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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 48 号     平成20年9月10日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
 今年の夏は、雷雨が非常に多かったようですが、皆さんの地域では どうでしたか。残暑もまだまだ厳しいようですので、涼しい秋までも う一踏ん張り、がんばっていきましょう。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「かじき・まぐろの味噌漬け」
◆ローカル便り     キジハタの腹ビレ切除標識の有効性が明らかに
              おさかなセミナーくしろ2008“深海の世界をのぞく”
              漁業調査船「北光丸」が釧路港を出港!
              平成20年度栽培漁業技術研修「VNN診断技術研修」を実施しま
               した
              神栖市波崎「きらっせ祭り」へ出展
              第4回技術交流セミナー「豊かな海を作り、守る−磯焼け対策・
              藻場造成技術−」を開催
              「宮川流域子ども川サミットinたまき」の小学生が養殖研究所を訪
             れました
              養殖研究所の一般公開に697名!!
              夏休みイベント「海の調査と魚類はく製展」の展示を行いました
              第28回全国豊かな海づくり大会(新潟)に出展しました
◆お知らせ       シンポジウム「これからの近海まぐろはえなわ漁業」の開催と「海
             青丸」一般公開について
              第6回成果発表会「海洋環境変動とさかな・ひと −海がかわる、
             海がわかる−」の開催
              平成20年度貝毒分析研修会を開催します
              今年もやります!秋の風物詩ベニザケ成魚の展示
◆イベント情報     各水研等で開催される一般公開の情報
◆プレスリリース報告 太平洋公海域におけるサンマ資源調査の結果概要
              トレーサビリティシステム導入に向けた天然まぐろの試験販売
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−21 「かじき・まぐろの味噌漬け」


 日本列島には魚、貝、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にス ポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々 」。21回目の水産加工品は、味噌の香りが食欲を誘う、今晩のお かずにしたい「かじき・まぐろの味噌漬け」です。

 
○かじき・まぐろの味噌漬けとは

 まぐろはえなわ漁船の基地として名高い、神奈川県三崎(港)に おいては、昭和30年代から製造されていた「なまり節」に代わる 加工製品として開発され、その後数十社による製造が始まり、50 年以上も続くベストセラー商品として現在に至ります。

 当初、クロマグロやメバチは、刺身素材として評価が高いものの、 同時に漁獲されるカジキ類については、その肉色が淡桃色や淡黄色 であったことから、刺身素材としての評価が低い状態にありました。 そこで、新たな加工品の開発が要望され、肉色によって商品の品質 が左右されない、味噌漬けが開発されました。

 しかし、当時は「ながもの」に分類されるカジキ類は知名度も低 いことから、「かじきまぐろ」の名称で販売したところ、カジキ特 有の身の歯ごたえと旨味により、消費が著しく上昇し、さらに各社 独自の味噌のブレンドによって、さまざまな味の製品が姿を現すこ ととなりました。

 「かじき・まぐろの味噌漬け」の主原料としては、マグロ類のキ ハダやメバチ、カジキ類ではマカジキ、メカジキ、シロカジキ、ク ロカジキなどが用いられて、そのうち高級製品にはメカジキやシロ カジキが使われています。

    → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kajikimisoduke/index.htm#1 
 

○副原料

 味噌の種類としては、白味噌、淡色味噌、赤味噌があり、以下の とおりとなっています。

 白味噌:米を大豆の倍以上の比率で使うことが大きな特徴です。茹 でた大豆と米麹を約2週間程の熟成を行い、空気に触れることによ って起こる変色を防ぐため、切り返しを行わないで仕上げます。き めの細かさと淡いクリーム色が特徴であり、まろやかな味には上品 な甘味と芳香があります。

 淡色味噌:味として甘味噌から辛味噌までがあります。甘味噌では 2〜3週間の短期熟成を行い、光沢のある淡黄色とさわやかな香り が特徴であり、さっぱりとした味が味わえます。辛味噌では熟成期 間が2〜6ヶ月と長期になり、山吹色と色が濃くなっています。味 は白味噌と赤味噌の間で、市販されている味噌の多くがこれに当た ります。代表的なものに信州味噌や長崎味噌などがあります。

 赤味噌:赤褐色をした味噌で、白味噌などに比べ大豆の味が表に出 てきます。甘味噌では発酵の芳香が甘みと重なって旨味になり、辛 味噌ではその濃厚な香臭が濃い熟成された味と調和します。この味 噌は熟成期間が長く、甘味噌で3〜6ヶ月、辛味噌で3〜12ヶ月の 熟成を行います。代表的なものに仙台味噌や江戸味噌があります。

