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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 49 号     平成20年10月8日
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 読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
日中は過ごしやすい気温になり、朝晩は少し肌寒く感じるくらいす っかり秋の気配となりました。体調を崩さないよう、十分注意したい ものです。
 さて、今月号は、今まで謎に包まれていたウナギの生態の解明に大 きく前進した、ビッグなニュースをお届けいたします。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        水産加工品津々浦々「いか塩辛」
◆ローカル便り     シンポジウム【これからの近海まぐろはえなわ漁業―海青丸に
              よる
              二年間の調査報告―】及び【海青丸】の一般公開を行いました
              第6回成果発表会「海洋環境変動とさかな・ひと
              海がかわる 海がわかる」を開催しました
              SVC診断技術研修会を開催しました
              タイ水産局一行が来訪されました
              日本魚類学会論文賞を受賞しました
              平成20年度 有明海における大型クラゲ分布調査 調査結果速
              報
◆お知らせ       第5回世界水産学会議(WFC)が横浜で開催されます!
              「産学官の最新技術が大集合!新たなアグリビジネスがここか
              ら始まる−アグリビジネス創出フェア2008−」に出展します
              「新たな食の創造に向けて−食のブランド・ニッポン2008−」を
              開催します
              瀬戸内海区水産研究所平成20年度研究成果発表会を開催し
              ます
◆イベント情報     各水研等で開催される一般公開の情報
◆プレスリリース報告 水産庁漁業調査船開洋丸によるニホンウナギの産卵生態調査
              の結果について
              平成20年度第2回太平洋スルメイカ長期漁況予報
              平成20年度第3回日本海海況予報
◆編集後記       担当者のひとりごと
◆配信手続き      配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−22 「いか塩辛」


 日本列島には魚、貝、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にス ポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々 」。22回目の水産加工品は、日本酒にはこれがピッタリ、ご飯の 上にのせても美味しい「いか塩辛」です。

 
○いか塩辛とは

 いか塩辛はイカの筋肉、肝臓に食塩を加え熟成させた食品で、古 くから各地のイカの産地で作られてきました。製造法により、赤作 り、白作り、黒作りの3種があります。このうち、赤作りはイカの 切身に肝臓と食塩を加えて熟成させたもので最も一般的で生産量も 多いです。白作りは剥皮したイカの筋肉を用いたもので、関西以西 で好まれ、黒作りは富山の名産品であり、製造の際にイカの墨を加 えたものです。

    → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/ikasiokara/index.htm#1 
 
 
○生産と消費の動向

 いか塩辛の生産量は、1993年度に約4万4千トンをピークに 減少し、2003年度には約2万7千トンとなっています。生産に 占める割合は、北海道50%、宮城県27%、青森県9%でこれら で全生産量の約86%を占めています。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/ikasiokara/index.htm#2 


○原料選択のポイント

 原料は、日本近海のスルメイカが主体ですが、最近はニュージー ランド近海のスルメイカや、アルゼンチン近海のマツイカなども用 いられるようになりました。なお、アカイカは筋肉が溶けやすく塩 辛には不向きです。肝臓はスルメイカをもっぱら使用します。


○加工の原理

 いかの塩辛は、原料を細断したイカの筋肉と肝臓に10〜20% 程度の食塩を加え、殺菌処理を行うことなく、腐敗を防止しつつ、 自己消化と微生物作用によって熟成させ、風味を付加した食品です。
 しかし最近の傾向として、消費者の低塩志向、チルド流通の発達 により食塩濃度5%程度の低塩分の製品が多くなっています。この ことにより製造の方法も変わって、細切した胴肉や脚肉に、熟成さ せた肝臓を加えたり、調味料で味や風味を補ったり、保存性を高め るためアルコール等を加えたりしています。熟成期間についても短縮されています。
  

○実際の製造

 ここでは一般的な赤作りについて説明します。

◇伝統式方式(赤作り)

 生鮮または解凍イカの内臓・口・軟骨などを除去し、墨袋を破 らないように肝臓を分離して容器にとります。胴肉と頭脚肉は分 離します。その後、胴肉と頭脚肉をそれぞれ水洗いし、表面に付 着している汚物を除去します。特に、頭脚肉はよくもみ、吸盤中 の角質環を除かないと食感が悪くなります。水洗い終了後は十分に水切りをします。

 次に、胴肉を集めて細断機にかけ、幅3〜5mmに細断します。 脚肉は1〜1.5cmのプレートを持つチョッパーにかけ、2cmくらい に細断します。細切りした胴肉及び頭脚肉を大型のタンクに入れ、 これに食塩だけを加えて攪拌します。食塩の量は、製造時期と貯 蔵時期を勘案して肉量の10〜20%程度とします。

