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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 40 号     平成20年1月9日
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 読者の皆様、新年あけましておめでとうございます。本年もどうぞ よろしくお願いいたします。

 今年はいよいよ北京オリンピックの開催年です。また、熱い感動の ドラマがきっと生まれることでしょう。

 水研センターもオリンピックに負けないくらいの、ドラマティック な成果を発信できそうな予感が・・・(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「蒸し板かまぼこ」
◆ローカル便り     地域水産加工技術セミナーを開催
              平成19年度養殖産業部会を開催
◆お知らせ       おさかな瓦版第20号を刊行
              FRANEWS第13号を刊行
              「年報 平成18年度」を刊行
              水産調査計測シンポジウムを開催
              第5回世界水産学会議(WFC2008)が開催
              当センターの研究者が「イワナをもっと増やしたい!」を上梓
              第5回シーフードショー大阪に出展
              国際フィッシングショー2008に出展
◆イベント報告     平成19年度栽培漁業ブロック会議を開催
              平成19年度研究成果発表会を開催(日水研)
               沿岸域の「生息場ネットワーク」に関するシンポジウムを開催
◆プレスリリース報告 長期漁海況予報を発表
               2007年水産総合研究センターの主なできごと
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−13 「蒸し板かまぼこ」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。13回目の水産加工品は、おせち料理にも必ず入っている 「蒸し板かまぼこ」です。今回は、神奈川県の小田原かまぼこを例 に紹介します。

 
 ○蒸し板かまぼことは

 記録や資料などは関東大震災(大正12年)でほとんど失われて いますが、発見された文献からは、北条早雲時代(1432〜1519)か ら桃山時代(1573〜1595)の間に創製され、当時は相模湾で漁獲さ れたオキギスのほかに、トラギス、ムツ、イサキから近年ではグチ 類やキンメダイ、ハモ等も用いて作られています。

→  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kamaboko/index.htm#1

 すり身を板に盛りつけるようになったのは、幕末頃からであり、 この頃から従来の焼く方法に代わり、蒸す方法が主流となり、「蒸 し板かまぼこ」として発展してきました。一時期漁獲物の減少によ り衰退しましたが、大正7年頃、東シナ海の底曳網漁業によるグチ 類が入荷するようになったこと、大正12年の関東大震災を契機に、 それまでの原始的な製法を一新して、新しい加工機械の導入と、水 さらしなどの技術普及によって、現在のかまぼこ加工の基礎が築か れました。

 平成16年において、小田原蒲鉾水産加工業協同組合では「小田 原蒲鉾十か条」を制定し、板付き蒸しかまぼこの品質について、グ ルタミン酸など添加物によって左右されない、すり身由来の必須ア ミノ酸含量が5g/100g以上という品質基準が作られました。

 
 ○原料選択のポイント

 現在では、原料の多くはスケトウダラすり身 を用いて、季節によりシログチやキンメダイ等を添加して生産され ています。また、相模湾沿岸の定置網で漁獲される小型のイサキを すり身にし、それを100%原料とし生産する場合もあります。

 シログチは淡白な白身魚で、東シナ海以南の海域で漁獲され、そ のほとんどが長崎、下関に水揚げされます。以前は小田原や焼津に 運ばれて落し身にされていましたが、現在では産地で落し身にし、 冷凍されて運ばれてきます。

 小田原かまぼこが今日の基盤を築いたのは、大正に入ってからの シログチの利用にありました。それまでは相模湾の魚を利用してい ましたが、鉄道機関の発達に伴い、需要拡大に対応するためには原 料確保が大事とばかり、シログチの導入を決めました。以来、独特 の粘りとつやのあるシログチのかまぼこは大変な評価を得ることが でき、現在も小田原かまぼこの主原料となっています。


 ○加工の原理

 小田原のかまぼこは、横から見ると扇の地紙を広げた形になっ ており、昔ながらに職人の手技に添った形の美しさであり、今日の ように、機械化が進んでいなかった昭和初期には、添え木をあて、 型くずれを防止し、蒸していました。蒸した後は、角がとれた扇形 の福々しい形になったものが今日の原型とされています。

