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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 35 号     平成19年8月8日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 今年は関東地方の梅雨明けが遅く、8月1日にようやく明けました。 今までジメジメした天気が続いていましたが、もう大丈夫。これから は毎日晴天の日々が始まります。夏ばてしないよう、体力をつけてこ の季節を乗り切りましょう! (担当:O)
  



【目次】

◆シリーズ         水産加工品津々浦々「かつお・まぐろ角煮」
◆ローカル便り      カナダ国際共同研究者のセミナーを開催
               サンゴの産卵実験の動画を掲載
               「旭市いいおか港・水産まつり2007」へ出展
               廿日市市立阿品台中学校の生徒6名が所内見学
               黄金色に輝くカラスガレイを発見!
◆お知らせ        「来て・見て・知って 水産研究」の展示について
               アグリビジネス創出フェアに出展社募集中
◆イベント情報      各水研等で開催される一般公開の情報
◆イベント報告      第7回西海区水産研究所石垣支所一般公開を開催
◆プレスリリース報告  コイヘルペスウイルス病のリファレンスラボラトリーに指定される
◆編集後記        担当者のひとりごと
◆配信手続き       配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−8 「かつお・まぐろ角煮」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。8回目に紹介する水産加工品は、子供のおやつに、大人のお つまみにピッタリの「かつお・まぐろ角煮」です。

 

 ○角煮とは

 一般に角煮とは、カツオまたはマグロの煮熟肉を1〜2cm程度 のサイコロ状に裁断し、醤油、砂糖などの濃厚な調味液で煮熟した つくだ煮の1つです。生肉をサイコロ状に裁断し、調味煮熟した ”生炊き角煮”や生肉を練り固め裁断し、調味煮熟した”練り角煮”、 角煮を乾燥し、一個ずつ個別包装した”乾燥包装角煮”もあります。

 角煮が開発されたのは、昭和6年のことで、当時、静岡県焼津に 大量に水揚げされたカツオを処理する方法の1つとして開発された と言われています。原料にマグロが用いられるようになったのは昭 和24年頃です。マグロはカツオに比べ製品が軟らかく仕上がるう え、魚体が大きいことから作業効率がよく、生産は飛躍的に増大し ました。

   →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kakuni/index.htm#1

 昭和43年頃には、マグロなどの生の魚肉を練り固めた練り角煮 (ソフト角煮など)が出回り、昭和46年には、簡便性とファッシ ョン性を持たせた乾燥包装角煮が開発されました。この製品は消費 者の嗜好とマッチしたことや機械化などにより生産は爆発的に増え、 当時のヒット商品の1つといえるものでした。現在は、一時ほどの 生産は見られませんが、根強い需要があります。

 なお、角煮は各企業独特の方法で製造されており、特に、調味液 (たれ)に関しては秘伝といえるものであります。ここでは角煮製法の一例を紹介します。


   ○生産と消費の動向

 現在、製品の種類では練り角煮の生産が最も多く、乾燥包装角煮 においても練り角煮を個包装したものが主体となっています。近年 の傾向としては、嗜好の変化、健康志向の高まりなどから減塩、薄 味の製品や軟らかい製品が好まれており、今後ますますこうした傾 向は進むものと思われます。
 静岡県における、かつお角煮の生産量は平成12年の統計による と886t、まぐろ角煮は491tとなっており、そのほとんどは焼津お よびその周辺で製造されています。


 ○原料選択のポイント

 角煮には、主としてカツオ、マグロが用いられます。カツオは地 元で水揚げされたものを、マグロは輸入物も原料としています。マ グロは軟らかく仕上がるメバチが用いられ、キハダは硬くなるので 使いません。カツオでは7kg以上の魚体の大きなものが、マグロ では30〜50kgのそれぞれ比較的脂肪の少ないものがよいとされています。


 ○加工の原理

 角煮は醤油、砂糖、水あめなどから作られる濃厚な調味液で煮熟 するので、水分が低下すること、また、煮熟により耐熱性細菌以外 の細菌類が死滅することなどから、保存性はかなりよく、以前は保 存食の1つでありました。乾燥包装角煮は乾燥によって水分がさら に低下するため、さらに保存性がよくなります。

 近年は嗜好の変化、健康志向の高まりなどから低塩分、薄味の傾 向にあり、保存性は以前より期待できません。賞味期限は、角煮の 場合で60日、乾燥包装角煮で90日となっていますが、それより 長い場合もあります。製品の色は調味液や魚肉に含まれる糖類とア ミノ酸が加熱により反応し(メイラード反応と呼ばれます)、褐色 〜黒褐色となりやすいです。