 これらを目的の味に調合し、みりんや日本酒で適当な粘度に調整 します。その際には、淡色味噌をベースに少し甘めにするのが主流です。


○原料選択のポイント

 原料魚となるマグロ類のキハダについては、遠洋まぐろ延縄漁業 等で漁獲された、40kg以下の価格の比較的安いものを用いるほか、 メバチ等についても、小型魚で価格の安いものや、刺身用に栽割し た端材等を利用しています。また、カジキ類では特にクロカジキ、 シロカジキが多く、主に春先に東南アジア沿岸域で漁獲された冷蔵 魚を凍結したものを、年中使用するほか、日本沿岸域のマカジキや メカジキ、遠洋まぐろ延縄漁業で漁獲されたクロカジキ、シロカジ キを用いています。

 マグロ類に関しては、刺身用素材として漁獲され、ただちに凍結 されたものを用いています。脂肪含量の多いものが上級品として扱われます。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kajikimisoduke/index.htm#2 

 
○加工の原理

 解凍魚および鮮魚を80〜120g、大判では180g程に斜めそぎ切りし ます。そのまま味噌と合わせることもありますが、食感の向上のた めに数%の冷却塩水に漬けたり、塩を振って脱水し、魚肉表面のタ ンパク質を変性させます。

 その後、調合した味噌を魚肉1つ1つに刷毛などで塗りつけるか、 大量生産の場合は、大型の容器に調合した味噌を入れ、直接、前処 理した魚肉を投入し、数時間から数日間の味を馴染ませる「どぶ漬 け」を行います。この工程は魚種やその品質(生鮮、解凍原料等) によって、短期的な馴染ませのほか、長期間の熟成を行うこともあ ります。製品は袋詰めにした後、冷凍保存あるいは冷蔵で貯蔵します。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/kajikimisoduke/index.htm#3
 
 
○実際の製造

 味噌床については、各社によって異なり、数種類の味噌をブレン ドし、みりんや日本酒でお汁粉ほどの粘性にまで伸ばして、味が調 うまで混ぜ続けます。また、味噌業者や調味料業者に配合を依頼し て、数日から数週間熟成させて風味が調ってから用いる場合もあり ます。その際、冷蔵にて保管し、発酵が進んでガス等の発生がないようにします。


○製品の形態・包装

 1枚ずつ包装紙で包んだもののほか、6枚組10枚組など1つの袋 に詰めたものがあります。また、マグロ類やカジキ類の各種を合わ せたセット品が贈答用として高い人気があります。


○安全・衛生管理と表示

 調合した味噌の異常発酵や雑菌の混入による異臭や変色を起こさ せないため、低温保存とともに、取扱いの際にはアルコールによる 殺菌した器具や手袋を着用します。特に、6月頃の梅雨時期には、 調合した味噌の変質が多く、その多くはカビ等の真菌類の繁殖によ って発生し、特に異臭や異味の発生が目立ちます。


○成分の特徴

 味噌には、ガン予防、胃潰瘍の予防、コレステロールの抑制、老 化防止、消化促進、整腸作用、美容効果、脳の新陳代謝促進などあ ることが知られています。

 味噌の主原料である大豆は、良質のタンパク質を豊富に含み、発 酵によって加水分解され、タンパク質の約30%がアミノ酸に分解さ れ、必須アミノ酸も多く含まれます。そのほか、ビタミンやカリウ ム、マグネシウムなどのミネラルも多く、総合的に豊富な栄養素を 単品で得ることができます。
 

○食べ方

 魚を焦がさず焼く方法として、魚をアルミホイルで包む方法があ ります。特に魚とアルミホイルの間に隙間を入れるように巻いて、 両端はしっかり塞ぐのがコツで、強火で15分程度焼きます。そのほ かに、薄くサラダオイルをひいたフライパンにフタをして、弱火で 7分〜10分ほど焼く方法もあります。

 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではな いでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧 になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】

◆キジハタの腹ビレ切除標識の有効性が明らかに

 玉野栽培漁業センターではキジハタ人工種苗の標識放流を行い,放流魚の 漁獲に占める割合(混入率)を調査しています。放流種苗の大きさが全長9 〜10cmと小さいため,用いる標識は小型の種苗に装着可能な腹ビレ切除標識 を用いています。
 腹ビレ切除標識とは,左右の腹鰭のどちらかを鰭の付け根からハサミで切 除し,切除後の腹鰭の欠損や変形を目印とするものです。しかし,この標識 には切除した腹鰭が完全に再生し天然魚と判別できない場合があるため,推 定された混入率が過小になると指摘されていました。
 そこで,切除した腹鰭の再生率(判別できなくなる割合)を把握するとと もに,鰭を一部切り残した場合の再生率も調べました。

  つづきはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_135.html


◆おさかなセミナーくしろ2008 “深海の世界をのぞく”

 北海道区水産研究所では、関係機関と共に「おさかなセミナーくしろ 2008」“深海の世界をのぞく”を開催しています。
 8月30日に行われたセミナーでは、深海の世界の海洋環境、深海の底に 棲むいろいろな動物や深海魚の種類と生態、ゲンゲという深海魚の料理法な どについて、最新の研究成果をわかりやすく紹介しました。

 また、パネル展(入場無料)については9月2日(火)〜9月15日(月) 釧路市立博物館1Fエントランスホールにて開催していますので、皆様、是 非お立ち寄りください。

     詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/osakana/shinkai.htm


◆漁業調査船「北光丸」が釧路港を出港!

 平成20年8月20日、北海道区水産研究所所属の漁業調査船「北光丸」 は夏 季サケ・マス資源生態調査(第2次)のため、ベーリング海に向け出港しま した。この調査は、過去に行われてきたさけ・ます沖合調査から、日本系サ ケは夏季にベーリング海一帯に広く分布していることが明らかとなり、この 時期に表層トロールによるモニタリング調査を行い、さけ・ます類(特にサ ケ)の漁期前の資源状態の把握を試みます。またDNAおよび耳石標識を用い て、サケの系群別の海洋分布をモニターすることを目的としています。

  詳しくはこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/topics/080820.htm


◆平成20年度栽培漁業技術研修「VNN診断技術研修」を実施しました

 平成20年8月26日〜27日に,養殖研究所南勢庁舎の魚病診断・研修施設に おいて,VNN診断技術研修を各都道府県水産試験場の魚病担当者を対象に開 催し,3名の方々が受講されました。
 当研修会は,栽培漁業技術研修の「種苗期の疾病診断および健苗生産に 関わる研修」の一環であり,PCR法によるウイルス性神経壊死症(VNN)の 診断技術の研修会を毎年1回実施しています。

詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/kensyuu/VNN0808.html


◆神栖市波崎「きらっせ祭り」へ出展

 平成20年8月24日(日)に水産工学研究所は、茨城県神栖市の波崎 海水浴場サンサンパークで開催された「第24回きらっせ祭り」へ出展し、 10月18日(土)に開催する「水産工学研究所一般公開」のご案内と研 究所の紹介を行いました。
 当ブースへは約600名の方々にお立ち寄りいただき、会場内では当研究所 が出展した青空市やビーチサッカー大会、波崎鳴物保存会による演奏・手 踊りなどが催されました。 夜には会場を埋め尽くすほどの人出となり、最 後は花火大会でしめくくられました。

詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20080824/topics_20080824.html


◆第4回技術交流セミナー「豊かな海を作り、守る−磯焼け対策・藻場造成技術−」を開催

 水産総合研究センターは、第4回技術交流セミナーを9月5日(金)クイ ーンズフォーラムE会議室(当センター本部のあるビルの7階)にて開催しました。
 今回は「豊かな海を作り、守る−磯焼け対策・藻場造成技術−」と題して、 日本沿岸の各地で問題になっている「磯焼け」への対策・取り組みを紹介、 魚介類の稚魚が育ったり、アワビやウニなど有用な魚種の棲息場所として重 要な藻場の造成の具体的な手法についての研究情報をお伝えしました。

詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/plaza/200905/index.html


◆「宮川流域子ども川サミットinたまき」の小学生が養殖研究所を訪れました

 宮川流域ルネッサンス協議会が主催する「宮川流域子ども川サミットinたまき」 に参加する小学校5,6年生60名が,平成20年8月21日(水)午前,養殖研究所玉城 庁舎を訪れました。参加者は,養殖研究所の研究内容について説明を受けた後,施 設見学を行いました。
 説明の際にはおとなしかった小学生達も,屋外飼育水槽の魚たちの紹介になると 本来の姿を取り戻し,熱心に研究員の説明に耳を傾けるとともに,積極的に質問していました。

   詳しくはこちらから
   → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/kengaku/0808.html


◆養殖研究所の一般公開に697名!!