 九州地方の遠路から入荷するグチ類は、輸送に長時間を要したの で鮮度低下が激しく、生臭さがつよいのですが、この魚はかまぼこ の弾力を形成する能力が高く、これをうまく利用するために、水で 晒すという方法が考案されました。

 水晒しにより、魚肉の臭み、脂肪分、弾力のもとになるタンパク 質の絡み合いを阻止する酵素類(水溶性タンパク質)を取り除くと ともにpHの低下を改善し、小田原蒲鉾という白く弾力のあるかま ぼこが製造されるようになりました。

 また、小田原には丁度水晒しに適した水(地下からの湧き水)が あり、特徴としては鉄や銅等の成分を含まず、カルシウム、マグネ シウムを程よく含んでいます。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kamaboko/index.htm#2


 ○実際の製造過程

 かまぼこの板に可食部分をのせる作業を板つけと言い、ここで使 用する板の材質は樅(もみ)等が使われます。樅は水分を吸収しや すい特徴があり、かまぼこを蒸した後に出る余剰な水分について、 この板が吸収することから、品質的な保存性が良くなると同時に、 付き板部分においてもきれいに仕上がります。

 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kamaboko/index.htm#3

 その後、加熱の工程を経て冷却の過程に進みます。冷水シャワー または冷水に浸漬して急冷し、製品からの蒸気の発散を抑えて、か まぼこ表面にシワが発生するのを防ぎます。また、同時に潜熱等に よる変色の防止も兼ねています。
 
 →  http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kamaboko/index.htm#4


 ○製品の形態・包装等

 近年は紅白のほか、緑と白の蒸し板かまぼこもハレの食材として 製造されています。また、イカの絵やアジサイの絵などの小型の板 蒸し飾りかまぼこも市販されています。各社独自の図柄と名称が入 った包装紙で包まれるほか、高級かまぼこについては箱詰めも行われます。
 

 ○成分の特徴

 主な原料のグチすり身には、アルギニンやリジン、バリンなどが多く含まれています。


 ○食べ方

 かまぼこの最もポピュラーな食べ方は「板わさ」だと言われます。 小田原の蒸し板かまぼこは全国的に見ると、少し甘めに作られてい ます。生わさびのすりおろしとわさび漬がとても良くあいます。何 も付けずにかまぼこだけを食べた後、かまぼこにすりわさびやわさ び漬をたっぷり乗せて、わさびの風味を楽しみながら味わう「板わ さ」は、小田原蒸し板の醍醐味です。
 また、最近ではオリーブオイルと合わせて、刺身のカルパッチョ のように食べるのも粋なようです。


 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではな いでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧 になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】
 
 ◆第11回地域水産加工技術セミナー(宮崎県延岡市)を開催しました

 宮崎県、水産庁と水産総合研究センターの共催による、第11回地域 水産加工技術セミナー「どんげかすっど!宮崎の水産物―新商品開発の ための加工技術と販売戦略―」を、11月16日(金)に宮崎県延岡市 のカルチャープラザのべおかで開催しました。

 当日は地元宮崎県漁連や島野浦、土々呂、門川の水産加工組合の方々 を中心に、94名の方々に参加頂きました。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/191116/index.html



◆平成19年度養殖産業部会を開催しました

 平成19年12月6日(木)、伊勢シティホテルにおいて平成19年度水産増 養殖関係研究開発推進特別部会「養殖産業部会」を開催しました。

 水産庁、(社)全国海水養魚協会、(社)日本養魚飼料協会、水産総 合研究センター本部、各水産研究所、養殖研究所から53名が出席し、 養殖産業の現状と研究の方向性について活発に討議を行いました。

詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/sangyou.html


【お知らせ】

 ◆おさかな瓦版第20号を刊行しました

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第20号を 刊行しました。
 シリーズ「東シナ海のさかなたち」第6回目に取り上げたさかなは、 「マイワシ」です。漁獲量が激減し、まぼろしの魚などと最近では言わ れていますが、本当にそうならないようにしたいものです。

