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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 43 号     平成20年4月9日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
 水研センター本部のある横浜では、葉桜の時期を迎えています。気が つけば、コートを着ている人もいなくなり、まさに春らしいぽかぽか陽 気となってきました。今月も情報盛りだくさんですので、早速いきまし ょう。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「じゃこ天ぷら」
◆ローカル便り     大西洋まぐろ類保存国際委員会(ICCAT)東大西洋クロマグロ
               関係者会合の結果について
              マダラ資源増大への挑戦−3 〜放流したマダラ種苗が続々
              と!〜
               広島大学と教育研究協力に関する協定を締結
               資源管理・生態系管理に関する勉強会を開催
              森田健太郎研究員が第12回日本生態学会宮地賞を受賞
               鮭の稚魚市民放流祭でサケの3万kmの旅の物語を講演!
◆お知らせ        おさかな瓦版第22号を刊行
               FRANEWS第14号を刊行
                N−Lineデータベースを公開しました
               お役に立ちます!水研センター”社会連携推進本部”が発足し
              ました
◆イベント情報       第1回技術交流セミナー「まぐろを巡る研究開発〜その中にあ
              る
               ビジネスチャンス〜」の開催
◆イベント報告      お疲れ様でした。探海丸の退任式と調査の成果報告会
               3mの巨大クロマグロとふっくん、ふーちゃん初共演!?
◆プレスリリース報告  海藻類等からのバイオエタノールの生産収量を初めて確認
              耳石を用いた太平洋産のクロマグロの年齢査定と成長解析の
              成果
              環境条件の制御によるカンパチの早期人工種苗生産に成功
              「我が国における総合的な水産資源・漁業の管理のあり方」
              についての検討に着手
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−16 「じゃこ天ぷら」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。16回目の水産加工品は、お酒のつまみやうどんの具に最高 の「じゃこ天ぷら」です。

 
 ○じゃこ天ぷらとは

 愛媛県の宇和島・八幡浜地方の揚げ蒲鉾のことで、皮天ぷらとも 呼ばれています。ホタルジャコ、アジ、ヒメジ等の小魚を頭と内臓 を除いて、骨や皮ごと肉挽機にかけ、食塩と一緒にすりつぶし、油 で揚げたものです。表面はこんがりきつね色、中は灰色で、旨味や 弾力がある素朴な製品です。特に、ホタルジャコを使用したものが、 最高級品とされています

    → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/jakotenpura/index.htm#1


 ○生産と消費の動向

 愛媛県の揚げ蒲鉾のほとんどはじゃこ天ぷらです。2003年 の年間生産量は約4700トンで、1990年以降ほぼ横ばいで推移しています。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/jakotenpura/index.htm#2


 ○原料選択のポイント

 じゃこ天ぷらの主原料魚はホタルジャコで、そのほかにマアジ、 タチウオ、シログチ、ヒメジ等も使用されています。原料魚は、 鮮度の良いものが要求されます。



 ○使用する副原料

 食品添加物は、調味料としてアミノ酸(グルタミン酸、グリシン、 アラニン、プロリン等)、保存料としてソルビン酸、甘味料として 砂糖、ステビア、ミリン、甘草等、着色料としてブドウ糖、キシロ ース等、隠し味として魚肉エキスや魚醤油、そのほかにデンプン、 卵白、清酒等が使用されます。それぞれの添加物の種類や量を変え ることによって、各企業のじゃこ天ぷらの特徴を出しています。



 ○加工の原理

 蒲鉾の加工原理と同様ですが、蒲鉾の製法と違うことは、水でさ らしていない魚肉を使用するところです。さらしていない魚肉に食 塩を加えてすりつぶすと、糊状のすり身ができます。これを成形し て油で揚げると、固まって天ぷらになります。

 
 ○実際の製造

 ホタルジャコは冷凍保存可能ですが、脂質の酸化を防ぐために空 気に触れないようにすることが望ましいです。その他の小魚は、鮮 度の良い生魚を使用することが重要です。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/jakotenpura/index.htm#3

