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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 36 号     平成19年9月12日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 先週は台風9号が、東海地方から北海道地方にかけて猛威を ふるいました。被災された方々には、お見舞い申し上げます。

 残暑がまだまだ続いていますが、サンマの美味しい食欲の秋 !!他にも美味しいものがたくさんある時期なだけに、食べ過 ぎないように気をつけなくちゃ!(担当:O)



【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「さんまみりん干し」
◆ローカル便り     京都丹後の水産物にチョットだけタッチ
              宮川中学2年生が体験学習を行いました
              「きらっせ祭り」へ出展しました
              玉城町の小学生らがメダカについて勉強するため養殖研究所へ来所
◆イベント情報     各水研等で開催される一般公開の情報
◆お知らせ       水研センターのPRビデオがWEB上で公開!
              貝毒分析研修会 10/15-18 を開催します
              おさかな瓦版第18号を刊行
◆イベント報告     横浜みなとみらいにて「来て・見て・知って水産研究!」を開催しました
              平成19年度瀬戸内海区水産研究所一般公開開催報告
              中央水産研究所日光庁舎・上田庁舎一般公開開催報告
               おさかなセミナーくしろ2007を開催しています
◆プレスリリース報告 第5回成果発表会の開催について
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−9 「さんまみりん干し」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。9回目に紹介する水産加工品は、ごはんのおかずによし、酒 の肴としてもよし「さんまみりん干し」です。

 

 ○さんまみりん干しとは

 原料にサンマを用いたみりん干しで、戦後イワシが不漁になった 時期にサンマを用いて作るようになりました。ちょうどその頃、砂 糖が不足していたことなどともあいまって、消費量が伸びました。 その後の高度成長時代においても消費は多く、作れば売れる時代が 続きました。近年、健康食品ブームなどにより、魚が見直されてき ていますが、一方でソフト化、低塩、低カロリーなども重視される ようになりました。このため、固くて甘い従来のみりん干しの生産 量は減少し、代わりに乾燥を控えてソフトにした製品作りが行われ るようになりました。

 また、みりん干しではないですが、最近サンマを原料とした調味 加工品として、えらと内臓だけを取り除き、酒風調味料に漬けて干 したささ(酒のこと)干しとか酒風干しという製品が製造されています。

  
   →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/mirinboshi/index.htm#1


 ○原料選択のポイント

 原料は9月下旬から11月にかけて、地元に水揚げされた新鮮で 脂肪の多いものを用います。
 原料のサイズは、小型のもの(80g前後)が主体ですが、中型 のもの(100g前後のもの)を使用するメーカーもあります。
  

 ○加工の原理

 原料は新鮮なものを一度冷凍し、解凍して用います。冷凍する理 由として、新鮮な原料が水揚げされているときは、原料確保(選別、 生出荷等)作業が忙しく、みりん干し加工を行っている時間がない ためという説もありますが、実際は凍結、解凍により、原料に調味 液がしみこみやすいようになるためのようです。
 解凍された原料は腹開きし、醤油、みりん、砂糖、水飴、食塩等 で作った調味液に漬け込み、取り出して乾燥させ、白ゴマを散布し た後、冷蔵します。

     →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/mirinboshi/index.htm#2


 ○実際の製造過程

 頭切り、腹開きの工程はどちらも機械で行うため、原料サイズを 揃えて並べることが歩留まり向上のために必要です。次に中骨の除 去ですが、尾部寄りを約3分の1残して取り除きます。最近はすべ て取り除くメーカーもありますが、歩留まりが悪くなる上、焼いた 後で持ちづらい等の理由で残すほうが多いようです。

 漬け込みは、調味液を入れた容器に入れて低温で1週間行います。 型網に並べ、網を数段重ねた状態で調味液の入った容器に漬け込む ところもあります。

 乾燥方法は天日乾燥が多いですが、天候により乾燥機も用いられ ています。乾燥は、天日で約3日間、乾燥機で25℃前後で2日間 です。乾燥途中で2〜3回手返しを行い、乾燥を促進させるととも に魚体がすだれに付着するのを防ぎます。原料の状態を見ながら、 乾燥が一定になるよう気をつけます。

