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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 45 号     平成20年6月11日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 昨日、九州北部も遅れていた梅雨に入り、日本列島は梅雨真っ盛り となりました。洗濯物も乾かない季節で、お金は貯まらないが、スト レスは溜まる一方とお嘆きの方、おさかな通信を読んで、心の青空を とり戻しましょう!
 ハイ、それでは今月も早速参りましょう。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「魚肉ソーセージ」
◆ローカル便り      漁業調査船「北光丸」スケトウダラ音響資源調査に出発
               脂鰭(あぶらびれ)の役割 -ある研究論文の紹介-
               スケトウダラ幼稚魚餌料環境調査
               ISC太平洋クロマグロ研究集会が静岡市で開催されました
               トゲノコギリガザミの量産技術,さらに躍進!過去最高の300
               万尾生産に成功 !! 
◆お知らせ        ジャパン・インターナショナル・シーフードショーでセミナーを開
               催します
◆イベント情報      洞爺湖サミット関連イベント「環境総合展2008」に出展します
               漁業調査船「北光丸」一般公開 
◆イベント報告      枝幸地区稚魚放流式
               2008八重山の産業まつりに参加
               「旭市いいおか港・水産まつり2008」へ出展
◆プレスリリース報告  北太平洋公海域におけるサンマ資源調査について
               水産庁漁業調査船開洋丸によるニホンウナギの産卵生態調
               査の実施について
               平成20年度日本海マアジ長期漁況予報
               水産庁漁業調査船照洋丸による大型クラゲ分布調査とズワイ
               ガニ幼生分布調査について
◆編集後記        担当者のひとりごと
◆配信手続き       配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−18 「魚肉ソーセージ」


 日本列島には魚、貝類、イカ、海藻などを素材にした水産加工品 が数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品に スポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦 々」。18回目の水産加工品は、成長期の子供たちには是非食べて もらいたい「魚肉ソーセージ」です。

 
 ○魚肉ソーセージとは

 魚肉ソーセージは、普通魚肉ソーセージと特種魚肉ソーセージに 大きく分類できます。普通魚肉ソーセージとは、魚肉を挽肉もしく はすり身にしたもの、または食肉を挽肉したものを加えて、調味料 および香辛料で調味し、必要に応じてデンプンや植物性タンパクな どの結着材料、食用油脂、酸化防止剤、保存料などを加え、練り合 わせたものをケーシングに充填し加熱したものをいいます。

    → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sausage/index.htm#1

 また、特種魚肉ソーセージとは、練り合わせた魚肉に、チーズ、 グリンピース、玉ねぎ、荒挽き肉などの種ものを加えて混ぜ合わせ たものをケーシングに詰めて加熱したものです。

 いずれも、以前は日本農業規格(JAS)により製品重量のうち、 魚肉は50%以上、植物性タンパク質は20%以下、脂質2%以上、 デンプン10%以下と定められていましたが、この「魚肉ハム・ソ ーセージ」のJAS規格は平成14年に廃止されました。

 魚肉ソーセージは、戦後の食料不足の時代に誕生した比較的新し い水産加工品であり、現在では大手の水産加工品製造メーカーが主に作っています。


 ○生産と消費の動向

 戦後、魚肉ソーセージの生産は1965年(昭和40年)頃の約 18万8千tをピークに次第に減少し始め、1990年代以降は6 万〜7万t台とピーク時の約3分の1になっています。


 ○原料選択のポイント

 原料魚は、すけとうだらすり身が主流ですが、近年は赤身魚のDH AやEPAなどの機能性成分が注目され始めてから、健康志向に人気 が高まっているため、マグロ、アジ、イワシ、サバなどの赤身魚もさ らに多く利用されるようになりました。また、最近は、イトヨリダイ、 ホッケ、サケなども利用したさまざまなバリエーション豊かな製品も 登場し、魚種の特性を活かしたソフトな魚肉ソーセージ製品も作られ ています。また、それらの肉色も魚種に由来した乳白色、茶色、灰色、 ピンク色などさまざまな製品があります。
  