 最初に、手作業により頭と内臓を除去します。この時に、内臓が 残らないように完全に除去することが大切です。続いて冷却水を使 用してよく洗浄し、小魚を骨と皮ごと約1〜1.5mmのミンチ目 皿を使い分けてミンチにかけます。約1mmの目皿を使用すれば、 ジャリ感のないじゃこ天ぷらが、約1.5mmの目皿を使用すれば、 ジャリ感のあるじゃこ天ぷらが製造できます。

 すり潰し機に、魚肉、食塩、グルタミン酸、ブドウ糖、デンプン、 氷等を加えて、20〜30分すり潰して肉糊とします。臼は使用す る前に十分冷やしておき、砕肉を冷やしきった状態で使用します。 続いて扁平状に成形します。成形は、ほとんど自動成形機で行われ ていますが、昔ながらの木枠を使用して手作業で行っているところもあります。

   → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/jakotenpura/index.htm#4

 いよいよ揚げます。油は、大豆白絞油や、菜種油が使用されて、 150〜180℃で1〜2分揚げます。その後、スポンジ付きロー ラに挟んで油切りを行います。手揚げの場合は、簀の上に広げて油 切りを行っています。冷却器を使用すると、落下細菌の付着も少なく衛生的です。


 ○製造装置

 ミートチョッパー、すり潰し機、天ぷら成形機、フライヤー、脱油機、冷却機等

 
   ○製品の形態・包装等

 スーパーで販売されているジャコ天ぷらは、1袋3枚入りが主で あり、時には5枚入りもあります。また、1口サイズで10枚入り もあります。形状は長方形が主で、円形タイプや正方形タイプも販 売されています。長方形の大きさは、平均11cm×6cm×0.9cmで、1 口サイズは平均6cm×4cm×0.9cmです。1枚の重量は、20年前は 50g〜55gであったのに対し、ここ10年前から45〜50g が主となり、小型化し、いろいろな形状の物が販売され、多様化しています。


 ○表示

  要冷蔵(1〜10℃)


 ○品質管理のポイント

 夏場では、2〜3日が限度ですが、冷蔵庫に貯蔵すると1週間ぐ らい保存可能です。さらに、真空包装や窒素ガス置換包装すると2〜3週間保存可能です。


 ○成分の特徴

 じゃこ天ぷらは、他の練り製品と比較して、機能性成分であるカ ルシウム(Ca)、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエ ン酸(DHA)が多いことが特徴です。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/jakotenpura/index.htm#5

 ○食べ方

  @焼いて大根おろしと醤油をかけて食べる。
  Aそのまま、マヨネーズをつけて食べる。
  Bおでんにして食べる。
  Cうどんの具にする。

 ○じゃこ天ぷらにまつわる話題

 愛媛県の蒲鉾は、1600年代、宇和島藩主となった伊達秀宗公 が、仙台から職人を連れてきたことに由来しています。じゃこ天ぷ らの製造は明確にはわかっていませんが、江戸時代に始められたと言われています。 
 

 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧 になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】
 
◆大西洋まぐろ類保存国際委員会(ICCAT)東大西洋クロマグロ関係者会合の結果について

 平成20年3月26日から27日まで東京において開催された「大西洋 まぐろ類保存国際委員会(ICCAT)東大西洋クロマグロ関係者会合」 において、大西洋クロマグロ資源の持続的利用のために必要な行動について話し合われました。

 水研センターからは宮津栽培漁業センターの升間主計(ますましゅけい)場長が、 クロマグロ人工種苗生産技術及び増殖事業について情報提供を行いました。

詳しくはこちらから
  → http://www.jfa.maff.go.jp/j/press/kokusai/080327.html


◆マダラ資源増大への挑戦−3 〜放流したマダラ種苗が続々と!〜

 種苗の放流効果を調べるためには,放流した稚魚が大きくなってどの くらい魚市場に水揚げされるかを調べる必要があります。能登島栽培漁 業センターでは耳石(人間の三半規管に当たる場所にある小さな骨)に 標識を付けたマダラ稚魚を,石川県の能登島町にあるセンターの地先に 放流し,水揚げされたマダラを解剖して耳石を取り出し,顕微鏡で標識 の有無を観察することによって放流魚を確認しています。