 肝臓は流水でよく洗浄し、表面の汚物を除き水切りをします。 次に皮を除き破砕します。使用する肝臓は固く整った物が望まし いです。肝臓の添加量は3〜10%程度です。毎日十分に攪拌し、 空気が全体に回るようにして10〜14日熟成させます。10月 以降の冷涼期では熟成までに2〜3週間を必要とします。熟成が 終わったら、容器に詰め製品とします。容器詰めの前に米麹、味 噌等を加えることもあります。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/ikasiokara/index.htm#3  

◇低温方式(赤作り)

 細断するところまでは、上記伝統式方式と同じ工程です。細断 した肉に、5〜10%の食塩を混合し、数時間おきます。その後、遠心脱水機で脱水します。

 また、肝臓には食塩を5〜10%まぶし、2週間程度熟成させ ます。そして先ほど脱水した肉と、塩蔵後破砕した肝臓を混合す るとともに、調味料、アルコール等を加えてよく混合します。2 〜3日位熟成させた後、容器に詰め製品とします。


○製品の形態・包装

 びん詰めまたはパック容器、ポリ袋に詰めて市販されています。

  
○品質管理のポイント

 近年、低塩分の製品が主体のため、製造工程および流通過程での 温度管理が重要です。

 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】

 ◆シンポジウム【これからの近海まぐろはえなわ漁業―海青丸による二年間の調査報告―】及び【海青丸】の一般公開を行いました

 開発調査センターは、平成20年9月12日(金)に、宮城県「気仙沼市魚 市場」会議室において、シンポジウム【これからの近海まぐろはえな わ漁業 ― 海青丸による二年間の調査報告 ―】を行いました。熱の こもった講演に、ご参加の皆さまから質問が相次ぎました。

  詳しくはこちらから
  → http://jamarc.fra.affrc.go.jp/sympo/kaiseimaru_sympojium080912.htm

 また、翌日の13日には宮城県気仙沼港の「コの字岸壁」において、 近海まぐろはえなわ調査船【海青丸】の一般公開を行いました。
 当日は、200名を超える来船者で賑わいました。

  詳しくはこちらから
  → http://jamarc.fra.affrc.go.jp/sympo/kaiseimaru_koukai/kaiseimaru_koukai.htm


 ◆第6回成果発表会「海洋環境変動とさかな・ひと
  海がかわる 海がわかる」を開催しました

 9月30日(火)に、都内のニッショーホールにて成果発表会開催しま した。この発表会は、当センターが現在取り組んでいる水産物の生産から 消費までを対象とした幅広い調査研究や技術開発の成果を水産関係者に普 及するだけでなく、一般市民の方々にも理解していただくことを目的とし て2003年から毎年開催しているもので、今回で6回目となりました。 今回のテーマは昨年の成果発表会参加アンケートで要望の高かった海洋環 境変動に関する研究開発成果をとりあげました。

    詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/200930/index.html


   ◆SVC診断技術研修会を開催しました

 平成20年9月4日〜5日及び,9〜10日の2回にわたって,養殖研究所南勢庁 舎の魚病診断・研修施設において「平成20年度SVC(コイ春ウイルス血症) 診断技術研修会」が開催され,1回目は都道府県等の魚病担当者16名,2回 目には15名の受講がありました。
 当研修会は,魚病診断・研修センターが担っている業務の一つ「魚介類 を対象とした特定疾病や新しい病気に関わる診断技術の普及」を目的として,実施しています。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/kensyuu/SVC08.html


◆タイ水産局一行が来訪されました

 平成20年10月3日(金)、漁業管理に関する情報収集としてタイ水 産局の研究員が、瀬戸内海区水産研究所を来訪されました。一行は、玉井 所長との懇談、高柳業務推進部長による研究所の概要説明、永井資源管理 研究室長によるサワラの資源管理に関する講義を受けられるなど、交流を深められました。

詳しくはこちらから
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/topics/081003/081003topics.html


◆日本魚類学会論文賞を受賞しました

 日本海区水産研究所の白井滋室長(日本海漁業資源部資源生態研究室)ら が執筆し、日本魚類学会の英文誌Ichthyological Researchに掲載された、 論文がその内容を高く評価され、2008年度日本魚類学会論文賞を受賞しました。

詳しくはこちらから
  → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/kenkyu/topics/H20gakkaishou.htm

 
◆平成20年度 有明海における大型クラゲ分布調査 調査結果速報

 西海区水産研究所では、有明海における大型クラゲの定着・繁殖について 実態を明らかにするために、福岡県水産海洋技術センター有明海研究所、佐 賀県有明水産振興センター、長崎県総合水産試験場、熊本県水産研究センタ ーと共同で、調査船調査により大型クラゲ幼生・幼若個体の採集を試みると ともに、有明海の環境状況について調査を実施しております。

詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/ariake_kurage/index.html


【お知らせ】

 ◆第5回世界水産学会議(WFC)が横浜で開催されます!