   ○使用する副原料

 副原料にはさまざまな食材が利用されています。特に、特種魚肉ソ ーセージには種ものとして、鶏肉、マトン、豚肉などの粗挽き肉やそ の肉片、チーズ、ラード、たまねぎ、にんにく、トウガラシ、ザーサ イ、グリンピース、にんじんなど野菜類など、さまざまな食材が使用されています。

 また、そのほかに豚脂肪、魚油(DHA、EPA)、デンプン、砂 糖、塩、香辛料(ジンジャー、ペッパー、ナツメグ、シナモン、コリ アンダ、オールスパイスなど)、魚醤、魚介エキス類、アミノ酸調味 料など利用できる原材料は多く、それゆえに、さまざまな魚肉ソーセージの製品があります。


 ○加工の原理

 魚肉ソーセージの製造は、すり身に豚脂、魚油、食塩、砂糖、亜硝 酸塩、調味料、香辛料などを、また特種魚肉ソーセージの場合はさら に、種ものなど多くの副原料を加えます。豚脂や魚油は、畜肉製品に 近づけるためテクスチャーや風味の改善、食塩は魚肉中のアクトミオ シンというタンパク質を溶解させ、粘稠性(ねんちょうせい)を高め るために、亜硝酸塩は赤身魚の肉色の発色および保持のために加えら れます。また、香辛料、調味料をバランスよく配合することによって 畜肉製品同様のものに仕上げます。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sausage/index.htm#2


 ○実際の製造

 冷凍すり身を原料とする場合はそのまま使用できるため、サイレン トカッターなどにより切断と同時に混合します。原料魚から作る場合、 その品質や製品の食感をどうするかによって、水晒しをするかどうかを判断します。

 品質の良い魚はその味を活かすために晒しません。一方、食感を改 善したい場合は水晒しを行い、弾力性を阻害する成分である水溶性タ ンパク質などを除去します。赤身魚の場合は魚肉のpHを中性に調整 するために重曹や重合リン酸塩を用いた晒しを行います。

 続いて調味料の添加の工程です。亜硝酸塩は赤身魚の血合い部分が 加熱によって黒灰色に変色することを防止し、赤色の肉色を保持する 効果があります。そのために、冷蔵庫内で一晩漬け込むこともありま す。しかし、最近は、亜硝酸塩を使用せずに、天然色素を使用している製品も多いです。

 いよいよ肉詰めです。通常は、充填機(スタッファー)を用いて肉 詰めを行います。充填するフィルムは、色付きの塩化ビニリデンのケ ーシングチューブが一般的です。加熱は、食品衛生法の製造基準に従 い、魚肉中心温度を120℃で4分間殺菌処理する方法が多く行われ ます。レトルト殺菌のため、常温保存も可能です。


 ○製品の形態・包装等

 ケーシングチューブ(フィルム)のスタイルがほとんどです。これ は、高温殺菌しやすいこと、また、大量生産しやすいことなどが挙げ られます。また、ケーシングフィルムは、それぞれオレンジやピンク になど鮮やかに着色してあります。以前は発色剤が一般に使用され、 光の影響を受けると退色するために遮光フィルムを使用していました。 そのため、色の選択は魚肉に近い色を選んでいました。しかし、現在 は発色剤を使用しないところが多くなり、工場内での製品の区別とし て色付きのフィルムが役立っています。


 ○魚肉ソーセージの歴史

 魚肉を原料とするソーセージは、昭和12年頃にマグロ肉でプレス ハム類似品が製造されたのが最初といわれ、もともとは畜肉のソーセ ージに対抗して作られました。生産は太平洋戦争で一時中断されまし たが、戦後再開され、昭和22年頃に魚肉ソーセージが製造され始めました。

