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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 38 号     平成19年11月14日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 朝晩の冷え込みがだんだんと増し、いよいよ冬が近づいてきたなあ と思う今日この頃、街に出ればクリスマスに向けたライトアップやデ コレーションを見つつ、なぜか悲しく思えてくるのは何故だろう・・ ・(担当:O)
【目次】
◆シリーズ        水産加工品津々浦々「かにみそ」
◆ローカル便り     横須賀市制100周年イベント「子供夢遊びフェスタ」に出展
              第2回瀬戸内海水産フォーラムを開催
              日中韓三国水産研究機関長会議メンバーの表敬訪問
              横浜市場まつり2007に出展
◆お知らせ       第11回地域水産加工技術セミナーを開催
              おさかな瓦版第19号を刊行
              水工研で所内セミナーを開催
◆イベント報告     5つの水研で一般公開を開催しました
              食のブランドニッポン2007を開催
◆プレスリリース報告 日中韓水産研究協力の推進
              (日中韓水産研究機関の機関長会議を札幌で開催)
              海洋データ解析センター新設
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−11 「かにみそ」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。11回目に紹介する水産加工品は、ごはんに乗っければ何杯 でも食べれちゃう「かにみそ」です。

 
 ○かにみそとは

 かにみそとは、かにの内臓のうちの中腸線のことで、肝臓とすい 臓の機能を持つことから肝すい臓とも呼ばれています。姿のまま茹 でたかにの胴体内部中央にあるもののほか、缶詰やびん詰として市 販されているものは、この部分を加熱、調味した製品で、どちらも 濃厚で独特の風味があります。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kanimiso/index.htm#1


 ○生産と消費の動向

 兵庫県では昭和30年代にはズワイガニが原料として使用されて いましたが、ズワイガニのブランド化や、資源の減少、また40年 代半ばからベニズワイガニ漁が盛んになったこともあり、現在では 生(ナマ)から生産するかにみそはベニズワイガニを原料としたも のが主流となっています。

 日本海側を中心に生産されていますが、生産量の実態は把握され ていません。兵庫県香美町香住の老舗加工業者では、年間約100 tの製品を生産しています。

 濃厚で独特の風味があり、土産物や料理素材として人気がありま す。また最近では回転寿司のネタとしてもよく使われています。

  
 ○原料選択のポイント

 かにみその原料となるベニズワイガニは、9月〜翌5月30日に、 北海道から島根沖にかけての日本海および銚子以北の太平洋で漁獲 されます。
 兵庫県香美町香住では年間約3千t前後のベニズワイガニが水揚 げされており、地物で足りない場合は原料を鳥取県境港産などの日 本海産で補っています。生のかにみそは酵素活性が強く非常に鮮度 低下が早いため、水揚後すぐに加工する数件の加工業者から、ころ ころと形が残った鮮度の良いものだけを午前中に回収します。

  
 ○加工の原理

 生のかにみそを加熱することで酵素を失活させ黒変を防ぐととも に、独特の風味を引き出すのに必要なわずかな調味料を加えて炊き 上げてペースト状にします。これを容器に充填し保存性を付与する ために加熱殺菌します。



 ○実際の製造過程

 原料は、9月〜翌5月30日に採取した香住産ベニズワイガニの 生原料と、漁獲時期や漁獲量の増減から鳥取県境港産冷凍原料を使 用します。
 最初に、真水で水洗いしたのち、ふるいで比較的大きなゴミを除 去し、煮釜で加熱攪拌しながらかにみそを溶かします。その後、細 かいメッシュで比較的小さなゴミを除去します。

→  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kanimiso/index.htm#2

 続いて、蒸気二重釜で沸騰させないように、少量の調味料で味を 整え炊き上げます(歩留まり35〜40%)。炊き上がったら、水 冷にて20℃以下に冷却し、金属探知器による検査を行います。さ らに、熱水シャワー式レトルトで115℃で40分間の殺菌を行い ます。最後に、自動ラベラーを使用し品名、賞味期限などを印字し、 ダンボールに詰め出荷します。

