━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 46 号     平成20年7月9日
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━



 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
 日本国内は洞爺湖サミット一色、洞爺湖から遠く離れたここ横浜の 繁華街には警官による厳戒態勢がしかれ、何故か緊張感のある今日この頃です。
 今月はみんなで地球の将来、環境問題を考えましょう。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「さけ燻製品」
◆ローカル便り      各地の研究施設で受賞者続々!!
               平成20年度コイヘルペスウイルス(KHV)病診断技術講習会を
               開催
               第8回海上技術安全研究所 研究発表会へ出展
               大韓民国水産科学院朴院長始め5名が水産総合研究センター
              を訪問
◆お知らせ        おさかな瓦版第23号を刊行
               ジャパン・インターナショナル・シーフードショーでセミナーや展示
              を行います
               磯焼け対策国際シンポジウムを開催
◆イベント情報      各水研等で開催される一般公開の情報
◆イベント報告      「環境総合展2008」で地球温暖化についての取り組みを紹介
               第2回技術交流セミナー 水産物の機能性〜高付加価値化を
               目指して〜を開催
               漁業調査船「北光丸」の一般公開を開催
◆プレスリリース報告  水産業の発展に役立つ技術を伝える「水産技術」の創刊
               日本海海況予測システムJADEの運用開始−日本海の海況を
               数値モデルで予測−
               バイオディーゼル燃料の漁船導入試験開始!
               長年の成果実る!〜世界で初めてズワイガニの種苗量産に成
              功〜
◆編集後記        担当者のひとりごと
◆配信手続き       配信停止・配信先変更等



【シリーズ】 
 
 水産加工品津々浦々−19 「さけ燻製品」


 日本列島には魚、貝、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にス ポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々 」。19回目の水産加工品は、パーティー時のオードブルや、マリ ネとして大変美味しいスモークサーモンこと「さけ燻製品」です。

 
 ○さけ燻製品とは

 さけ燻製は北海道を代表する名産品の1つで、その歴史は古く、 松前藩時代にはアイヌ民族が「ラカン」と称する、さけを炉端の上 に吊し燻製を作っていました。また、本格的な生産としては明治 38年に北海道水産試験場が石狩のさけを用いて製造販売したとの記録が残っています。

 燻製の形状は、冷蔵設備の不十分な昭和30年以前はラウンド( 1匹そのまま)あるいは棒燻(背肉燻製)として生産されていまし たが、昭和30年以降、冷凍設備や真空包装機の普及により、外見 が良く加工効率の高いフィレータイプに移行してきています。
 近年は外国産などの脂肪の多い原料で、燻煙の色や臭いが少なく、 塩分を減らし燻乾時間を短くしたソフトな燻製品が多く流通しています。

 
 ○生産と消費の動向

 国内のさけ、ます燻製品の生産量は、近年減少傾向にあり、平成 8年、全国で約8600t生産されていたものが、平成12年には 約4600tに半減し、本州各県よりも北海道での減少が著しいで す。平成12年の主な生産地をみると、北海道(49.4%)、茨城 (13.1%)、千葉(12.4%)と続き、北海道は全国の生産量の約半分 を占め、重要な生産地となっています。

   → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakekunsei/index.htm#1

 ○原料選択のポイント

 燻製に使用するさけはベニザケが主体で、サケ(シロザケ)、サ クラマスあるいはマスノスケや養殖のトラウトも原料とされていま す。ベニザケは北洋で漁獲されるもののほか、アメリカなどから輸 入された体脂肪10%前後のものが用いられています。北海道周辺 で秋に漁獲される産卵回帰したサケ(秋サケ)は、脂肪分が少なく、 色調も劣ることから、あまり利用されていません。良い原料として のポイントは、鮮度が良いこと、冷凍の場合は油焼けや身割れがな いこと、脱鱗、蛇腹(骨離れ)、傷がないことが重要で、原料性状 がそのまま製品に反映されるため、細心の注意が必要とされます。