 本格的に生産され出したのは、昭和28年頃に、アメリカビキニ環 礁の水爆実験でマグロ漁船が汚染を受け、マグロの人気が急降下した ことに伴い、マグロの値段も大暴落し、大量のマグロが余ってしまっ たことに始まります。この処分対策として、魚肉ソーセージの製造が本格的に始まりました。

 原料魚は、マグロ、鯨を主な原料としてスタートしましたが、その 後はメバチ、クロカワカジキ、アジ、タチウオなどが使用されました。 しかし、1960年に冷凍すり身技術が開発されたことにより、次第 に取扱いやすく、安価なすけとうだら冷凍すり身にシフトしていくことになりました。
  

 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】
 
 ◆漁業調査船「北光丸」スケトウダラ音響資源調査に出発

 漁業調査船「北光丸」は平成20年5月13日、スケトウダラ音響資源調査、 オホーツク海の底魚環境調査のため我が国周辺水域における水産資源の回 復と持続的利用の科学的基礎となる主要魚種の資源評価を実施することを 目的とする[資源評価調査]の一環として、計量魚群探知機と離着底/中 層トロール網を用いてスケトウダラ資源量を迅速に把握するための情報を収集します。

 また、オホーツク海(日本水域)の底曳き漁場において、着底トロール 網を用いた漁獲調査(16点)を行い、ズワイガニ、キチジ等底魚類の分布 ・生態を明らかにするとともに、資源量指数を算出するための基礎資料を収集します。

  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/topics/080513.htm


 ◆脂鰭(あぶらびれ)の役割 -ある研究論文の紹介-
  さけますセンターHPのコラムより

 数年前、ある人から「サケ科の魚の脂鰭(あぶらびれ)って、何のため にあるの?」と質問を受けたことがあった。脂鰭の役割なんて考えてみた こともなかった私は、答えに窮してしまった。後日調べてみると、脂鰭の 機能に関する研究が、学術論文として2004年に発表されていることを知った。

 つい先日、別の人から脂鰭について同じような質問を受けた。「多くの 人が、あの小さな鰭のことを不思議に思っているのかもしれない」と感じ た私は、少々昔の論文ではあるが、その論文のことを紹介してみようと思い立った。

  続きはこちらから
  → http://salmon.fra.affrc.go.jp/event/column02fin/column02fin.htm


 ◆スケトウダラ幼稚魚餌料環境調査

 平成20年5月4日〜15日、水産庁漁業調査船「開洋丸」により、道東陸棚域 〜親潮混合域において広域環境調査を行いました。本調査が行われた時期は、 スケトウダラの餌料に影響を及ぼすと考えられる植物プランクトンが大増殖 する時期にあたります。EPCS(表層環境モニタリングシステム)による観測 結果によると、北緯41度30分-42度付近を中心にクロロフィル濃度が高い領 域が形成されていることがわかりました。

  詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/kokaidayori/2008/KY20080504.htm


◆ISC太平洋クロマグロ研究集会が静岡市で開催されました

 静岡市にある水研センター遠洋水産研究所で、平成20年5月28日から 6月4日までISC(北太平洋におけるマグロ類及び類似種に関する国際科 学者委員会)主催の、太平洋クロマグロ研究集会が開催されました。 集会には日本、米国、メキシコ、IATTC(全米熱帯マグロ類委員会)か ら約20名の科学者が参加し、太平洋クロマグロの資源状態の評価を行いました。
 検討結果は7月に高松で開催されるISCの年次総会で報告される予定です。

    詳しくはこちらから
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/isckaigi20.htm


◆トゲノコギリガザミの量産技術,さらに躍進!
         過去最高の300万尾生産に成功 !! 
  