 最後に風味を閉じこめ、製品の輝きを出すために表面にデンプン 液を塗布し、直後に白ゴマを散布し、再乾燥を加えて仕上げ、冷蔵します。

     →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/mirinboshi/index.htm#3


  
 ○製品の形態・包装等

 製品は2kg箱で出荷することが多いですが、土産用に1kg箱 や500g入りのかご包装や1尾1尾包装しているところもありま す。乾燥を抑えたソフト製品では、2〜3尾を真空包装しているものもあります。

 
   ○品質管理のポイント

 乾燥品のため、低温(冷蔵、冷凍)で若干の日持ちはしますが、 時間がたつと油焼けし、渋みが出ることがあるので、できるだけ早 めに消費したほうがよいでしょう。
 

 ○食べ方

 軽くあぶって温かいうちに食べるのが普通です。さめると固くな る製品が多いです。直接火であぶるときは、火加減に気を付けない と焦げてしまいます。1口大に切って、ホットプレートで焼くと焦 げにくく煙もでず、食べやすくなります。ごはんのおかずや酒の肴 としてそのまま食べるほか、蒲焼きのたれ等で味付けしたさんま蒲 焼き丼やてんぷら、お茶漬け(焼いてからほぐしてごはんにのせ、 お茶をかける)、卵焼き、チャーハンの具等いろいろと美味しい食べ方があります。


 ○さんまみりん干しを始めた人

 千葉県銚子市から福島県いわき市小名浜に来た安川市郎さんが、 戦前イワシのみりん干しを作っていましたが、昭和21年頃からイ ワシが不漁となったことから、多く漁獲されるようになってきたサ ンマに目を付け、研究を重ね、昭和23年に製品化に成功しました。  その後、加工技術が普及し、小名浜で多くの人が製造するようにな り、生産量が日本一となりました。

  
 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


 詳しくはこちらから
 → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html



【ローカル便り】
  

  ◆京都丹後の水産物にチョットだけタッチ

 宮津栽培漁業センターでは、近隣の小学校2校(養老、栗田)と 一般公募から選ばれた子ども達とその保護者を対象に、施設公開を 行いました。センターでは、現在取り組んでいるアカアマダイなど の栽培漁業について、仔稚魚の成長、育て方、巣穴を掘る生態、イ ラストマーを使った標識試験などについて学んでもらいました。


  詳しくはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_114.html



◆宮川中学2年生が体験学習を行いました

 平成19年8月27日(月)〜29日(水)の3日間、宮川中学 2年生3名が養殖研究所玉城庁舎で体験学習を行いました。生徒達 は、4人の先生(養殖研の研究者)の指導の下、水槽清掃作業、魚 の解剖と血液塗沫標本の作製・観察、DNA抽出、飼料の作製・給 餌作業等に、熱心に取り組んでいました。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/shokubataiken/0708index.html



 ◆「きらっせ祭り」へ出展

 水産工学研究所は、平成19年8月26日(日)に、茨城県神栖 市の波崎海水浴場サンサンパークにて開催された「第23回きらっ せ祭り」へ出展しました。祭りは、青空市をはじめ地引網大会や、 花火大会などたくさんのイベントが催されました。

  詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20070827/topics_20070827.html

 

  ◆玉城町の小学生らがメダカについて勉強するため養殖研究所へ来所

 平成19年8月10日(金)午前,「玉城町三郷の土と水を守る会」 主催のメダカの観察会に参加するため、地元小学生・保護者ら計60 名が養殖研究所玉城庁舎を訪れました。参加者は、「メダカってなん やろ〜?」の資料に基づく講演を聞いたあと、水槽の中を泳ぐ色々な メダカ達を間近に観察したり、野外に出て、実際にメダカを採集したりしました。


  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/medaka/index.html
 

 