 水産総合研究センターは、世界各国の水産学関係者で組織する世界水 産学協議会が、パシフィコ横浜(神奈川県横浜市)で開催する第5回世 界水産学会議(10月20日(月)〜24日(金))の共催者として、この会 議を積極的に運営しています。

 特に、当センターは会議開催期間を含め、その前後で次の4つのイベ ントを主体となって企画しています。また、協賛展示会場の当センター ブースでは、世界で初めて海洋での成熟ウナギを捕獲したウナギの産卵 生態調査の結果や、マグロ研究情報などトピックスを紹介し、国内外の 水産研究者のみならず一般の方にも水産科学の面白さや当センターの成果を紹介します。

 <概要>
  1.サテライト・シンポジウム(使用言語は英語です)
  (詳細 http://www.5thwfc2008.com/s_symposium.html
  @国際アサリシンポジウム−資源増殖と管理− 25日(土)中央水産研究所
  Aマグロ養殖の現状と今後の展開       26日(日)横浜市開港記念会館 
  B水産物の安全性に関する国際シンポジウム  27日(月)中央水産研究所
   2.漁業調査船「蒼鷹丸」一般公開
    10月22日(水)、23日(木)10:00〜16:00 新港ふ頭5号岸壁
    (詳細 http://www.5thwfc2008.com/event_j.html#gyogyo
  3.公開市民講座
   「青い目の魚たち−水産物貿易の現状と安全安心日本の水産の未来−」
    10月25日(土)13:00〜16:30  横浜市開港記念会館講堂
    (詳細 http://www.5thwfc2008.com/event_j.html#shimin
  4.WFC協賛展示
    10月21日(月)〜23日(木)10:00〜16:00(最終日は12:00まで)
    パシフィコ横浜会議センター3階(301〜304号室)

   お問い合わせは
     第5回世界水産学会議実行委員会事務局 
     電話:090-3909-0128


 ◆「産学官の最新技術が大集合!新たなアグリビジネスがここから始まる−アグリビジネス創出フェア2008−」に出展します

 水産総合研究センターは、魚体を丸ごとすり身にする技術「ラウンド すり身」や餌料となる微細藻類の屋外培養に適した安価な光照射培養装 置、赤潮プランクトンから生産した強力な抗酸化剤など8つの最新技術 に関して、パネル展示や試作品の展示、配付、開発者によるプレゼンテ ーションなどを行います。これらを行い、一緒に製品開発など成果の実 用化に取り組んでくれるパートナーを探すとともに、技術の普及を図っていきます。

 1.日時 2008年10月29日(水)・30日(木) 10:00〜17:00
 2.場所 東京国際フォーラム 展示ホール(地下2階)東京都千代田区丸の内3−5−1
 3.主催 農林水産省
   後援 (独)水産総合研究センター ほか
 4.入場料 無料(事前又は当日登録が必要)

     詳しくはこちらから
     → http://agribiz-fair.jp/gaiyou/index.html


 ◆「新たな食の創造に向けて−食のブランド・ニッポン2008−」を開催します

 水産総合研究センターは、今年も他の農林水産関係独法とともに開催いたします。
 第1部では、服部栄養料理研究会会長の服部津貴子先生に、ご講演いただくとと もに、研究者による新食材の開発状況についてのセミナーを行います。

 第2部では、これらの食材を使い、虎ノ門パストラルホテルの総料理長内田修司 氏に、食材の特長を生かしたすばらしい料理に仕上げて頂きます。会場には特設展 示コーナーを設け、詳しい食材情報や、食材の紹介を行います。また、服部先生に 家庭でも簡単にできる料理も紹介して頂きます。