 トゲノコギリガザミの種苗生産技術開発は、昭和54年度から玉野栽培 漁業センターで始められ、翌年には種苗生産に成功して種苗放流も開始 されました。昭和59年度に初めて100万尾以上の種苗生産に成功し、そ の後発生した疾病についても防除対策を構築することにより、平成6年 度以降は毎年100万尾以上の種苗を安定して生産することが可能になっ ています。また、平成16年度からは大量減耗の原因である感染症等と形 態異常の防除技術の開発にも取り組んでいます。

  続きはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_130.html


【お知らせ】

 ◆ジャパン・インターナショナル・シーフードショーでセミナーを開催します

 水産総合研究センターは、7月23日〜25日まで東京国際展示場(東京ビッグサイト) で開催される、ジャパン・インターナショナル・シーフードショーで第3回技術交流セミ ナーやまぐろ研究セミナーほかを開催します。
 今回は、水産技術交流セミナーの紹介をします。

開催日時 : 平成20年7月23日(水) 午後1時〜3時
開催場所 : シーフードショー会場内セミナールーム(東京ビッグサイト東4,5ホール)
テ ー マ : 「目指せ養殖革命 最先端の飼育装置」
講  演 : ・「稚魚用自発摂餌システム −種苗生産技術の高度化−」
         財団法人海洋生物環境研究 中央研究所 海洋生物グループ 島隆夫
       ・「エビ類の種苗生産システムの開発 −海水浄化装置と飼育容器−」
         水産総合研究センター南伊豆栽培漁業センター 村上恵祐
       ・「省エネ・高性能な閉鎖循環飼育装置 〜普及タイプのシステム構築〜」
         水産総合研究センター屋島栽培漁業センター  山本義久

お問い合わせは
独立行政法人水産総合研究所センター 水産技術交流プラザ
TEL : 045-227-2718 FAX : 045-227-2702

  参加申し込みは6月16日より受付開始します。


【イベント情報】

  ◆洞爺湖サミット関連イベント「環境総合展2008」に出展します

 水産総合研究センターは、6月19日〜21日に札幌ドームに て開催される環境総合展2008に、農林水産省の主催するブースで出展します。

 水温上昇によるサンマ漁場図の変化予測や、最近、九州地方を 北上している南方系の藻の標本など、水研センターの温暖化問題への取り組みを紹介します。

   詳しくはこちらから
   → http://www.do-summit.jp/kankyouten2008/list/


  ◆漁業調査船「北光丸」一般公開

 北海道区水産研究所では、平成20年6月21日(土)に釧路 市知人町官庁船岸壁で、漁業調査船「北光丸」の一般公開を行います。

 当日は、船内観覧のほか、魚体測定機器の展示、ロープワークなどを予定しています。


詳しくはこちらから
   → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/koukai/2008/2008hokko.htm


【イベント報告】

◆枝幸地区稚魚放流式

 5月14日、枝幸町内の各さけますふ化場を代表しての稚魚放流 式が、さけますセンター徳志別事業所にて行われました。社団法人  宗谷管内さけ・ます増殖事業協会などの関係者が出席して、各ふ化 場で飼育される稚魚が順調に成長し、放流される稚魚が4年後に母 なる川に帰ってくるよう、ふ化室内に設けられた祭壇に祈願しました。

 神事の後は、枝幸町立岡島小学校の児童も加わって、稚魚の放流 を行いました。事業所で飼育された稚魚をポリバケツに受け取った 児童たちは、「大きくなってまた帰って来て」と願いを込めて、徳志別川へ放流しました。

   詳しくはこちらから
   → http://salmon.fra.affrc.go.jp/event/2008_0514esasi/2008_0514esasi.htm


  ◆2008八重山の産業まつりに参加

 5月17日(土)18日(日)、石垣市中央運動公園で2008八重 山の産業まつりが開催され、西海区水産研究所石垣支所も参加しました。
 最近の研究成果を紹介するパネルや、シロクラベラ種苗を展示し ました。子供たちは小さなお魚が泳いでいる様子を大変楽しそうに 眺めていました。2008八重山の産業まつりでは、この他に八重山特 産の伝統工芸品・飲食類・苗木類などの販売が行われたほか、フリ ーマーケットも開催され、多くの人で賑わっていました。
 当日は少しにわか雨が降ったものの、2日間ともお天気がよく大盛況でした。