 石川県漁協すず支所,能都支所,七尾公設市場で入手したマダラの 耳石を当センターで調査した結果,2006年の春に全長27〜57mmの大き さで放流した種苗が,大きくなって75尾も再捕されました。

  詳しくはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_125.html


◆広島大学と教育研究協力に関する協定を締結

 水産総合研究センターは、平成20年3月21日、国立大学法人 広島大学と教育研究協力に関する協定を締結しました。広島大学大 学院生物圏科学研究科は、人間と自然の調和的な共存を図るための ユニークなカリキュラムを実践しています。
 今回の協定は、広島大学大学院生物圏科学研究科における大学院 生に対する教育研究指導等の実施に関し、締結されたものです。

  詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/topics/080324/080324topics.html


◆資源管理・生態系管理に関する勉強会を開催

 平成20年3月12日(水)に西海区水産研究所大会議室において、 資源管理・生態系管理に関する勉強会を開催しました。
 東シナ海における水産資源の管理と生態系管理の構築に向け、水産 資源の評価や生物生態の実態、鯨類やミナミマグロにおける資源管理 及び管理モデルの現状および生態系研究の取り組み等に関して発表が あり、今後の資源管理、生態系管理について活発に意見がかわされました。

  詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/r_study/r_study.html


◆森田健太郎研究員が第12回日本生態学会宮地賞を受賞

 北海道区水産研究所亜寒帯漁業資源部の森田健太郎任期付研究員が、 河川におけるイワナ(サケ科魚類)個体群の保全に関する一連の研究 により第12回日本生態学会宮地賞を受賞しました。この宮地賞は、 生態学の優れた業績を挙げた若手研究者に贈られるものです。森田研 究員の今後の活躍に期待して下さい。

  詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/topics/080326.htm


◆鮭の稚魚市民放流祭でサケの3万kmの旅の物語を講演!

 平成20年9月6日(土)・7日(日)に開催される第28回全国豊かな海づく り大会(新潟大会)のプレイベントとして,4月6日(日)に阿賀野川河川 公園において「サケの稚魚市民放流祭(阿賀野川漁業協同組合連合会 などが主催)」が開催されました。

 この催しに当所から清水調査普及課長が講師として招かれ,放流し たサケが大きく育って再び阿賀野川へ戻ってくるまでの冒険の話を, 子供達にもわかりやすいよう紹介しました。

  詳しくはこちらから
  → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/H20event/H20umidukuri-2.htm




【お知らせ】

◆おさかな瓦版第22号を刊行しました

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第22号を刊行しました。

 シリーズ「瀬戸内海のさかなたち」の第2回目に取り上げたさかな は、「カタクチイワシ」です。何故、片口と言われるかと言えば、あ ごの形状が名前の由来になっているそうです。

 また、ご好評にお答えして復活のコーナー「書籍で知る日本の水産」。 通算8回目となる今回は、前回に引き続き、明治時代に農商務省が 手がけた水産調査の資料を紹介します。

 あんじいの「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆 知識などもわかりやすく掲載しています。

 次号は、平成20年6月刊行予定です。


   第22号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no22.pdf

   その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html


◆FRAニュース第14号を刊行しました

 3月末に広報誌「FRAニュース」第14号を刊行しました。 今号の特集は、「漁船・漁業技術」です。

 居住性や安全性を改善した漁船の開発、二酸化炭素排出量削減を 目指したバイオディーゼル燃料の漁船への導入など、水研センター が取り組む研究開発の一部を紹介しています。

