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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 39 号     平成19年12月12日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 いよいよ今年も残すところ3週間弱となりました。楽しいお正月を 迎えるためにも、あと少しがんばりましょう。
 今年最後のおさかな通信も各研究機関の情報満載です。クリックの 用意はいいですか。それでは早速参りましょう。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ       水産加工品津々浦々「ソフトさきいか」
◆ローカル便り    お魚の放流効果を明らかにするには??
              東北水研、受賞者続出!!
              瀬戸内水研、水工研に要人など来訪 
◆お知らせ       資料シリーズNO.37『漁師』実践トロール漁法-ある漁撈長の
              独白-を発刊!
              日本海区水産研究所平成19年度研究成果発表会を開催し
             ます
              まぐろ研究所からのアンケートのお願い
             「いわゆる太平洋・大西洋クロマグロの標準和名に関するア
             ンケートについて」
◆イベント報告     氷柱花?でなくて氷柱ギョッ!
              日中バイオロギングシンポジウムを開催
              シンポジウム「対馬暖流域における海洋環境と漁業資源の
             中長期変動」を開催
              第27回全国豊かな海づくり大会に出展
              シンポジウム「本邦西方域における基幹漁業の現状と今後」
             を開催
◆プレスリリース報告  大型クラゲ出現・予測情報について(第3報:11月13日
              現在)
              平成19年度日本海さば類ほか長期漁況予報
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−12 「ソフトさきいか」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にスポ ットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々」。 12回目に紹介する水産加工品は、お酒のあるところには欠かせない、 つまみの王様「ソフトさきいか」です。

 
 ○ソフトさきいかとは

 ソフトさきいかは、イカ本来の旨味と調味による呈味・保存性を 付与した調味乾製品で、特に酒やビールのつまみとして好まれてい ます。このさきいかには、するめを原料としたするめさきいかと、 生鮮・冷凍原料によるソフトさきいかがあり、近年は後者が主流と なっています。
 しかし、古くはイカの加工品と言えばするめが代表格であり、こ れを原料とした調味するめさきいかが昭和の30年代半ばに本格的 に大衆向け商品としてスタートしたことが、今日のソフトさきいか 開発の発端となっています。
 なお、ソフトさきいかは、剥皮した白色度の高い白さきタイプと 皮付きの黄金タイプ(黄金さきいか)があり、販売・流通量は同程度です。

   →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakiika/index.htm#1


 ○生産と消費の動向

 水産物流通統計年報による全国のさきいか生産量は平成3年で1 万9千トン、平成4年で2万3千トンと一時的に増加しましたが、 以降平成9年の1万4千トンまで漸減傾向にあります。このうち北 海道産の占める割合は、44.3%から49.2%で、その70〜80%はさき いか発祥の地、函館市およびその周辺で生産されています。なお、 近年は半製品(ダルマ)のみを製造する加工業者は減っており、原 料確保から製造までを一貫して行う場合が多いです。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakiika/index.htm#2

 また、いか乾製品に占めるさきいかの割合は全国的には平成3年 の45%から平成9年の28.6%に減少しています。なお、本統計は平 成10年以降、さきいかを含むいか加工品としての集計に修正した ため、正確な生産状況の把握は困難となりましたが、業界での聞き 取りでは、年々、生産量は減少傾向にあります。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakiika/index.htm#3

 一方、消費も菓子類との競合などにより低迷しています。このた め、大手企業では生産や販売拠点をコスト的に有利な海外、特に中 国に移す動きが見られるようになっています。なお、ソフトさきい かの価格はここ数年、白さきタイプ、黄金タイプともに、キログラ ム当たり1,700円前後で推移しています。


 ○原料選択のポイント

 アカイカ、カナダイレックス、アルゼンチンマツイカなどの輸入 原料は、肉の組織の違いからソフトさきいかの特徴となる「毛羽立 ち」が劣るため、国産のスルメイカが最適とされています。しかし、 近海スルメイカは漁獲量が不安定であるため、輸入原料や中国産の ダルマも用いられているのが現状です。