   
  【イベント情報】
 
 ◆各水研等で開催される一般公開の情報です
 イベントカレンダー → http://www.fra.affrc.go.jp/cgi-bin/event/event.cgi



 ●日本海区水産研究所一般公開
  開催日 平成19年10月6日 10:00〜15:30
  場 所 :(1) 本会場
        新潟市中央区水道町1-5939-22 日本海区水産研究所
(マリンピア日本海近く,新潟青陵大学隣り)
        (2) みずほ丸公開会場
         新潟市中央区万代島7 万代島埠頭
          (ときめきラーメン万代島近く)
  入場料 無料
  概 要 ★さわってみよう 深海のさかな
       ★巨大プランクトン エチゼンクラゲのふしぎ
       ★海辺の生き物にさわってみよう
       ★幻の魚 サクラマス
       ★おさかなカフェ −エチゼンクラゲのなぞ−
       ★のぞいてみよう船員のくらし

    詳細はこちら → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/19ippankoukaiannai.html
  お問い合わせ 電話025−228−0451



 ●東北区水産研究所八戸支所一般公開
  開催日 平成19年10月7日 10:00〜15:00
  場 所 東北区水産研究所八戸支所(青森県八戸市字鮫町下盲久保 25-259)
  入場料 無料
  テーマ 「水産研究所ってどんなとこ?」
  概 要 ★見て、触れて、東北沖のお魚たち(魚をさわってみよう!)
       ★魚のとしはいくつ?(顕微鏡をのぞいてみよう!)
       ★海の中にいる魚の数って?どうやって調べるの?
        (魚の数をかぞえてみよう!)
        ★海や調査にまつわる写真展(パネルでみてみよう!)
       ★おさかなクイズ(合格して認定証をもらおう!)


    詳細はこちら →
http://tnfri.fra.affrc.go.jp/event/20071007openhouse-hati.html
   お問い合わせ 電話0178−33−1500




 ●遠洋水産研究所一般公開
  開催日 平成19年10月13日 10:00〜15:00
  場 所 遠洋水産研究所(静岡県静岡市清水区折戸5丁目7番1号)
  入場料 無料
  テーマ 「まぐろを知ろう」
  概 要
        ★世界のまぐろの種類・分布の展示
       ★まぐろ剥製展示
       ★まぐろの体長・重量測定体験
       ★漁具の展示

           そのほか、講演会や所内見学ツアーもあります!! 

          詳細はこちら → http://fsf.fra.affrc.go.jp/open/19open/h19koukai.htm
         お問い合わせ 電話054−336−6000
 


【お知らせ】

 ◆水研センターのPRビデオがWEB上で公開!

 独立行政法人水産総合研究センターをおよそ10分で紹介する PRビデオ、「さかなの未来を科学する」がこのたび筑波ビデオ ライブラリーに追加されました。

 まだ、見てない人は、是非ご覧下さい!

  詳しくはこちらから
  → http://rms2.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/other/MediaDB/mediadb_kikanvtr.html#suiken



 ◆貝毒分析研修会 10/15-18 を開催します

 水産総合研究センター東北区水産研究所において、東北大学との共催で、 貝毒分析研修会を以下のとおり開催します。

 この研修会は、貝毒モニタリング体制を高度化することによって、食品 の安全性の確保と効率的な水産資源の生産に寄与することを目的としてい ます。都道府県の水産、衛生の担当者をはじめ、貝毒研究者、民間の分析 担当者等、貝毒の分析に興味を持つ方を対象に最新の分析技術を紹介します。

日  時:平成19年10月15日(月)13:20 〜 18日(木)13:00 4日間
場  所:(独)水産総合研究センター 東北区水産研究所

・申込期限:平成19年10月1日(月) 定員を超え次第、受付を締め切ります。

 受講を希望される方は、以下の受講申込書に記入、メールかFAXで送付 のうえ、必ず確認の電話もお願いします。


  詳しくはこちらから
  → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/event/20071015kaidoku.html



 ◆おさかな瓦版第18号を刊行しました。

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第18号 を刊行しました。
 シリーズ「東シナ海のさかなたち」第4回目に取り上げたさかなは、 「マアジ」です。