 FRAニュースは季刊で、次号は平成20年7月刊行予定です。

  第14号はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/news/fnews14.pdf

  その他、水研センター発行の刊行物はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html


◆N−Lineデータベースを公開しました

 水産総合研究センター北海道区水産研究所 (北水研) では、オホーツク 海の沿岸−沖合域にかけての海洋環境のモニタリングを目的として、我が 国の経済水域内に定線 (Nライン) を設置し、2000年より春季−秋季を中 心とした定線観測を行ってきました (2004年より1定線 (Sライン) を追 加) 。観測項目は1980年代より北水研が行ってきたAラインに準じたもの とし、長期的な海洋環境の変化を検出できる精度での観測を継続していま す。また、基礎生産量、サイズ別クロロフィルa濃度、微小プランクトン 定量採集、植物プランクトン分類群組成、水塊トレーサー (13C,18Oなど) のサンプリングも随時行い、オホーツク海における観測プラットフォー ムとしての役割も果たしてきました。

 今回、広く学術研究に利用していただくことを目的とし、これまでの観 測データを公開することにしました。これまでの知見や他の観測データと 合わせて様々な視点からの分析を加えることによって、オホーツク海の新 たな発見に役立てることを願っています。

詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/n-line/index.html


◆お役に立ちます!水研センター”社会連携推進本部”が発足しました

 水産総合研究センターでは、日本の水産業の活性化と競争力の強化 に向けて、当センターと企業、関係団体、大学等との間で、水産技術 の交流や連携・共同のための場として設けた「水産技術交流プラザ」 を効果的に推進するため、水産総合研究センターの役職員による社会 連携推進本部を平成20年4月1日に発足しました。

 社会連携推進本部は、「水産技術交流プラザ」を通じて当センター と外部機関との連携・共同及び当センターが保有する知的財産の普及 ・活用の推進を行うとともに、社会連携の推進に必要な情報の収集・ 分析や、外部機関等からの相談等への対応をしていきます。

詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200401/


【イベント情報】

◆第1回技術交流セミナー「まぐろを巡る研究開発〜その中にあるビジネスチャンス〜」の開催

 この4月に出来た水産技術交流プラザの最初の活動として、第1回 技術交流セミナー「まぐろを巡る研究開発〜その中にあるビジネスチ ャンス〜」を開催します。
 水産総合研究センターにまぐろ研究所が発足して1年、この間の活 動を皆さまにお知らせするとともに、まぐろを中心に最新の情報をお 伝えします。水産技術交流プラザのこれからの活動についてもお知ら せしますので、水産に関する技術開発に関心をお持ちの多くの方々に ご参加いただければ幸いです。

開催日時 : 平成20年4月23日(水) 午後2時〜5時
開催場所 : クイーンズフォーラム大会議室(クイーンズタワーB棟7階)
テ ー マ : まぐろを巡る研究開発 〜その中にあるビジネスチャンス〜
講  演 : まぐろ研究所初年度の成果−資源・増養殖・利用加工−
       (まぐろ研究所長 石塚吉生)
       まぐろ漁業における混獲防止技術について−商品化の可能性−
       (遠洋水産研究所熱帯性まぐろ資源部混獲生物研究室長 清田雅史)
       天然マグロのトレーサビリティシステムの導入に向けて
       (開発調査センター浮魚類開発調査Gリーダー 伏島一平)

  お問い合わせは
独立行政法人水産総合研究所センター 水産技術交流プラザ
TEL : 045-227-2718 FAX : 045-227-2704

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/plaza/seminar.html



【イベント報告】
 
◆お疲れ様でした。探海丸の退任式と調査の成果報告会

 水産総合研究センターは、平成20年3月18日(火)釧路全日空 ホテル、知人岸壁において探海丸の退任式と調査の成果報告会を行いました。
 第1部では、川口理事長から探海丸退任の経緯について紹介したあと、 来賓からご挨拶をいただきました。探海丸が係留されている知人 岸壁会場に場所を移してから、本間船長、吉武機関長へ花束が贈呈され、 その後、関係者らによって 探海丸のファンネルマークの消去が行われました。
 第2部では、会場のホテルにて本間探海丸船長から「建造からこれまでの経緯報告」 があり、その後北海道区水産研究所の各研究部の代表、OBによる、探海丸による調査の 成果の報告が行われました。


詳しくはこちらから
    → http://hnf.fra.affrc.go.jp/topics/080319.htm


◆3mの巨大クロマグロとふっくん、ふーちゃん初共演!?