 また、鮮度低下した原料から製造した製品は、変色(褐変)しや すいことが知られています。この原因として糖−アミノ反応が指摘 されており、イカに含まれるグリシンやアルギニンなどのアミノ酸、 リボースなどの還元糖に着目した研究が行われています。変色は、 鮮度だけでなく原料の成分にも影響を受け、スルメイカに比べ、こ れらのアミノ酸が多いアカイカは変色しやすいとされています。


 ○加工の原理

 さきいかはイカの胴肉を細かくさいた調味乾製品ですが、この製 品の形状はイカ外套膜の表皮や筋肉の構造と密接な関係があります。
 スルメイカを例にとれば、表皮は性状が異なる4層からなってい ます。この表皮の表側2層は方向性のない網状組織で、容易に手で さくことが可能です。また、第3層は筋肉類似組織です。第4層は 縦方向に走る繊維性の強い結合組織で筋肉と強く結合しています。 イカの胴肉を加熱すると丸まるのは、この繊維が収縮するためです。

 また、筋肉部分は筋肉繊維層が外套膜に対し、直角方向に交互に 存在しています。皮を剥いだイカ筋肉が横にさけやすいのは、この 様な組織構造のためです。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakiika/index.htm#4


 ○実際の製造過程

 最初に、50〜55℃の温湯中で5〜6分間攪拌しながら皮を剥 ぎます。業務用酵素を使用する場合もあります。黄金タイプはこの 工程を省略します。つづいて、70〜95℃で1、2分間煮熟しま す。煮熟後、流水中で冷却します。その後、食塩、糖、アミノ酸調 味料などにより一次調味を行います。回転式ミキサーによりイカ肉 と調味料を数時間から一晩、混合します。

 つづいて乾燥の工程です。送風乾燥機により40〜50℃で4〜 6時間乾燥します。乾燥は水分含量40%程度まで行います。乾燥が 終了した半製品をダルマと呼び、この段階で冷凍保管します。その 後、圧焼機(ロースター)により105〜130℃で5分間程度、圧焼し ます。圧焼機出口での品温は90℃程度に調節します。圧焼したも のは品温が55〜60℃にあるうちに伸展機により1.3〜1.5倍まで 伸展します。この工程は次の裂き工程を容易にし、毛羽立ちを良く するとともに柔らかさを持たせる上で必要です。

 いよいよ、さきの工程です。まだ温かいうちに、さき機にかけま す。細かくさかれていないものは人手によって均一にさきます。さ き終わったものを回転式ミキサーの中に入れ、食塩、糖などの粉末 調味料を混合することにより、二次調味を行います。その後、熱風 乾燥機により40〜50℃で10〜15分間乾燥し、仕上げ乾燥を 行います。最終製品の水分を25%程度に調整します。最後に、計 量、包装後、目視や金属探知機により混入物を検査し、製品とします。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakiika/index.htm#5


 ○品質管理のポイント

 品質管理する上で、白色度の高い白さきタイプは保管中の変色が 問題となります。一般的にさきいか製品は常温で流通されることが 多いですが、変色の抑制にはなるべく低温で保管することや直射日 光を避けるなどの対策が必要です。しかし、変色には保管温度や日 光のほか、添加物の種類や量なども密接に関与しており、抜本的な 解決は難しいのが現状です。

 また、さきいか製品では水分、水分活性、塩分、PHなどが保存性 や食感に直接関係するため、これらは重要な品質管理項目となりま す。さらに、一般細菌、大腸菌群、サルモネラなどの微生物危害に ついても管理を徹底する必要があります。