 また、開発調査センターの取り組みを紹介するコーナーは、今回が最 終回。ラストは、おいしさにこだわった新凍結による新鮮なメバチの刺 身やアカガレイの揚げ物などの料理がずらりと、こちらも必見です。

 「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆知識などもわ かりやすく掲載しています。

 次号は、平成20年2月刊行予定です。


   第20号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no20.pdf

   その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html



 ◆FRAニュース第13号を刊行しました

 12月末に広報誌「FRAニュース」第13号を刊行しました。
 今号の特集は、「お正月料理を彩るさかな」です。

 正月に、おせち料理などでよく使われるブリ、サケ、コンブ、 イセエビ、ニシン、サワラの料理コラムと、水研センターが取り 組む研究開発の紹介です。

 FRAニュースは季刊で、次号は平成20年4月刊行予定です。

  第13号はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/news/fnews13.pdf

  その他、水研センター発行の刊行物はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html



 ◆「年報 平成18年度」を刊行しました

 このたび、当センターの業務全般を1年ごとに取りまとめ、分か りやすい形でご紹介するため「水産総合研究センター年報」を発刊 いたしました。

 これを読めば水研センターがより近く見える1冊です。ぜひご覧 ください。

  詳しくはこちらから
  →http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/annual/no3.pdf



 ◆水産調査計測シンポジウムを開催します

 水産工学研究所では、漁業用の音響探査機器の開発・利用の現状に ついて、水産音響研究(基礎)から漁業現場(実用)までのつながり を考慮しながら、論議するシンポジウムを開催いたします。

 【開催場所】  銚子商工会館大ホール
        (銚子市三軒町19-4 TEL0479-25-3111 JR銚子駅より徒歩2分)

 【開催日時】  平成20年1月17日(木) 13:00-17:00

 入場は無料ですが、シンポジウムへの参加には事前申し込みが必要となります。
 参加ご希望の方は平成20年1月11日までに以下の問い合わせ先へ申し込みをお願いします。

 問合せ先:水産工学研究所水産情報工学部上席研究員 渡辺一俊
   電話:0479-44-5954(直通) ファックス:0479-44-1875


  詳しくはこちらから
  →http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20071217/topics_20071217.html



 ◆第5回世界水産学会議(WFC2008)が開催されます

 1992年に始まったこの会議は、各国の水産学の研究者や 水産業関係者が集う会議で、4年に1度開催され、第5回の今 回は本年の10月20〜24日の間、パシフィコ横浜(横浜市西区) にて開催されることになりました。

 会議では、情報提供や議論を通じて地球規模での人類の幸福 と多様な生物の保全のために、水産学、水産業をどう展開すべきか探ります。

 発表申込みの締め切りは2月末までです。

  詳しくはこちらから
  → http://www.5thwfc2008.com/



 ◆当センターの内水面漁業研究者が「イワナをもっと増やしたい!」を上梓

 中央水産研究所内水面研究部の中村智幸が、フライの雑誌社より 「イワナをもっと増やしたい」を上梓しました。
 長年、イワナの資源管理にとりくんできた筆者の思いが伝わる一冊です。
 釣りが好きな人、食べるのが好きな人、漁業者の皆さん、そして水産行政の 方にも是非読んでいただきたいです。

  詳しくはこちらから
  → http://www.furainozasshi.com/tankoubon_html/iwana/iwana-01.html


 ◆第5回シーフードショー大阪に出展します

 水産総合研究センターは、1月23〜24日にインテックス大阪 にて開催される、第5回ジャパンインターナショナルシーフードシ ョー大阪に出展いたします。今回は、カタクチイワシの高度利用を 進めるプロジェクト研究において開発した、カタクチイワシの加工 の自動処理化の機器を紹介します。

  詳しくはこちらから
  → http://www.exhibitiontech.com/seafoodosaka/

 また、このプロジェクトの担当者である、中央水産研究所利用加 工部の石田典子主任研究員が研究の概要とその成果のほか、特色の あるカタクチイワシの地域加工品についても紹介する講演をします。