 ○加工の原理

 さけ燻製は、食塩を主体にした調味料で調味し燻煙処理すること で、魚体乾燥と燻煙成分の付着により保蔵性と風味が付与された高 級な加工品となります。品質を決定する要因はいくつかありますが、 原料性状とともに燻煙処理による独特の風味付けや殺菌効果も重要 な要因です。燻煙発生のために使用される燻材は広葉樹が一般的で、 針葉樹はあまり用いられていません。特に樹脂の多い松材などは松 ヤニ臭が付着し風味を損ねます。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakekunsei/index.htm#2

 広葉樹では、サクラ、ブナ、カシ、ナラ、ヒッコリーなど樹脂の 少ない堅木が用いられています。最近はこれらの燻材がスモークウ ッドなどの商品名で大型資材店などで販売されています。燻煙から は、タール、フェノール、アルデヒド、アルコール、酸類など約 200種類の成分が検出されていて、これらの多寡が味や臭いの違 いとして現れます。


 ○実際の製造

 今回はフィレー燻製製造の例について紹介します。原料のさけは 主にアラスカ産などの冷凍ベニザケが使用されています。塩蔵品を 用いるときは塩抜きして使います。フィレーに卸し、ハラス骨を削 ぎ落とし、調味塩水に一晩浸漬します。その後、つるしに掛け、水 切りおよび風乾し、燻室に搬入します。最初は20〜25℃で2日間燻 乾します。日中は風乾し、夜間に燻乾します。燻乾が終わると、フ ィレーを木箱に収め、冷所で1〜2日保管し水分の調整を行い、再 び燻乾し好みの乾度にします。

 続いて、腹骨に近い背肉部に縦列している小骨を毛抜きで除去し ます。また、硬くなった端や余分なところをハサミで切って形を整 えます。最後に、光沢を出すためサラダオイル等できれいに拭き、 真空包装します。貯蔵は−25℃以下で凍結保管します。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakekunsei/index.htm#3


 ○製品の形態・包装

 棒燻は一般的にセロハンで包み真空包装し、形状に合わせテープ 止めし、化粧箱に詰め販売されています。また、フィレー燻製は真 空包装し、半身ごと化粧箱に詰め販売されているものやスライスに 加工した製品もあります。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sakekunsei/index.htm#4

 ○食べ方

 そのまま薄くスライスしてオードブルやマリネとして利用されま す。フィレー燻製を上手にスライスするには、軽く凍らせてから切 ると簡単です。また、棒燻は、甘酢に漬けることにより塩分が抜け、 軽い酸味が付与され違った味わいが楽しめます。フィレーは、スラ イスしてサンドイッチやカナッペ、押し寿司等の利用も可能です。 


 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】
 
 ◆各地の研究施設で受賞者続々!!

  栽培漁業センターから3人の職員が栄誉ある賞を受賞しました。
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_131.html

  日本水産工学会・海洋音響学会で、水産工学研究所の研究職員が各賞を受賞しました。
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20080630/topics_20080630.html

  ノルウェーで開催されたICES(国際海洋探査委員会)主催のシンポジウムで、 水産工学研究所の今泉智人研究支援職員が若手研究者に贈られる最優秀論文発表賞を受賞しました。
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20080702/topics_20080702.html

  みずほ丸が気象庁から表彰−海上気象観測に貢献−
   → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/kenkyu/topics/H20hyoushou.htm


 ◆平成20年度コイヘルペスウイルス(KHV)病診断技術講習会を開催

 平成20年6月17日〜18日に、養殖研究所南勢庁舎の魚病診断・研修 施設において「平成20年度コイヘルペスウイルス(KHV)病診断技術講習 会」を各都道府県水産試験場の魚病担当者を対象に開催し、7名の方々が受 講しました。
 当講習会は、魚病診断・研修センターが担っている業務の一つ「魚介類を 対象とした特定疾病や新しい病気に関わる診断技術の普及」の一環として、 毎年1回実施しています。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/KHV08.html


 ◆第8回海上技術安全研究所 研究発表会へ出展

 平成20年6月24日(火)〜25日(水)に東京都三鷹市の(独)海上技術安 全研究所で開催された「第8回海上技術安全研究所 研究発表会」の展示会 へ出展しました。
 当研究発表会では、環境に優しい海上輸送、海洋利用を目指した研究、更 なる安全を目指した研究、明日を拓く新技術の創造に関した研究の成果を紹 介する講演会と、ポスターセッション、施設公開、技術相談が行われました。
 水産工学研究所のブースでは、当研究所のパンフレットや研究の成果をま とめた冊子の配布・パネルの展示を行い、たくさんの皆さんにお立ち寄り頂きました。

    詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20080624/topics_20080624.html



 ◆大韓民国水産科学院朴院長始め5名が水産総合研究センターを訪問

 6月25日に、韓国国立水産科学院の朴鍾國(パク・ジョングク)院長他 4名が、当センター本部を訪問されました。今回の訪問の目的は、本年5月 に院長に就任された朴院長の理事長表敬並びに、当センターと韓国国立水産 科学院との間での研究協力について協議することです。

 なお、韓国国立水産科学院一行は、本部訪問前に、当センター研究所につ いての理解を深めるために、養殖研究所及び中央水産研究所も訪問されました。

  本部理事長表敬の様子はこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/200625/index.html
  養殖研究所視察の様子はこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/shisatu/0806.html

  


【お知らせ】

 ◆おさかな瓦版第23号を刊行しました

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第23号を刊行しました。

 シリーズ「瀬戸内海のさかなたち」の第3回目に取り上げたさかな は、「キュウセン」です。あまり馴染みの無い魚かもしれませんが、 瀬戸内海沿岸では、煮付け、南蛮漬けなどで食べられています。
 また、「書籍で知る日本の水産」の第9回目は、幕末時代に外敵に 備え、江戸湾の守りを固めるために作られた「江戸湾口水深図」を紹介します。
 あんじいの「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆知識などもわかりやすく掲載しています。

 次号は、平成20年8月刊行予定です。

   第23号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no23.pdf

   その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html



 ◆ジャパン・インターナショナル・シーフードショーでセミナーや展示を行います

 水産総合研究センターは、7月23日〜25日まで東京国際展示場(東 京ビッグサイト)で開催される、ジャパン・インターナショナル・シーフ ードショーで第3回技術交流セミナーやまぐろ研究セミナーほかを開催します。
     第3回技術交流セミナー参加受付はこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/plaza/goannai.html
  まぐろ研究セミナー、カタクチセミナー参加受付はこちらから
  → http://www.exhibitiontech.com/seafood/

 また、回転水槽、自発摂餌装置などの最先端の養殖機器の展示のほか、 カタクチイワシの加工品、鮮度が売りのカツオ、メバチの刺身の試食を用意してお待ちしております。

  詳しくはこちらから
  → http://www.exhibitiontech.com/seafood/



 ◆磯焼け対策国際シンポジウムを開催

 水産総合研究センター(川口恭一理事長)と国立大学法人東京海洋大学は、 水産庁の共催を得て、磯焼け対策国際シンポジウム「東アジアにおける磯焼 けの現状とその対策」を開催します。
 磯焼けを、環境と資源を共有する東アジア全体の共通問題と捉え、あわせ て磯焼けを助長すると言われる地球温暖化などの環境変動についても、各国 の報告者と情報を交換し、今後の対策を検討します。

 1.開催日時  平成20年8月1日(金)9:00〜18:00
 2.開催場所  国立大学法人東京海洋大学「楽水会館」
          〒108-8477 東京都港区港南4-5-7
 3.申込み等  所属団体名、氏名を記入し、水産工学研究所 桑原まで          メールまたはFAXでお知らせ下さい。
         FAX:0479-44-1875    e-mail:kwhr@fra.affrc.go.jp

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200708/


【イベント情報】

 ◆各水研等で開催される一般公開の情報です
  イベントカレンダー → http://www.fra.affrc.go.jp/cgi-bin/event/event.cgi


 ●中央水産研究所横須賀庁舎一般公開
  開催日 平成20年7月19日 10:00〜15:00
  場 所 中央水産研究所横須賀庁舎(横須賀市長井6-31-1)
  入場料 無料
  概 要 ◆水産研究所の紹介ー研究内容の紹介など
       ◆魚介類の展示
       ◆タッチプールーカニ・ヒトデ・ナマコなど磯の生き物とのふれあい
       ◆採集調査機器展示ー調査用の網や水質測定機器など
       ◆ビデオ上映ー海の生き物や漁業に関するビデオを上映

  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/yokosuka/2008%20open%20lab.htm
  お問い合わせ 電話046−856−2887
 