 また、開発調査センターが取り組む、ニュージーランドの遠い海か らやってくるイカの話なども必見です。
 「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆知識なども わかりやすく掲載しています。
 次号は、平成19年10月10日刊行予定です。


      第18号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no18.pdf

  その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html



【イベント報告】

  ◆横浜みなとみらいにて「来て・見て・知って 水産研究!」を開催

 独立行政法人水産総合研究センターは、平成19年8月14日(火) 〜8月26日(日)の2週間にわたり、財団法人帆船日本丸記念財団 のご協力のもと、横浜マリタイムミュージアム1階ロビー内で当セン ターの事業活動を紹介する展示を行いました。

 2週間で当センターブースには4,360人の方にお立ち寄り頂き ました。ご来場頂きました皆様、ありがとうございました。

   詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/190912/index.html




  ◆平成19年度瀬戸内海区水産研究所一般公開開催報告

 当所の夏の恒例行事である一般公開を7月21日(土)に開催い たしました。前日まで大雨が降っていたため天候が心配でしたが、 当日はうって変わっての快晴となり、602名の方々にご来場頂きました。

   詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/event/h19koukai/h19houkoku.html



     ◆中央水産研究所日光庁舎・上田庁舎一般公開開催報告

 本年の一般公開は8月7日(火)に日光、12日(日)に上田に て開催いたしました。本年は、どちらの会場にも水研センターマス コット「ふっくん」が参加し、子供達の人気を集めていました。

   詳しくはこちらから
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/gyouji/20070807/
  → http://www.fra.affrc.go.jp/nikko/
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/gyouji/20070812/



  ◆おさかなセミナーくしろ2007を開催

 北海道区水産研究所では、関係機関と共に「おさかなセミナーくしろ 2007」“カレイってどんな魚?”を8月31日に、釧路市立博物館 講堂にて開催しました。
 このセミナーでは、カレイ類の進化やババガレイの生態、マツカワ (たんたか)の栽培漁業の取り組みや、カレイをはじめとする釧路の前 浜の魚と浜料理などをわかりやすく紹介しました。
 
   詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/osakana/karei.htm





【プレスリリース報告】
 
   ◆第5回成果発表会の開催について(9月5日プレスリリース)

 独立行政法人水産総合研究センターでは、さまざまな形で調査研究の成果 の普及に努めています。そのひとつとして、水産関係者をはじめ広く一般の 方達も対象とした成果発表会を毎年開催しています。

 本年も当センターが日頃取り組んでいる調査研究の中から、水産研究最前 線と題して下記のとおり5つの成果を紹介しますので、是非ご来場ください。

○テーマ:水産研究最前線 −ミクロからマグロまで−
○日 時:平成19年10月3日(水)13:00〜16:30
○会 場:日本消防会館 ニッショーホール(東京都港区虎ノ門2-9-16)
○発表内容:
1、ミクロの技術で魚病を診断 −「DNAチップ」を使って迅速・正確に−
2、音と光で魚を探る −探査技術最前線−
3、DNAでここまでわかる −北洋のサケの起源と分布を推測−
4、南太平洋にイカを求めて −ニュージーランド漁場調査−
5、クロマグロの大量生産を目指す −若齢魚からの大量採卵に成功−


  なお、入場は無料ですが、事前参加申し込みをお願いします。ホームページ (http://www.fra.affrc.go.jp)、FAX等で受付中ですので、お早めに申し込 みください。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/190905/




【編集後記】

 毎月発行している水研センターメールマガジン「おさかな通信」も、 今回36号ということで丸3年が経ちました。これからも読者の皆様 に、今、水研センターが何を行っているのか情報をお届けしますので、 引き続きご愛読いただきますようお願い致します。

 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
経営企画部 広報室

〒220−6115                    
神奈川県横浜市西区みなとみらい2-3-3 クイーンズタワーB15階
TEL 045-227-2600(代) FAX 045-227-2700       

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