   →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kakuni/index.htm#2


 ○実際の製造過程

 煮熟したブロック肉はセイロに並べ、かつお節やなまり節などの 製造に使われている手火山式焙乾装置(薪には堅木のカシが使われ ます)で30分ほど燻煙をかけます。これによって、表面の水分を 除くとともに、燻煙臭を付与します。
 その後放冷し、5℃で3日間冷蔵します。これにより水分を均一 にするとともに、煮熟肉を固め裁断を容易にします。これを手切り または角煮用裁断機で0.9〜2.0cm角のサイコロ状に裁断します。  生炊き角煮では2cm角に、乾燥包装角煮では、1.2cm角にする ことが多いです。

 調味液(たれ)はそれぞれ各企業独自のものが作られていますが、 一般的には醤油、砂糖、水あめ、みりん、日本酒、アミノ酸および 核酸系調味料、生姜またはその汁などが使われます。ソルビット、 ソルビン酸カリウム、酸化防止剤、甘味料(ステビア)などの食品 添加物を用いた製品もありますが、無添加にこだわったものもあり ます。調味液を沸騰させ40分程度煮熟しますが、煮詰めないこと が多いです。特に、乾燥包装角煮では乾燥しにくくなるので煮詰め ないことが大切です。生炊き角煮では生肉を裁断した後に、醤油、 砂糖で40分煮熟し、翌日二度目の調味煮熟を60分行います。

 乾燥包装角煮では乾燥の工程に入ります。一次乾燥は、熱風乾燥 機で60〜70℃、6時間、二次乾燥は同温度で1時間ほど乾燥し ます。乾燥後、振動式選別機で形の整ったものだけを選別し、自動 ひねり包装機でキャンディー風に個別包装します。包材としてはア ルミ箔とセロファンをラミネートしたものが使われます。
  

 ○製造装置

  角煮用裁断機(スライサー)

 本機は振動する刃によって、サイコロ状に裁断する機械です。  今でも裁断を手切りで行っているところもありますが、乾燥包 装角煮が開発されてすぐに焼津において本機が開発され、広く使 われるようになり、生産効率は飛躍的に増大しました。

  調味煮熟装置

 以前から連式ガスカマドが使われていますが、蒸気を用いた二 重釜を使っている所も多いです。連式ガスカマドでは途中2回ほど手返しします。

  乾燥装置

 ガスを燃焼させ、熱交換した熱風を送風機で送り込む方式が使 われています。一次乾燥した後、一晩放置する”あん蒸”の操作 が行われます。これは内部の水分を拡散作用を利用して表面に導 くためで、次の二次乾燥を容易にします。

  自動ひねり包装機

 キャンデイー用の包装機をそのまま利用したもので、一個ずつ 「ひねり」を加えた包装形態に仕上げます。


 ○製品の形態・包装等

 市販用と業務用とに分かれますが、市販用は130〜500g詰 めで真空包装されるものが多いです。箱詰めや他のつくだ煮と詰め 合わせしたものもあります。業務用は1〜2kg詰めされています。
 乾燥包装角煮は、市販用は80g詰め、業務用は500g詰めと されています。業務用は先方でさらに小袋詰めや他の珍味類との詰 め合わせにされ市販されます。

 
   ○安全・衛生管理

 つくだ煮の製造は食品衛生法第52条同施行令第35条の定める 「そうざい製造(通常副食物として供される煮物(つくだ煮を含む。 ))」に該当するので、都道府県知事の許可を受けるとともに、建 物の構造など施設基準の適用も受けます。
 また、添加物は食品衛生法第7条および第10条の規定に基づき 定めた「食品・添加物等の規格基準」の適用を受けます。


 ○成分の特徴

 かつお角煮(100g当たり)水分41.1g、タンパク質31.0g、 脂質1.6g、炭水化物21.4g、灰分4.6g、鉄6.0mg(五訂増補日本 食品標準成分表)。

 乾燥包装角煮(100g当たり)水分20.0g、タンパク質40.0g、 脂質1.5g、炭水化物29.1g、灰分9.2g。

  
 ○食べ方

 一般にはそのままそうざい(副食物)として供されますが、おに ぎりやお茶請けにもよいです。乾燥包装角煮はおつまみに適してい ます。

   
 いかがでしたか。知らないことがたくさんあった人も多かったの ではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