  参加申込はこちらから
  → http://www.exhibitiontech.com/seafoodosaka/



 ◆国際フィッシングショー2008に出展します

 水産総合研究センターは、2月8〜10日にパシフィコ横浜にて開 催される、国際フィッシングショー2008に、水産庁ブースに協力出展 いたします。栽培漁業の取り組みの紹介のほか、パソコンおさかなク イズを行います。是非、おこしください。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fishing-show.com/


  

【イベント報告】

  ◆平成19年度栽培漁業ブロック会議を開催しました

 栽培漁業に関する施策や技術開発上の課題・問題点等について、 関係機関と情報交換及び協議を行うため、水産庁、都道府県、社団 法人全国豊かな海づくり推進協会及び独立行政法人水産総合研究セ ンター等の関係者が出席して、栽培漁業ブロック会議を開催しました。

  詳しくはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_120.html


  ◆平成19年度研究成果発表会を開催しました(日本海区水産研究所)

 日本海区水産研究所では、研究開発成果を分かりやすく公表・普 及することが重要な責務と考えており、水産業や水産研究に関係・ 関心のある方々を対象として、毎年1回、研究成果発表会を開催しているものです。
 本年度は、12月21日にガレッソホールにて開催しました。

       発表演題
  (1)みずほ丸による調査でわかった魚類稚魚の生態 
    (2)海の中のカニの数を調べる
     (3)水ガニは何日ぐらいで硬ガニになる?
    (4)日本海沿岸で発生する’急潮’と呼ばれる強流現象
  (5)ふ化管理の改善によりサケの種苗生産成績が大幅に向上 

  詳しくはこちらから
  → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/seikahappyou/19seikahappyouhoukoku.html


    ◆沿岸域の「生息場ネットワーク」に関するシンポジウムを開催しました

 水産工学研究所は、「沿岸漁場ネットワーク強化に向けての新たな課題 −藻場を基点として−」と題したシンポジウムを、平成19年12月10 日に東京・南青山会館において開催しました。
 
 シンポジウムでは、藻場を基点とした生息場ネットワークを中心とした 研究・事業事例が紹介され、その現状と課題について活発な議論が行われ ました。水産庁や都道府県の自治体、関係団体、大学、独法研究所の38 機関から62名の出席者がありました。

  詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20071217_2/topics_20071217_2.html


【プレスリリース報告】 

  ◆平成19年度第2回太平洋イワシ・アジ・サバ等長期漁海況予報
(12月19日プレスリリース)

  今後の見通し(2008年1月〜6月)のポイント
  漁 況(来遊量予測)
  マサバ・ゴマサバ太平洋系群
   1歳魚は前年を上回る。全体としては下回る海域が多い。
  マアジ太平洋系群
   徳島以西で前年を下回る海域が多く、和歌山以東で前年並み。
  マイワシ太平洋系群
   紀伊水道外域以西では前年を上回るか前年並み。
   房総以北での2歳魚以上は前年を下回る。
  カタクチイワシ太平洋系群
   前年を下回る。
  ウルメイワシ太平洋系群
   前年並みか前年を上回る海域が多い。

      詳しくはこちらから
   → http://abchan.fra.go.jp/gk19/20071219.pdf


 ◆2007年水産総合研究センターの主なできごと
(12月26日プレスリリース)

 独立行政法人水産総合研究センターでは、平成19年の1年間にプレスリリース やホームページ、広報誌などでお知らせしたものの中から、内部選定によ り、良い成果や今後期待される研究開発について10項目、節目となるよう な主なトピックスについて5項目などをとりまとめましたので、あらため てお知らせいたします。


   詳しくはこちらから
   → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/191226/



【編集後記】

 今年最初のメールマガジン、いかがでしたでしょうか?
 今号では、全国にある当センターの研究機関が開催した会議や シンポジウムの報告がたくさんありましたね。

 水研センターは、本年も皆様のお役に立つ、研究機関となるべく 一生懸命活動してまいりますので、皆様のご支援よろしくお願いい たします。


 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
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