   
 ○製品の形態・包装等

 業務用として10kg前後の箱詰め、市販用として50g前後の袋詰めで包装され、出荷されます。 
  

 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】
 
◆お魚の放流効果を明らかにするには??−栽培漁業技術研修

水研センターでは平成16年度より、都道府県の水産試験場、栽培漁 業センター、公益法人の栽培漁業関係者を対象に栽培漁業の各工程( 親魚・採卵、種苗生産、放流・効果調査等)における技術の定着、普 及を目的に研修を行っています。今回はその中から、宮古栽培漁業 センターで平成19年10月23日〜26日に実施した「市場調査を中心とし た放流効果調査・解析手法に関する研修」をご紹介します。

 この研修会は、放流の効果を精度高く推定するための標識の選択や 放流・調査の設計、得られたデータの解析などを学んでいただくため に開催しています。時期は毎年10月頃、3.5日間で上記の内容の実習 と講義を行います。4回目を迎えた今年は8機関から9名の方に参加い ただき実施しました。

  詳しくはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_119.html


◆東北水研、受賞者続出!!

 このたび、東北区水産研究所では、立て続けにうれしいニュースがありました。

 研究等支援職員・米田道夫さん(現在、中央水産研究所)が「国際 漁場における漁業資源の管理技術向上にむけた生態学的研究」で第6 回日本農学進歩賞を受賞しました。この賞は若手研究者の登竜門でも あります。今後の米田さんの活躍を期待して下さい。

 米田研究員、第6回日本農学進歩賞を受賞!! 
→ http://tnfri.fra.affrc.go.jp/topics/20071126yoneda.html

 元東北区水産研究所職員の小達和子さんに、桂宮親王殿下ご台臨の 下、大日本水産会より平成19年度水産功績者表彰状と銀杯が贈られま した。この表彰は明治23年からの歴史を有する由緒あるものです。
 小達氏は、昭和26年東北区水産研究所に入所以来、退官までの42年  間、水産資源の餌である動物プランクトンの調査研究に従事し、動物  プランクトン研究を水産資源管理の基礎となる漁業生態学的研究へと発展させました。

 小達和子氏、平成19年度水産功績者表彰!! 
  → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/topics/20071128odate.html


◆瀬戸内水研、水工研に要人など来訪

 平成19年10月30日〜11月1日の3日間にわたり、広島市内 にある五日市南中学校の2年生5名が職場体験学習として瀬戸内海区 水産研究所を来訪しました。
 生徒たちは瀬戸内海区水産研究所の業務概要、施設の説明などを受 けるとともに、実験魚を解剖し摘出した臓器の検査やアサリの濾過能 力の実験などを体験しました。

 詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/topics/071030/071030topics.html

 平成19年11月14日(水)、独立行政法人国際協力機構(JICA) が実施する外国人研修員受入事業の一環として、メキシコ国国家水委 員会(CONAGUA)の方々が瀬戸内海区水産研究所を来訪しました。
 秋山所長との懇談及び渡邉赤潮環境部長による内湾漁場水質管理に 関する講義を受けられるなど、交流を深められました。

 詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/topics/071114/071114topics.html

 平成19年11月29日(木)にオーストラリア クィーンズランド 州政府観光・地方開発・産業省事務次官Bob McCarthy氏、同省投資誘致 担当官Mark Paddenburg氏、駐日代表安達 健氏が日本の水産技術の視察 及び豪州との共同研究の可能性の探索の一環として、水産工学研究所に来所しました。
 概要説明と機械実験棟、魚群行動実験棟、測器電子機器実験棟で、研 究紹介を行いました。

 詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20071130/topics_20071130.html


【お知らせ】

◆資料シリーズNO.37『漁師』実践トロール漁法-ある漁撈長の独白-を発刊!