 養殖研究所の一般公開が8月23日(土)に,玉城庁舎において開催されました。
 当日は悪天候にもかかわらず,697名の方々の御来場を賜りまして,誠にあり がとうございました。

詳しくはこちらから
   → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/koukai08/index.htm


◆夏休みイベント「海の調査と魚類はく製展」の展示を行いました

 水産総合研究センターは夏休みイベントとして、平成20年8月19日 (火)〜8月31日(日)の2週間にわたり、財団法人帆船日本丸記念財 団のご協力のもと、本部事務所の近隣に位置する横浜マリタイムミュージ アム1階ロビー内で当センターの事業活動を紹介する展示を行いました。

   詳しくはこちらから
   → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/200909/index.html
 

◆第28回全国豊かな海づくり大会(新潟)に出展しました

 平成20年9月6〜7日の2日間、新潟県の新潟市朱鷺メッセなどで、 「生きている 生かされている この海に」をテーマに第28回全国豊か な海づくり大会が開催されました。

 当センターブースでは、つくり育てる漁業の技術開発・研究対象種苗 (イセエビ、ズワイガニ、ウナギ、キジハタ)の展示、稚魚の餌となる ワムシやアルテミアの顕微鏡観察などを行ったほか、栽培漁業関係の研 究開発成果として、アカアマダイの栽培漁業、ズワイガニ種苗量産の取 り組みや、日本海区水産研究所で行っているサクラマス、スルメイカ、 ヒラメなどに関する研究開発などをパネルにして展示、説明を行い、来 場してくれた皆様に、当センターの研究開発内容を理解していただけたことと思います。

詳しくはこちらから
   →   http://www.fra.affrc.go.jp/topics/200910/index.html 

   

【お知らせ】

◆シンポジウム「これからの近海まぐろはえなわ漁業」の開催と 「海青丸」一般公開について

 水産総合研究センターでは、次世代型近海まぐろはえなわ漁船「海青丸」 の調査成果を報告するとともに、漁船漁業における省エネ技術について紹介 するため、「これからの近海まぐろはえなわ漁業」と題したシンポジウムの 開催と海青丸の一般公開を平成20 年9 月12 日(金)13 日(土)に気仙沼 市で行います。シンポジウム及び一般公開はどなたでも参加できます(シンポジウムは事前申し込みが必要です)。

 なお、シンポジウムには宮城県気仙沼向洋高等学校情報海洋科の生徒の皆 さんも来場予定です。将来を担う若者と一緒に近海かつお・まぐろ漁業の将 来像について考える良い機会となりますので、ご来場をお待ちしています。


    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200826/


◆第6回成果発表会「海洋環境変動とさかな・ひと −海がかわる、海がわかる−」の開催

 水産総合研究センターでは、さまざまな形で調査研究の成果の普及 に努めています。そのひとつとして、水産関係者をはじめ広く一般の 方達も対象とした成果発表会を毎年開催しています。

 本年も当センターが日頃取り組んでいる調査研究の中から、海洋環 境変動とさかな・ひとと題して下記のとおり5つの成果を紹介します ので、是非ご来場ください。

  ○テーマ:海洋環境変動とさかな・ひと −海がかわる、海がわかる−
  ○日 時:平成20年9月30日(火)13:00〜16:30
  ○会 場:日本消防会館 ニッショーホール(東京都港区虎ノ門2-9-16)
  ○発表内容:
  1.天気と大漁 −気象変化が引き起こす海洋生態系の激変現象−
  2.サンマはまだまだ謎がいっぱい −ここまでわかってきたサンマ資源とその生態−
  3.豊かな藻場を取り戻そう! −磯焼け対策ガイドラインの紹介−
  4.赤潮プランクトンのルーツに迫る −DNAが明かす分布拡大のメカニズム−
  5.温暖化に負けない魚類養殖をめざせ! −水温上昇に適した飼育技術の開発−


 なお、入場は無料ですが、事前参加申し込みをお願いします。ホー ムページ FAX等で受付中ですので、お早めに申し込みください。

   詳しくはこちらから
   → http://www.fra.affrc.go.jp/seika/


◆平成20年度貝毒分析研修会を開催します

 中央水産研究所において,高度で高精度な貝毒分析技術を広く普及することによ り,貝毒モニタリング体制を高度化し,食品の安全性の確保と効率的な水産資源の 生産に寄与することを目的とした貝毒分析研修会を開催します。
 都道府県の水産,衛生担当者をはじめ,広く貝毒研究者を対象に最新の分析技術 を紹介します。

研修内容: 下痢性貝毒及びその分析に関する概論と二枚貝・現場海水の分析実習
       麻痺性貝毒及びその分析に関する概論と二枚貝・現場海水の分析実習
       麻痺性貝毒の簡易測定法の概論と分析実習
日  時: 平成20年10月28日(火)13:00〜31日(金)13:00 4日間
場  所: (独)水産総合研究センター中央水産研究所
       〒236-8648 神奈川県横浜市金沢区福浦2-12-4 
    最寄駅(市大医学部駅 シーサイドライン)
       Tel:045-788-7630(利用加工部 機能評価研究室)
受 講 料: 無料
受講資格: 特になし
研修会にあれば便利なもの:電卓,ノートパソコン(データ整理用)
*LAN接続はできません