   →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kanimiso/index.htm#3


 ○製品の形態・包装等

 缶詰が主流ですが、最近では中身が見えるびん詰や、冷凍品とし てプラスチック容器で包装したものもあります。

→  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kanimiso/index.htm#4

 
 ○表示

 かにみそ(かにの内臓)、調味料(アミノ酸等)


 ○品質管理のポイント

 びん詰では180日以上保存可能であり、缶詰なら直射日光を避 ければ常温で1年以上保存可能です。


 ○安全・衛生管理

 原料は、酵素活性が強く鮮度低下が早いため、新鮮な原料の入手 に努めるとともに、原料に含まれるかに殻や鰓などの異物除去に気 をつけています。土産物は常温流通する場合が多いので、容器に合 わせて殺菌温度や時間の設定を厳密に行っています。


 ○成分の特徴

  かにみそ缶詰   100g当たり
  エネルギー     243kcal
  水分         58.7g
  タンパク質     14.9g
  脂質         17.8g
  炭水化物      5.9g
  灰分         2.7g
  ナトリウム      649mg


 ○機能性成分

 世界三大珍味の1つであるフォアグラやあん肝と同じように脂肪 やグリコーゲンを豊富に含んだ、まさにカニのレバー的存在です。 また、かにみその特有のうまみはイノシン酸などの核酸によるもの です。こうした成分は旨味の素であるばかりか、細胞を活性化させ、 老化を予防する働きがあるといわれています。


 ○食べ方

 茹でがにの場合はそのままか甲羅焼きにしてたべます。最近では、 加工品の種類も豊富となり、かにみそのびん詰、冷凍品などのほか にかにみそを利用した製品として卵豆腐に仕立てたかにみそ豆腐や、 かにの身を全体の50%加えた身入りかにみそなども販売されてい ます。これらはそのままごはんや酒の肴に、ゆで卵の黄味と合わせ たり、野菜と煮てお惣菜として、また寿司種として利用できます。


→  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kanimiso/index.htm#5


 ○かにみその歴史

 かにみそが生産されるようになったきっかけは、山陰海岸屈指の ブランドであります「松葉ガニ(ズワイガニ)」が、昭和30年頃 屋外で売られ無尽蔵と思われた時代、保存技術もなく、あしも早い かにみそは、廃棄物扱いされていましたが、それを回収してドラム 缶で煮詰めて、保存目的として豆味噌を加えたものを観光客などに その場で振る舞ったのが、始まりだそうです。
 昭和30年代半ばには、いち早く缶詰技術を利用して、保存が可 能となったかにみそは全国に出回るようになりました。

 

 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではな いでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


 詳しくはこちらから
 → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】
 
 ◆横須賀市制100周年イベント「子供夢遊びフェスタ」に出展しました

 独立行政法人水産総合研究センターは、平成19年10月13日(土) 〜14日(日)の2日間にわたり、長井海の手公園ソレイユの丘にて子供 たちに喜んでもらえるような展示を企画し、標記イベントに出展いたしました。
 その一部を御紹介しますと、サクラマスの発眼卵(もうすぐ生まれるよ !)、ヤマメ、タイマイ、イセエビなどの水槽展示、人工イクラの製造実 験、PCおさかなクイズ、磯の生き物に触れるタッチプールを設置し、た くさんの子供たちに楽しみながら水産の研究に触れてもらいました。

 また、別の会場内でステージを終えた「さかなクン」の飛び入り参加!? などもあり大変なにぎわいをみせました。2日間で当センターブースには 4,000人の方にお立ち寄り頂きました。

 ご来場頂きました皆様、それと「さかなクン」どうもありがとうございました。


  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/191013/index.html


 ◆第2回瀬戸内海水産フォーラムを開催しました

 瀬戸内海ブロック水産試験場長会及び水産総合研究センター(瀬戸内海区 水産研究所、屋島栽培漁業センター)の共催による「第2回瀬戸内海水産フ ォーラム」を平成19年10月20日(土)、広島市内にあるALSOKホ ールにおいて開催しました。