 水研センターも、東シナ海のキダイ、ヨロイイタチウオや沖締めカツオを提供し、 また、水産物の地産地消についてのセミナーも行います。皆様の参加をお待ちしております。

  開催日時:平成20年11月11日(火)14時〜19時15分

  【第1部】講演会・セミナー:テーマ「日本の食を見直そう&食材開発最前線」
・基調講演「日本食は健康の糧・世界の糧」
服部栄養料理研究会会長 服部津貴子
・食材紹介セミナー
1.畑の中の宝もの−ジャガイモ
2.畑の中の宝もの−サツマイモ
3.美味しいきのこ栽培の試み
4.地域の食文化を支える漁業の再生〜東シナ海のさかな〜
5.日本版ファーストフード〜おにぎり、うどん、そば〜

【第2部】ブランド・ニッポン 最新食材を楽しむ夕べ(ビュッフェ形式)

  場所:
  虎ノ門パストラルホテル(東京都港区虎ノ門4-1-1)
  第1部 1F 葵の間 第2部 1F 鳳凰の間

   会費:4,000円

  申込方法:
   住所、氏名、連絡先(電話番号など)をご記入のうえ、下記の宛先へ、
   FAX ,e-mail、ハガキでお申し込みください。
  (締切:10月31日(金)当日消印有効)
   ただし、定員になり次第締め切らせていただく場合があります。

宛先:〒305−8517 つくば市観音台3−1−1
農研機構 情報広報課「食のブランド・ニッポン2008」係
FAX:029−838−8982
e-mail:

  主催:
    独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構(略称:農研機構)
   独立行政法人 森林総合研究所 
   独立行政法人 水産総合研究センター
   独立行政法人 国際農林水産業研究センター

  協賛:
   虎ノ門パストラルホテル

  後援:
   農林水産省
  (社)日本エスコフィエ協会

  問い合わせ先:
   農研機構 情報広報部 情報広報課 新谷、小林
   Tel:029−838−8988
   FAX:029−838−8982

  詳しくはこちらから 
    → http://www.naro.affrc.go.jp/news/0000000003/2008/0000005847/0000005847.html

 
 ◆瀬戸内海区水産研究所平成20年度研究成果発表会を開催します

日時: 平成20年11月1日(土) 13:00〜16:00
場所: RCC文化センター 7階C3会議室
広島市中区橋本町 5-11  TEL:082-222-2277 

  13:00-13:10 開会挨拶
 13:10-13:40 1.海の小さな食いしん坊:さまざまな生物の餌としての役割
  13:40-14:10 2.放流魚のサバイバル訓練!−育て方で変わる生き残り戦術−
  14:10-14:40 3.物言わぬ魚が、おしえてくれる魚の履歴
  14:40-14:55 休憩
  14:55-15:25 4.二枚貝で海の健康診断
  15:30-16:00 総合討論
  16:00 閉会


  費用: 無料
定員: 90名程度(定員に達し次第締切)
申込〆切: 平成20年10月27日(月)
申込方法: 以下記載例を参考に、必要事項をご記載の上、タイトルを「研究成果発表会  参加希望」とした電子メールを www-feis@fra.affrc.go.jp宛にお送りくだ さい。

※当日参加も可能ですが、定員に達した際は入場をご遠慮いただきますのでご了承下さい。


お問い合わせ: 瀬戸内海区水産研究所 業務推進部業務推進課
TEL 0829−55−0666



【イベント情報】

 ◆各水研等で開催される一般公開の情報です
  イベントカレンダー → http://www.fra.affrc.go.jp/cgi-bin/event/event.cgi


 ●東北区水産研究所八戸支所一般公開
  開催日 平成20年10月12日(日) 10:00〜16:00
  場 所 東北区水産研究所八戸支所(青森県八戸市字鮫町下盲久保 25-259)
  入場料 無料
  概 要 ◆海や調査の様子、八戸沖の珍しい魚の写真展
       ◆実験コーナー
       ◆おさかなポスター、おさかなキーホルダー
        を先着500名にプレゼント!!

       この他にもたくさんの企画をご用意してお待ちしています。

  詳細はこちら → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/event/h20/20081012openhouse-hati/poster.gif
  お問い合わせ 電話0178−33−1500


 ●水産工学研究所一般公開
  開催日 平成20年10月18日(土) 10:00〜15:00
  場 所 水産工学研究所(茨城県神栖市波崎7620-7)
  入場料 無料
  概 要 ◆スタンプラリー:シールを全部集めて、お魚キーホルダーをGETしよう♪
       ◆タッチプール&ドジョウつかみ:海の生き物とドジョウにふれてみよう♪
       ◆顕微鏡観察:ミクロの世界をのぞいてみよう♪
       ◆紙 工 作:消波ブロックをつくってみよう♪
       ◆講   演:漁港発東京ゆき 〜魚の運送の歴史〜
              (午前・午後とも各1回)
       ◆海藻おしばハガキづくり:海藻でハガキにアートしよう♪