 詳しくはこちらから
 → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html



【ローカル便り】
  
  ◆カナダ国際共同研究者のセミナーを開催

 7月6日(金)午後,オタワ大学と水産総合研究センターの間で 本年度より開始された「種を超えた育種マーカーの開発のための発 現遺伝子地図の作製に関する日加国際共同研究」の一環として、カ ナダから来日したマーク・エッカー教授の公開セミナーが養殖研究 所南勢庁舎で開催されました。
 エッカー教授は,魚類における放射線を用いた遺伝子地図の作製 (RHマップ法)の第一人者として知られています。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/canada.html



◆サンゴの産卵実験の動画を掲載

  西海区水産研究所石垣支所では、サンゴの有性生殖を利用したサ ンゴ群集の修復技術などの研究を行っています。その研究の一環と して、2007年5月初旬の満月に合わせて研究室において産卵誘発に よる採卵〜人工授精を行いました。これを幼生にまで育てて着生実験等を行います。

  詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/temporary/topics/coral2.html



 ◆「旭市いいおか港・水産まつり2007」へ出展

 水産工学研究所は、平成19年7月22日(日)に千葉県旭市の いいおかみなと公園と飯岡漁港にて行われた、「旭市いいおか港・ 水産まつり2007」へ出展しました。
 「旭市いいおか港・水産まつり2007」は、千葉県内でも有数の漁 獲量を誇る飯岡漁港の新鮮な魚や加工品、ならびに市内のさまざま な農畜産物を集め旭市初の水産まつりとして開催されました。

  詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20070723/topics_20070723.html
 


  ◆廿日市市立阿品台中学校の生徒6名が所内見学

 7月18日(水)に廿日市市立阿品台中学校の生徒6名が、市内 の事業所見学の一環として瀬戸内海区水産研究所へ来所しました。
 当所の概要説明、実験室での研究内容の紹介等を聞いた後、所内の研究施設を見学しました。

  詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/topics/070718/070718topics.html
 

 
  ◆黄金色に輝くカラスガレイを発見!

 カラスガレイはカレイ目カレイ科の1種で、東北地方北部の太平洋 岸以北、オホーツク海、ベーリング海から北米大陸のメキシコ沖のほ か、北極海に分布する深海性の魚です。今回北海道区水産研究所の調 査で発見された体色異常は、突然変異によって体の表面の黒色素胞 (黒い色素)が極端に少なくなったことが原因として考えられます。
 このような体色異常魚は自然界では大変目立つことから、成長する 前に捕食者に襲われやすく、このサイズまで生き残ることは大変珍しいことです。

  詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/topics/070726.htm 



【お知らせ】


 ◆ 「来て・見て・知って 水産研究」の展示について

 独立行政法人水産総合研究センターでは、漁業や水産物に関するさま ざまな調査研究活動を実施しています。
 今回、夏休みイベントとして、私たちの調査活動の一部をご紹介する ため、実際に調査活動を行っている漁業調査船の模型や、その船上で使 用する海洋観測機器、さらに調査対象の魚類のはく製など、調査活動の 臨場感あふれる展示を8月14日(火)〜26日(日)に、横浜マリタイム ミュージアム1階ロビーにて開催します。
 横浜みなとみらい地区にお出かけの際は、是非お立ち寄り下さい。

   詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/190808/



 ◆ アグリビジネス創出フェアに出展社募集中

 農林水産省では、民間企業や研究機関、都道府県、国などで得られた 新たな研究成果や技術の実用化・産業化を促し、研究開発成果の社会還 元を図ることを目的として、「アグリビジネス創出フェア2007」を 平成19年11月27日(火)〜28日(水)の2日間東京国際フォー ラム展示ホール(東京都千代田区丸の内)にて開催します。

 
  ただいま出展社を募集中!!
   詳しくはこちらから
  → http://www.maff.go.jp/www/press/2007/20070726press_1.html



【イベント情報】
 
 ◆各水研等で開催される一般公開の情報です
  イベントカレンダー → http://www.fra.affrc.go.jp/cgi-bin/event/event.cgi



 ●中央水産研究所上田庁舎一般公開
  開催日 平成19年8月12日 11:00〜16:00
  場 所 中央水産研究所上田庁舎(長野県上田市小牧1088)
  入場料 無料
  テーマ 「健やかな水の流れ 魚が躍る豊かな漁場 潤いのある地域のくらし」
  概 要 ★研究紹介コーナー
       ★風土が育んだコイを味わえるコーナー
       ★水際目線の座談会
         松里寿彦(水研センター理事)
         森岡伸介(JIRCAS主任研究員)
         井出義人(上小漁業協同組合長)
       ★用水路の生き物探し
        (水に入れる靴と服装でお越しください。)


    詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h19/ueda.htm
  お問い合わせ 電話0268−22−0594



 ●東北区水産研究所一般公開
  開催日 平成19年8月18日 10:00〜15:00
  場 所 東北区水産研究所(宮城県塩釜市新浜町3−27−5)
  入場料 無料
  テーマ 「水産研究所ってどんなとこ?」
  概 要 ★タッチプール! 海の生き物どんな感じ?
       ★観察しよう! 海のプランクトン
       ★どんな世界? 電子顕微鏡の中 
       ★知ってる? DNA(遺伝子)のこと
        ★何色かな? 海藻いろいろ
       ★探検しよう! 調査船「若鷹丸」
       ★おさかなクイズ(パソコンゲーム4種類)
       ★夏休み自由研究相談窓口


    詳細はこちら → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/event/20070818openhouse.html
  お問い合わせ 電話022-365-7439



 ●養殖研究所一般公開
  開催日 平成19年8月25日 10:00〜15:00
  場 所 養殖研究所南勢庁舎(三重県度会郡南伊勢町中津浜浦422−1)
  入場料 無料
  テーマ 「いつまでも美しい五ヶ所湾」
  概 要
        ★「魚粉を減らした環境に優しい養殖飼料」
         講演:山本 剛史 1回目10:30〜 2回目13:30〜
        ★五ヶ所湾クルージング
       ★海藻のしおり作り
       ★金魚すくい
       ★タッチプール、ミニ水族館
       ★クエ(魚)の餌やり
       ★ゆらゆら”お魚”コインゲーム
        ★研究紹介展示

          詳細はこちら → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/koukai07/koukai07p.jpg
  お問い合わせ 電話0599−66−1830



 
【イベント報告】

  ◆第7回西海区水産研究所石垣支所一般公開を開催

 台風4号のため開催が危ぶまれましたが、幸いコースから逸れた ため、規模を縮小して予定通り開催することができました。当日は 晴れの良い天気で614名(昨年570名)の来場がありました。

 食う食われるの関係から見えてくる魚の世界についての特別講演 (小菅主任研究員)、「魚が食べた貝とカニの話」については、午前 75名、午後45名の聴講があり、大変好評でした。

 初登場の着ぐるみ「ふーちゃん」も、子供達には大人気でした。
 皆様、ご来場ありがとうございました。


   詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/index.html


  

【プレスリリース報告】 

 ◆当センターが国際獣疫事務局(OIE)からコイヘルペスウイルス病の リファレンスラボラトリー(診断、防疫技術に関して世界の中心的 役割を果たす研究機関)に指定される(7月24日プレスリリース)

 2007年5月20〜25日にパリで開催された第75回OIE総会において、水 産総合研究センター(代表専門家:養殖研究所魚病診断・研修センター 佐野元彦センター長)がこれまでの活動実績が評価されコイヘルペス ウイルス病のリファレンスラボラトリーに指定されました。

 英国CEFAS(Centre for Environment, Fisheries & Aquaculture  Science)(代表専門家:Keith Way博士)と合わせ、世界で2機関の指定となっています。


  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/190724/



 ◆大型さんま棒受網漁船による公海サンマ資源調査結果概要   (7月31日プレスリリース)

 開発調査センターは平成19年5月20日〜7月20日まで大型さんま棒受 網漁船「第六十三幸漁丸」(199トン)を用船して北太平洋の公海で6 航海(操業回数195)実施し、合計267トンを水揚げしました。

 調査開始当初は100〜130gが主体で、脂質含量も4%程度でしたが、 7月にはいると150gを超える個体の割合が多くなり、脂質含量も20% を上回りました。漁獲したサンマは全量を釧路に水揚げし、ミール向 けを主体として、一部は輸出向けのサンプルとして製品化しました。


  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/190731/



【編集後記】

 本日は8月8日ですが、明日9日は長崎原爆の日です。
1945(昭和20)年8月9日午前11時ごろ、アメリカ軍のB29爆撃 機がプルトニウム原爆「ファットマン」を投下し、長崎市松山町の上空 500mで爆発しました。約7万4千人の市民が死亡し、約7万5千人 が重軽傷を負いました。

 戦争が終わってから60余年が経ちますが、毎年8月が来るたび昔あ った戦争の戦争の悲惨さ愚かしさ語り伝え、二度と戦争はしてはいけな いことを子供達に教えていく月にしたいです。

 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
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