 第2回目となる今回は「食卓から海をのぞむ―海の栄養と漁業―」をテー マとし、窒素やリンなどを含む「栄養塩」の瀬戸内海における現状とその役 割、イワシやアサリ、カキなどの漁獲量にどのように影響するかなど、瀬戸 内海区水産研究所をはじめ関係研究機関よりそれぞれ報告がなされました。 当日は行政機関、水産関係団体、民間企業、漁業者など県内外から91名の 方々にご参加いただきました。

  詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/event/2nd_forum/2ndhoukoku.html


 ◆日中韓三国水産研究機関長会議メンバーの表敬訪問

 10月10日、札幌市での日中韓三国水産研究機関長会議の開催に伴い、中国 水産科学研究院の張院長、大韓民国国立水産科学院の朴院長他がさけますセ ンターを表敬訪問されました。
 さけますセンター福田所長から歓迎の意を表するとともに、パンフレット にて業務概要の説明を行いました。また、サケの遡上が始まっている千歳川 の上流にある千歳事業所の見学も行われました。
 両国とも、日本のさけますに関する増殖事業の成果や研究開発等に高い関 心を示していました。


  詳しくはこちらから
  → http://salmon.fra.affrc.go.jp/event/2007jck/2007jck.htm


 ◆横浜市場まつり2007に出展

 水産総合研究センターは、平成19年10月21日(日)に、横浜市中央 卸売市場関連事業者協同組合(以下、横浜中央市場)が市民の皆様への日頃 の感謝の意味を込め、市場の役割のPRを目的として開催する「横浜市場ま つり2007」に初めて出展いたしました。

 横浜中央市場は、横浜駅東口から徒歩15分のところにあります。さすが は横浜をはじめ近隣都市の台所、お祭りには人、人、人、人。主催者の発表 によれば、来場者は5万人以上とのことでした。

 今回の出展は、センターの活動を見た市場側からの要請によるものです。 おさかなクイズやパネル、はく製の展示によって水産物の食育や、大切にと って食べていくことなどを理解してもらえるような企画としました。お立ち 寄りいただきました皆様、どうもありがとうございました。


  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/191021/index.html



【お知らせ】

 ◆第11回地域水産加工技術セミナーを開催します

 「どんげかすっど!宮崎の水産物〜新商品開発のための加工技術と販売 戦略〜」をテーマに、宮崎県、(独)水産総合研究センター及び水産庁の 共催により、第11回地域水産加工技術セミナーを開催します。

 1.開催日時   平成19年11月16日(金)13時00分〜17時00分

 2.開催場所   カルチャープラザのべおか(宮崎県延岡市)
           ハーモニーホール

 3.講  演

   1)脂を測ってブランド化〜浜田の魚「どんちっち」の取り組み〜
   2)カタクチイワシをもっと利用しよう!〜研究開発と地域加工品の紹介〜  
   3)やっちみろや!〜魚皮コラーゲンで加工品の魅力アップ〜
   4)高齢化・単身化社会に向けて〜コンビニの新たな品揃えへの取り組み〜
   5)宮崎からも海外に輸出を!〜水産物輸出の現状と問題点〜
   6)水産物の高価値化〜新規加工技術とグローバル流通〜 

  セミナーは一般公開です(入場無料)。また、セミナー中の撮影も可能です。

  お問い合わせは宮崎県水産試験場0985−65−1511まで

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/191029/1.pdf


 ◆おさかな瓦版第19号を刊行しました。

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第19号 を刊行しました。
 シリーズ「東シナ海のさかなたち」第5回目に取り上げたさかなは、 「さば」です。皆さん、さばにはマサバとゴマサバという2種類のさ ばがいることをご存じですか。

 また、開発調査センターが取り組んでいる、サンマの新漁場調査結 果なども必見です。
 「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆知識なども わかりやすく掲載しています。

 次号は、平成19年12月10日刊行予定です。


   第19号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no19.pdf

   その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html



 ◆水工研で所内セミナーを開催

 このセミナーは、水産工学研究所における研究職員の情報交換と、 所外の研究者との交流を促進することを目的として、2004年6月に発 足しました。本年度は、毎月1回程度開催すると共に、皆様のご来聴 を歓迎しています。一般の方にもわかりやすい内容にしていますの で、気軽にご参加ください。