   詳しくはこちらから
   → http://snf.fra.affrc.go.jp/topics/sangyou/sangyou.html



  ◆「旭市いいおか港・水産まつり2008」へ出展

 5月25日(日)に千葉県旭市の飯岡漁港にて行われた「旭市い いおか港・水産まつり2008」に水産工学研究所は、出展しました。 このお祭りは、千葉県内でも有数の漁獲量を誇る飯岡漁港で獲れた 新鮮な魚や加工品、市内で採れた多種多様な農畜産物を一堂に集め、 農水産業の発展につなげていくことを目的に開催されました。

 水産工学研究所のブースでは、当研究所のパンフレットや研究の 成果をまとめた冊子の配布、パネルの展示、ビデオの上映による研 究所の紹介とあわせて、10月開催予定の「水産工学研究所一般公開」のご案内を行いました。

 風雨にもかかわらず当研究所のブースには400名の方々にお立ち寄 りいただき、用意していた記念品が午前中に品切れとなりました。
 お立ち寄りいただきました皆様、ありがとうございました。

   詳しくはこちらから
   → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20080525/topics_20080525.html



【プレスリリース報告】

◆北太平洋公海域におけるサンマ資源調査について
    (5月16日プレスリリース)

 水産総合研究センターでは、前年度から調査を開始した北太平 洋公海域における未利用のサンマ資源について、本年度は大型さ んま棒受網漁船2隻と遠洋底びき網漁船1隻を用いて調査を実施します。

 これらの調査で得られた漁獲物は、ミール向けや養殖餌料向け 及び輸出向けとし、国内の生鮮市場と競合しない新たな市場開発を行います。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200516/


◆水産庁漁業調査船開洋丸によるニホンウナギの産卵生態調査の 実施について
    (5月16日プレスリリース)

 水産総合研究センターと水産庁は協力して、水産庁漁業調査船 開洋丸により、産卵海域と想定されるマリアナ諸島北西の太平洋 で、大型の中層トロール網を用いたウナギ産卵親魚の捕獲調査、 プランクトンネットを用いた仔魚及び卵の採集等の調査を実施します。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200516-1/


◆平成20年度日本海マアジ長期漁況予報
    (5月19日プレスリリース)

 2007 年4 月〜2008 年3 月における島根県〜新潟県の主要港の 水揚げ量は56,000 トンであり、過去5 か年の平均値の51,000 ト ン及び前年同期42,000 トンを大きく上回りました。

 今後の日本海西部における漁獲の主体は1歳魚(2007 年級)で、 初夏以降0歳魚(2008年級)の割合が高くなると思われます。 日本海西部海域から夏以降の中北部海域では、0歳魚、1歳魚及 び2歳魚がともに前年並み、全体の来遊量は好調の前年と同程度と考えられます。
日本海中北部については、1歳魚を中心にした相応の来遊が予想され、今後の漁況は好調の前年並みと思われます。

 日本海に来遊するマアジは、中長期的に対馬暖流域の水温変動 と正の対応関係が見られることから、期間中6 月までの対馬暖流 域の50m深水温はやや高めで経過するとされ、マアジ漁況への環境面からの影響は小さいと考えられています。

    詳しくはこちらから
    → http://abchan.fra.go.jp/gk20/20080519.pdf


◆水産庁漁業調査船照洋丸による大型クラゲ分布調査とズワイガニ幼生分布調査について
     (6月2日プレスリリース)

 水産総合研究センターでは、水産庁と協力し、照洋丸(水産庁 漁業調査船2,214トン)により、 6月2日から東シナ海における大 型クラゲ分布調査、日本海におけるズワイガニ幼生分布調査を実施します。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200602/


【編集後記】

 おさかな通信第45号はいかがでしたか。今号は調査船による海洋調査 の話題が多かったように思います。水研センターの研究者たちは、今日も 日本中の海でデータを収集し、解析を行っています。

 今後も水研センターの調査の成果に注目してください。



 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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