 本書は、日本の遠洋底曳網漁業の技術面での歩みについて、著者の長 年の経験をもとに記された貴重な指南書であり、遠洋漁業全盛期の奥深 い漁撈技術の記録を残しておきたいとの、著者の切なる思いが感じられ る一冊です。

 A5版ハードカバー 78ページ 定価 1,657円(税込,送料別)

 お問合わせはこちらまで
   水産総合研究センター開発調査センター
   Tel:045-227-2723  Fax:045-227-2705

 詳しくはこちらから
  → http://jamarc.fra.affrc.go.jp/jyoho/publish37.htm


◆日本海区水産研究所平成19年度研究成果発表会を開催します

 日本海区水産研究所では、研究開発成果を分かりやすく公表・普及す ることが重要な責務と考えており、水産業や水産研究に関係・関心のあ る方々を対象として、毎年1回、研究成果発表会を開催いたしております。
 本年度は日本海区水産研究所のほか、小浜栽培漁業センターからも講演者を 迎え、これらの研究機関における研究開発成果をご紹介するため、下記の要 領で発表会を開催することといたしました。開催前日までに日本海区水産研究 所業務推進課(電話 025-228-0469:FAX 025-224-0950)まで参加人数をご連絡いただ ければ、どなたでも参加できますので、ぜひお越しください。入場は無料です。

 日時:12月21日(金) 13:30より17:15まで

 場所:ガレッソホール (新潟駅前、コープシティ花園4階:
    新潟市花園1丁目2番2号:電話 025-248-7511)

 発表演題:
    (1)みずほ丸による調査でわかった魚類稚魚の生態
    (2)海の中のカニの数を調べる
    (3)水ガニは何日ぐらいで硬ガニになる?
    (4)日本海沿岸で発生する’急潮’と呼ばれる強流現象
    (5)ふ化管理の改善によりサケの種苗生産成績が大幅に向上
    (都合により発表の順番を変更することがあります)

 詳細については業務推進課(電話 025-228-0469)までお問い合わせください。

 詳しくはこちらから
  → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/h19seikahappyou.htm



◆まぐろ研究所からのアンケートのお願い
 「いわゆる太平洋・大西洋クロマグロの標準和名に関するアンケートについて」

 大西洋と太平洋のクロマグロについて、従来は同一の生物種である と考えられていたため、「クロマグロ」というひとつの和名で呼ばれ てきましたが、両者が別種であるとの観点から、新たに個別の標準和 名が必要となってきています。

 標準和名は、利用を強制されるものではありませんが、産業上の重 要種で制定や変更が行われれば、人々の生活にも影響を及ぼすと考え られます。そこで、どのような名称がふさわしいのか、皆様のご意見 を頂戴いたしたいと考えました。

何卒ご協力いただきますようお願い申し上げます。

 詳しくはこちらから
  → http://tuna.fra.affrc.go.jp/kihon/enquete/onegai.pdf



【イベント報告】

◆氷柱花?でなくて氷柱ギョッ!

 水産総合研究センターは、平成19年11月2日(金)〜3日(土) の2日間にわたり東京国際展示場(東京ビッグサイト)で行われた第 46回農林水産祭”実りのフェスティバル”に出展しました。

 当センターブースでは、栽培漁業の研究対象であるサケ・キジハタ・ ズワイガニの赤ちゃんの展示、厚さ26cmの氷に資源管理の対象で あるマイワシ、サンマ、マサバなどを入れた氷柱魚の展示を行い、研 究の一端を紹介しました。


 詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/191102/index.html


◆日中バイオロギングシンポジウムを開催

 2007年11月6、7日、中国科学院水生生物研究所、東京大学 海洋研究所、水産総合研究センター水産工学研究所の主催により標記 シンポジウムを中国湖北省武漢市で開催しました。翌8日は、淡水に 生息するイルカ(スナメリ)の研究フィールドを訪れました。
 日本側と中国側と併せて発表は22件、参加者は40名あまりで、 日本および中国の研究者が主導したバイオロギングに関する研究成果 を発表するとともに、互いの交流を深めました。

 詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20071129/topics_20071129.html


◆シンポジウム「対馬暖流域における海洋環境と漁業資源の中長期変動」を開催

 日本海区水産研究所では、2007年11月9日に新潟市内ガレッソホール において、水産海洋学会との共催により標記シンポジウムを開催しま した。当日は府県の水産試験研究機関の職員をはじめとして、66名の 方々にお集まりいただき、対馬暖流域の水温変動と漁業資源について、 活発な議論が行われました。