受講者を以下のとおり募集します
・ 申込期限:平成20年10月23日(木)まで *定員を超え次第,受付を締め切り
・ 受講を希望される方は,以下の受講申込書に記入,メールかFAXで送付のうえ, 必ず確認の電話もお願いします。
詳しくはこちらから
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kaidoku/h20/



◆今年もやります!秋の風物詩ベニザケ成魚の展示

 さけますセンター千歳事業所内の展示施設「さけの里ふれあい広場」にお いて,紅色の婚姻色が出たベニザケを展示しています。
 展示中のベニザケは,北海道の安平川で捕獲された雄の成魚で,11月中旬 頃までご覧いただける見込みです。

     詳しくはこちらから
  → http://salmon.fra.affrc.go.jp/event/2008beni/2008beni.htm



【イベント情報】

◆各水研等で開催される一般公開の情報です
  イベントカレンダー → http://www.fra.affrc.go.jp/cgi-bin/event/event.cgi


 ●中央水産研究所一般公開
  開催日 平成20年10月4日(土) 10:00〜16:00
  場 所 中央水産研究所横浜庁舎(神奈川県横浜市金沢区福浦2−12−4)
  入場料 無料
  概 要 ◆サイエンスカフェ
       ◆人工イクラ実験
       ◆ちくわ作り
       ◆お魚クイズ
       ◆イカ墨習字
       この他にもたくさんの企画をご用意してお待ちしています。

 例年行っていた、蒼鷹丸の一般公開については、今回は行わず、10/22−23に横浜市みなとみらい地区にて公開します。


  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h20/yokohama/
  お問い合わせ 電話045−788−7607


 ●中央水産研究所上田庁舎一般公開
  開催日 平成20年10月4日(土) 10:00〜16:00
  場 所 中央水産研究所上田庁舎(長野県上田市小牧1088)
  入場料 無料
  概 要 ◆講演:千曲川のさかな
            :アクアリウムのつくり方
            :研究紹介
       ◆鯉こく試食
       ◆川の魚に触ろう(金魚すくい、なまずタッチなど)
       ◆ミニつりぼり(ニジマス、ヤマメ、イワナなど
   

  詳細はこちら → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/koukai/h20/ueda/
  お問い合わせ 電話0268−22−0694



 ●北海道区水産研究所一般公開
  開催日 平成20年10月5日(日) 9:30〜15:30
  場 所 北海道区水産研究所(北海道釧路市桂恋116)
  入場料 無料
  概 要 ◆タッチ水槽
       ◆耳石の観察
       ◆回転水槽
       ◆ミニ講演ほか 
  

  詳細はこちら → http://hnf.fra.affrc.go.jp/
  お問い合わせ 電話0154−91−9136



   【プレスリリース報告】

◆太平洋公海域におけるサンマ資源調査の結果概要
    (8月14日プレスリリース)

 未利用のサンマ資源を対象としたさんま棒受網による調査を行い、 @ 前年度に比して漁獲量が大幅に向上、 A 製品生産方式の改善に 必要な情報を蓄積、などの成果を得ましたのでお知らせします。
 昨年度に比して1日当たり網数及び1網当たり漁獲量が増加したこと により1日当たり漁獲量が増加し、結果、調査期間を通じての漁獲量が向上しました。
 今後、得られた結果に基づき、漁期の拡大による大型さんま棒受網 漁船の経営改善の可能性について調査を進めていきます。

    詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200814/


◆トレーサビリティシステム導入に向けた天然まぐろの試験販売
    (8月21日プレスリリース)

 水産総合研究センターでは、天然まぐろの漁獲から販売までの履歴 がわかるトレーサビリティ導入に向けた取り組みの一環として、(社) 海洋水産システム協会が運用しているJ-Fish.netを活用し、遠洋まぐ ろはえなわ調査船・開発丸(489トン)がハワイ沖漁場で漁獲したメバ チを試験販売いたします。

    詳しくはこちらから
    → http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200821/



【編集後記】

 メールマガジン(おさかな通信)第48号いかがでしたか。食欲の秋、 スポーツの秋、イベントの秋の季節がやってきました。水研センターで はこの秋もいろいろなイベントを用意して、研究成果を発信して参りま す。是非、お近くの研究所にもいらして下さい。お待ちしております。





 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
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 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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独立行政法人 水産総合研究センター
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