 水産総合研究センターは、平成20年3月22日(土)〜23日(日) の2日間にわたりNHK放送センター、代々木公園並木通り で行われた「ふるさとの食にっぽんの食」全国フェスティバルに出展しました。

 奄美栽培漁業センターで飼育していたクロマグロをモデルにして作った、 体長3mもある巨大クロマグロの模型の展示のほか、磯の生き物が 触れるタッチプールなど、子供たちから年配の方まで多くの方に楽しんでいただきました。


    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/200322/index.html


【プレスリリース報告】

 水研センターでは、春の水産学会などで発表される研究開発成果 のうち、実用化が期待されるものなどをピックアップして紹介しました。
 水研センターがプレスリリースした成果以外にも、遺伝子組換えとは 異なる技術である遺伝子ノックアウトシステムを利用して魚類を育種する 新しい技術など注目の成果が報道されました。

    
◆海藻類等からのバイオエタノールの生産収量を初めて確認
   (3月25日プレスリリース)

 水産総合研究センターでは、東京海洋大学ほかとの連携により、 海藻類等からのバイオエタノールの単位重量あたりの生産収量を初 めて明らかにしました。
 地球温暖化対策の一つとして、バイオマス資源からエタノールを 生産する技術が注目を集めています。現在、陸上植物バイオマスから エタノールを作る研究がさかんに行われていますが、海藻類など 水生植物を原料としたエタノール生産の研究はほとんど行われてきま せんでした。日本は、国土面積は小さいのですが、排他的経済水 域の面積では世界6位で、海洋を生産の場にしたバイオエタノール 生産技術の開発に大きな期待が寄せられています。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/200325-3/


◆耳石を用いた太平洋産のクロマグロの年齢査定と成長解析の成果
   (3月25日プレスリリース)

 水産総合研究センターは、関係道県水産試験研究機関と連携し、 水産庁の国際資源調査委託事業の一環として、太平洋産のクロマグ ロの年齢査定等の精度向上に取り組んでいます。
 これまで太平洋産のクロマグロの年齢を調べるには、体長組成の 季節変化や鱗の輪紋を用いていましたが、この方法では、大型で10歳 を超える高齢のクロマグロ個体の年齢と成長については明らかに されていませんでした。
 この度、当センターでは、1998年から2007年に日本各地などで収 集したクロマグロの耳石薄片を観察し、耳石の不透明帯が1年に1本 形成される年輪であることがわかりました。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/200325-2/


◆環境条件の制御によるカンパチの早期人工種苗生産に成功
〜カンパチ養殖業に大きな進展〜 (3月25日プレスリリース)

 水産総合研究センターでは、平成18年度から実施している先端技 術を活用した農林水産研究高度化事業「カンパチ種苗の国産化及び 低コスト・低環境負荷型養殖技術の開発」において、カンパチ養成 親魚の飼育環境条件(特に日長と水温)を制御することによって成 熟促進を図り、平成19年12月下旬という従前(5〜6月)よりも早期の採卵に成功しました。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/200325-1/


◆「我が国における総合的な水産資源・漁業の管理のあり方」
についての検討に着手 (3月27日プレスリリース)

 水産総合研究センター(川口恭一理事長)は、この度、我が国周辺の 水産資源及び漁業の総合的な管理のあり方についての検討を行うことと しました。最近、我が国の水産資源管理手法に関す る議論が活発化しているなか、TAC(漁獲可能量)による漁獲量の量的 規制に留まらず、持続的に水産資源を利用する観点から、日本の漁業の特徴 に見合った「日本型」の資源や漁業管理のあり方を検討していきます。

詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr19/200327/


【編集後記】

 今月、新たに社会連携推進本部が発足しました。「水産技術交流プラザ」 を通じて当センターと外部機関との連携・共同及び当センターのもつ特許 などの知的財産の普及や活用の推進を行うとともに、社会連携の推進に必 要な情報の収集及び分析や、外部機関等からの相談等へ応えていきます。 これまで以上に、水研センターの情報に注目して下さい。



 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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