めてで、世界 でも1971年にマーシャル諸島で1例のみの報告しかありません。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/190619/


 ◆3歳のクロマグロが産卵開始!
   〜クロマグロ養殖種苗の大量生産に向けて〜(6月21日リリース)

 水産総合研究センターと水産庁は、本年2月に「まぐろ研究所」 を設立し、まぐろ関係の研究を重点化して進めています。
 まぐろ研究所の構成機関でもある奄美栽培漁業センターではクロ マグロの親魚養成および種苗生産技術の開発に取り組んでいます。 これまで、飼育下では、5歳魚以上の親魚の産卵は確認されていま したが、今回、初めて3歳魚での産卵が確認され、安定採卵への足 がかりを得ました。今後も産卵の確認を継続しながら、産卵した親 魚数の確認を行い、成熟と産卵の関係を解明していきます。また、 得られた受精卵を用いて種苗の飼育技術に関する研究開発を進めます。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/190621/



【編集後記】

 本日7月11日は、「世界人口デー」です。世界の人口が50億人を 突破した1987年のこの日を記念して、1990年に国連開発計画管 理委員会が提唱して設けられました。最初の「世界人口デー」に発表さ れた人口は52億9220万人でしたが、国連統計データからの推計に よれば、世界の人口は1秒あたり約3人の割合で増え続けているそうで、 2007年には66億人を越えるまでになっています。

 人口の問題は食糧問題に直結しています。今日は食べ物が食べられる ありがたさを実感して、食べ残しの問題など食育について考える1日に したいものです。

 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
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TEL 045-227-2600(代) FAX 045-227-2700       

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