 詳しくはこちらから
  → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/tushimasymposium2


◆第27回全国豊かな海づくり大会に出展

 平成19年11月10〜11日の2日間、滋賀県の琵琶湖湖畔で第27回全国 豊かな海づくり大会が開催されました。大会史上初の内水面大会とな った本大会は、「この湖(うみ)を守る約束 未来のために」をテー マに開催され、特に水環境保全意識の向上、琵琶湖漁業の再生を訴え るものとなりました。

 当センターブースでは、つくり育てる漁業の技術開発・研究対象種 苗(イセエビ、ズワイガニ、ウナギ、タイマイ)やサケ卵・ふ化仔魚 の展示、フナ赤血球の顕微鏡観察などを行ったほか、内水面漁業関係 の研究として、アユの冷水病やコイヘルペス病への取り組み、フナ類 の生態、サケの耳石温度標識、環境保全に関する取り組みなどをパネ ルにして展示、説明を行いました。来場していただいた皆様も、当セ ンターの研究開発内容に関心を示して下さいました。


 詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/191111/index.html


◆シンポジウム「本邦西方域における基幹漁業の現状と今後」を開催

 西海区水産研究所では、平成19年11月19日に長崎県漁協会館会議室 において標記シンポジウムを開催しました。
 資源の悪化、消費の低迷、燃油の高騰などにより低迷している本邦 西方域の基幹漁業「大中型まき網漁業、沖合底曳網及び以西底曳網漁 業」の現状を把握し、今後の発展を模索するため、活発な意見交換が行われました。
 会場には100名以上の方にご来場いただき、盛況のうちに終了しました。


 詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/kikan_sympo/kikan_sympo.html



【プレスリリース報告】
 
◆大型クラゲ出現・予測情報について(第3報:11月13日現在)
   (11月15日プレスリリース)

 1.出現状況
 ・本年6月中旬に、発生海域周辺と考えられる東シナ海中央部、 黄海中央部から済州島西側では昨年より早く、大量の出現を確認。
 ・我が国周辺では、昨年より約10日早い7月9日に初めて対馬 沿岸で出現を確認。その後の出現は、低水準で推移。
 ・対馬周辺で観測された通過個体は少なく、流入は9月で概ね終了。

 2.今後の見通し
 対馬海峡への流入は、ほぼ終了。
 濃密群は、秋田沿岸域、富山湾、佐渡方面を移動。
 引き続き隠岐の沖合の濃密群の一部は若狭湾等に流入。
 日本海沿岸では、場所により年内は断続的に大量出現の可能性。


 詳しくはこちらから
   → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/191115/


◆平成19年度日本海さば類・マイワシ・ブリ長期漁況予報
(11月19日プレスリリース)

 今後の見通し(2007 年11 月〜2008 年3 月)
 1. さば類(島根県〜新潟県)
 日本海西部海域では、1 歳魚(2006 年級)を主体とした漁獲が みられ、来遊量は前年並みである。中部以北の沿岸域では、前年を下回る来遊となる。
 2. マイワシ(島根県〜新潟県)
 マイワシの来遊は引き続き低調に推移し、漁獲は散発的になる。
 3. ブリ(兵庫県〜新潟県)
 各年級の来遊は以下のとおり予想される。
 体長30〜45cm の0 歳魚(2007 年級):前年を下回る。
 体長50〜65cm の1 歳魚(2006 年級):前年を上回る。
 体長70cm 以上の2 歳魚以上(2005 年およびそれ以前の年級):前年を上回る。

 詳しくはこちらから
   → http://abchan.fra.go.jp/gk19/20071119.pdf



【編集後記】

 今年最後のメールマガジン、いかがでしたでしょうか?  今号では、全国にある当センターの研究機関の活動をたくさん紹介いたしました。

 水研センターは、来年も皆様のお役に立つ、研究機関となるべく一生懸命活動し てまいりますので、皆様のご支援よろしくお願いいたします。



 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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