 ●中央水産研究所高知庁舎一般公開
  開催日 平成20年7月19日 10:00〜15:00
  場 所 中央水産研究所高知庁舎(高知県高知市桟橋通6-1-21)
  入場料 無料
  概 要 ◆展示コーナー
         黒潮研究の紹介(沿岸から沖合まで)
         観測機器展示
       ◆体験コーナー
         魚の解剖コーナー
         お魚パズル
         顕微鏡を使った土佐湾の生き物の観察
       ◆こたか丸の船内公開(雨天・強風中止)
         10:00〜12:00 13:00〜15:00

  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h20/kouchi/open_lab.html
  お問い合わせ 電話088−832−5146


 ●瀬戸内海区水産研究所一般公開
  開催日 平成20年7月19日 10:00〜15:00
  場 所 瀬戸内海区水産研究所(広島県廿日市市丸石2-17-5)
  入場料 無料
  概 要 ◆研究紹介コーナー
       ◆漁業調査船「しらふじ丸」公開
       ◆お楽しみコーナー
        「海藻押し葉」
        「タッチプール」
        「おさかなクイズ」
       ◆夏休み自由研究相談窓口
       ◆海洋深層水かき氷の提供(無料)

  詳細はこちら → http://feis.fra.affrc.go.jp/event/h20koukai/h20index.html
  お問い合わせ 電話0829−55−0666


 ●西海区水産研究所石垣支所一般公開
  開催日 平成20年7月19日 10:00〜16:00
  場 所 西海区水産研究所石垣支所(沖縄県石垣市字桴海大田148−446)
  入場料 無料
  概 要 ★講演会(国際サンゴ礁年企画) 「サンゴの増え方、増やし方」
       ★海洋生物の展示
       ★顕微鏡観察
       ★タッチプール
       ★危険生物の展示
       ★パソコンクイズ
       ★もずく重さ当てゲーム(賞品あり)

  詳細はこちら → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/20koukai_i/koukai_i_8.html
  お問い合わせ 電話0980−88−2571


 ●東北区水産研究所一般公開
  開催日 平成20年8月2日 10:00〜15:00
  場 所 東北区水産研究所(宮城県塩釜市新浜町3−27−5)
  入場料 無料
  概 要 ◆魚や貝のタッチプール!
       ◆プランクトン、夜光虫の観察
       ◆電子顕微鏡の世界、DNAって何?
       ◆透明標本をプレゼント!
       ◆スタンプラリー
       ★若鷹丸船上で海洋実験(要事前申込)、ロープワーク教室

  詳細はこちら → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/event/20080802openhouse/2008poster.pdf
  お問い合わせ 電話022−365−1191


●中央水産研究所日光庁舎(さかなと森の観察園)一般公開
  開催日 平成20年8月5日 9:00〜16:00(入場は15:30まで)
  場 所 中央水産研究所日光庁舎(栃木県日光市中宮祠2482-3)
  入場料 無料
  概 要 ★もぎたて研究トピックス
       ★エサやりコーナー
       ★おさかな博士クイズ
       ★ふれあい水槽
       ★投網(とあみ)教室

      アンケートにお答えいただいた方には記念品をプレゼント!

  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h20/nikko.htm
  お問い合わせ 電話0288−55−0055


【イベント報告】

◆「環境総合展2008」で地球温暖化についての取り組みを紹介しました

 北海道が主催し、6月19日(木)〜21日(土)に札幌ドームで開催さ れた洞爺湖サミット記念「環境総合展2008」に、水産総合研究センター は、農林水産省技術会議事務局の展示ブースで、地球温暖化関係の研究開発 等を展示しました。
 本イベントには、環境を考え行動している企業・団体333社が、地球温 暖化対策をはじめとする最先端の研究・技術・製品等を展示しました。3日 間で83,700人の一般来場者があり、予想の6万人を超える盛況ぶりは、 環境サミットといわれる洞爺湖サミットを控えた環境対策への関心の高さが感じられました。

   詳しくはこちらから
   → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/200618/index.html