  開催日時:平成19年11月20日(火)16時から17時30分
  開催場所:水産工学研究所 新館 会議室
  使用言語:日本語

  演 題 1:藻場の現状と環境調和について
  演  者:業務推進部 業務推進課長 寺脇利信

  演 題 2:「磯焼け対策ガイドライン」の概要とその後の取り組み
  演  者:水産土木工学部 環境分析研究室長 桑原久実
    詳しくはこちらから   → http://nrife.fra.affrc.go.jp/event/seminar/seminar_nrife.html

【イベント報告】

  ◆5つの水研で一般公開を開催しました!

 10/13(土)、20(土)21(日)の3日間、遠洋水産研究所、 北海道区水産研究所、水産工学研究所、中央水産研究所、西海区水産研 究所の5カ所において、一般公開を開催しました。各研究所とも、多く の方々にご来場頂きました。

 本年度の一般公開はこれを持ちまして、すべて終了となります。また、 来年度も楽しい企画をご用意してお待ちしております。お楽しみに!

 
  遠洋水産研究所での一般公開の様子
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/open/19open/19open.htm

  北海道区水産研究所での一般公開の様子
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/koukai/ippankoukai.htm

  水産工学研究所での一般公開の様子
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/event/ippankoukai_2007/ippankoukai_2007.html

  中央水産研究所での一般公開の様子
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/gyouji/20071020/

  西海区水産研究所での一般公開の様子
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/index.html


  ◆食のブランドニッポン2007を開催

 農林水産省所管の農業・林業・水産業に係る研究機関の最新の 研究成果を広く知ってもらう取り組みの一環として、これまで研 究開発した新しい国産食材を紹介する「食のブランド・ニッポン 2007」を、(独)農業・食品産業技術総合研究機構、(独)森林 総合研究所、(独)水産総合研究センター、(独)国際農林水産 業研究センター、(社)日本エスコフィエ協会の主催により開催しました。

  詳しくはこちらから
  → http://www.naro.affrc.go.jp/theme/brandnippon/2007/2007brandnippon.html



【プレスリリース報告】
 
    ◆日中韓水産研究協力の推進
   (日中韓水産研究機関の機関長会議を札幌で開催)(10月17日プレスリリース)

 独立行政法人水産総合研究センターは、2007年10月10日、札幌市に おいて中華人民共和国水産科学研究院、大韓民国国立水産科学院と水 産研究機関の機関長会議を開催しました。この会議は、昨年12月26日 に締結した三国共同の研究協力に関する覚書(MOU)に基づき開催し たものです。
 今回の会議では、MOUの付属書において研究協力を推進することと している9項目について、これまでの活動状況を総括した上で、その うち2008年度に重点的に推進すべき項目として、東シナ海における水 産資源の変動に関するワークショップの開催等の6項目を決定しました。 なお、次回の機関長会議は韓国で開催される予定です。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/191017/




  ◆海洋データ解析センター新設(11月1日プレスリリース)

 独立行政法人水産総合研究センターは、組織の一部を改編して中央 水産研究所内に「海洋データ解析センター」を平成19年11月1日に設置 しました。近年、水産資源変動要因の解明、地球温暖化の影響評価、 大型クラゲの出現予測等の研究課題において、海水温や海流、海洋生 物の動態を数値シミュレーションで解析するモデル研究の重要性が急 激に増大しています。これらに的確に対応するため、その海洋変動予 測モデルの開発及びその基礎となる広域データの収集・解析を効率的 に推進する研究体制を整備することとし、全国対応の研究拠点となる 部署として、海洋データ解析センターを新設しました。
 海洋データ解析センターを中心に、全国の研究機関の連携を強化し、 海況変動予測や資源動向予測に関する技術開発及びその基盤となる研 究を推進していきます。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/191101/



【編集後記】

 あっという間に11月。今年も残すところあと1ヶ月半です。今年の 目標は何だったっけ!?なんか、去年も今頃同じことを言っていた気がするな・・・ 



 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
経営企画部 広報室

〒220−6115                    
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