  詳細はこちら → http://nrife.fra.affrc.go.jp/event/ippankoukai_2008/ippankoukai_2008.html
  お問い合わせ 電話0479−44−5927
  

 ●西海区水産研究所一般公開
  開催日 平成20年10月19日(日) 9:30〜15:00
  場 所 西海区水産研究所(長崎県長崎市多以良町1551-8)
  入場料 無料
  概 要 ◆タッチプール
       ◆ミニ水族館
       ◆貝釣り
       ◆稚魚の顕微鏡観察 
        ◆サイエンスカフェ
       ◆スタンプラリー

  詳細はこちら → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/fair6/fair_index6.html
  お問い合わせ 電話095−860ー1600


 ●遠洋水産研究所一般公開
  開催日 平成20年10月25日(土)10:00〜16:00
  場 所 遠洋水産研究所(静岡県静岡市清水区折戸5丁目7番1号)
  入場料 無料
  概 要 ◆タッチプール(三保で獲れた海の生き物をさわってみよう!
       ◆鯨頭骨標本 (7メートルのミンク鯨の頭骨の展示)
        ◆漁具模型(マグロ漁業であるはえなわ漁業とまき網漁業の漁具模型の展
        示
       ◆ロープワーク(ロープ細工で記念品を作ろう!)
       ◆イカ墨習字(イカの墨で書くお習字です)
       ◆マグロはく製展示(迫力のあるまぐろの生きた姿をはく製で再現
       ◆冷凍マグロ展示(実際のまぐろをさわってみよう。
       ◆サイエンスカフェ「マグロ研究最前線」
 
  詳細はこちら → http://fsf.fra.affrc.go.jp/20iltupannkoukai.htm
  お問い合わせ 電話054−336−6013


 
  【プレスリリース報告】

◆水産庁漁業調査船開洋丸によるニホンウナギの産卵生態調査の結果について
    (9月22日プレスリリース)

 水産庁と(独)水産総合研究センターは、マリアナ諸島西方の太平洋に おいてニホンウナギの産卵生態調査を実施しました。その結果、世界初と なる成熟ウナギの捕獲に成功しました。

    詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200922/


   ◆平成20年度第2回太平洋スルメイカ長期漁況予報
    (9月29日プレスリリース)

 本予報対象海域である常磐〜根室海峡周辺海域の漁獲対象資源は、本年 8月までの各地の漁獲量及びCPUEで判断すると、一部の海域では前年を上 回ったものの、前年を下回った海域が多くありました。ただし、2008年6月 〜8月の太平洋主要港における小型いか釣り船の出漁隻数は2007年同期の50 %であることから、漁獲量の大幅な低下は、出漁隻数の減少も要因にあります。
 一方、第2次漁場一斉調査における平均CPUE は前年比99%であり、加え て5月に実施した新規加入量調査において高い水準(前年比881%、近年5年 間の平均比210%)であった外套背長5cm 未満の個体が今漁期に加入すると 予想されます。以上のことから、本予測期間である10月〜12月の来遊量は、 2007年を下回るか、昨年並みの水準と予想されます。

    詳しくはこちらから
→ http://abchan.fra.go.jp/gk20/20080929.pdf


◆平成20年度第3回日本海海況予報
    (10月2日プレスリリース)

 2008年10月〜12月の3ヶ月間の見通しを次のように、予測しました。
(1)隠岐諸島北東の暖水域は、ほぼ停滞する。佐渡島北の暖水域は、徐々 に北上する。佐渡島南西及び男鹿半島北の暖水域は、消滅する。男鹿 半島南の暖水域は、北上する。
(2)島根沖、山陰・若狭沖及び入道埼沖の冷水域の張り出しは、平年並み。 佐渡島沖の冷水域は、やや弱い。
(3)対馬暖流域の表面水温は、”平年並み”で経過する。
(4)対馬暖流域の50m深水温は、日本海西部及び北部とも”平年並み”で経 過する。

    詳しくはこちらから
→ http://abchan.fra.go.jp/gk20/20081002.pdf


【編集後記】

 メールマガジン(おさかな通信)第49号いかがでしたか。このところ、 ウナギ関連の取材やサンマ関連の取材と毎日忙しい日々を過ごしています が、これはうれしい悩みなので頑張ります。これからも、水研センターの研究成果に大注目です。





 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

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