 ◆第2回技術交流セミナー 水産物の機能性
〜高付加価値化を目指して〜を開催

 水産総合研究センターは、6月10日(火)クイーンズフォーラムE会 議室にて第2回技術交流セミナーを開催しました。
 今回は「水産物の機能性〜高付加価値化を目指して〜」と題して、今や 世界中で健康食として注目される日本食のなかでも特に水産食品のもつ機 能性に注目した研究情報、また、低・未利用の水産物から得られる機能性 成分についての最新の研究情報をお伝えしました。


   詳しくはこちらから
   → http://www.fra.affrc.go.jp/plaza/200610/index.html


 ◆漁業調査船「北光丸」の一般公開を開催

 北海道区水産研究所は、平成20年6月21日(土)10:00より、 漁業調査船「北光丸」の一般公開を釧路市知人町岸壁にて開催しました。

 当日は、雨という悪条件にも関わらず、262名と多数のご来場をいただ き、誠にありがとうございました。

   詳しくはこちらから
   → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/koukai/2008/2008hokko-kekka.htm



【プレスリリース報告】

 ◆水産業の発展に役立つ技術を伝える「水産技術」の創刊
    (6月10日プレスリリース)

 水産総合研究センターと社団法人日本水産学会は、水産業に 役立つ技術をいち早く伝え、最新技術の活用を促進することを目 的に、このたび技術論文誌「水産技術」を年2〜4回刊行すること としました(創刊号は本年9月末刊行予定)。
 本誌は、水産業に関わる技術開発の成果を、技術開発の先端を 走る研究者や生産の現場で活躍する技術者等の水産業に携わる多 くの方々に紹介します。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200610/


 ◆日本海海況予測システムJADEの運用開始−日本海の海況を数値モデルで予測−
   (6月26日プレスリリース)

 水産総合研究センターは、水産庁の委託事業「資源動向要因分 析調査」の一環として、九州大学応用力学研究所で開発された日 本海データ同化モデルを改良し、調査船観測データを導入した 「日本海海況予測システムJADE(JApan sea Data assimilation Experiment)」の運用を開始しました。
 JADEは、海洋流動モデル(流れを数値計算するモデル)に水産 試験研究機関が実施している調査船観測データや気象衛星による 観測データ等を反映させることにより、5年前から現在までの日本 海の海況(水温、流れの方向と強さ)を高精度に再現するととも に、2ヶ月先までの予測計算を行います。結果は、本年5月からウ ェブ上で公開しています(http://jade.dc.affrc.go.jp/jade/)。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200626/


 ◆バイオディーゼル燃料の漁船導入試験開始!
    (6月27日プレスリリース)

 水産総合研究センターは、いわき市漁業協同組合久之浜支所の ホッキ桁曳漁船(5トン未満、190馬力)を使用して、バイオディ ーゼル燃料(BDF)の漁船への導入試験を6月2日から開始しました。
 この導入試験は、水産庁の「漁船漁業二酸化炭素排出量削減調 査研究事業」の一環として、福島県水産事務所、いわき市漁協の 協力を得て実施するもので、漁船でのBDFの本格的利用は日本初の試みです。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200627-1/


 ◆長年の成果実る!〜世界で初めてズワイガニの種苗量産に成功〜
   (6月27日プレスリリース)

 水産総合研究センターは、小浜栽培漁業センターで1984年から ズワイガニの種苗生産技術の開発を進めてきました。2005年まで はゾエア期の飼育条件の解明に取り組み、10万尾規模のメガロパ の生産が可能となりました。2006年からはメガロパ期の飼育条件 の解明に取り組んでいます。水槽底の沈殿物による細菌感染防止 のためゾエア期の後期に新しい水槽へ移動させることや、適正飼 育水温を把握したことにより大型水槽を使用した量産規模での飼 育に成功し、本年5月に過去最高となる稚ガニ 18,366尾を生産す ることができました。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200627-2/


【編集後記】

 おさかな通信第46号いかがでしたでしょうか。

 今年もまた、暑い夏、一般公開の季節となりました。楽しい企画を もりだくさんに取りそろえておりますので、是非ご来場ください。皆 様のお越しをお待ちしております。





 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
経営企画部 広報室

〒220−6115                    
神奈川県横浜市西区みなとみらい2-3-3 クイーンズタワーB15階
TEL 045-227-2600(代) FAX 045-227-2700       

Copyright 2006, Fisheries Research Agency
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−