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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 50 号     平成20年11月12日
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  読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
ついに、このメールマガジンも節目の50号を迎えることができま した。担当になったばかりの頃は不安でいっぱいでしたが、ようやく 板についてまいりました。
 さて、今号もいつもに増して、盛りたくさんの内容でお届けいたし ます。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ       ・水産加工品津々浦々「しめさば」
◆ローカル便り     ・日本各地の7つの研究所で一般公開を行いました
             ・各地の小中学校で出前講義を行いました
             ・ 養殖研究所に園児、中学生が来所しました
             ・産学官の最新技術が大集合! アグリビジネス創出フェアに出展
             ・奄美大島固有の魚“ヤジ”(リュウキュウアユ)の
              保全に対するアンケート調査結果の報告
             ・実りの秋です。成果の講演、発表会も多数開催しました
             ・各地で行われたイベントに参加しました
             ・水産工学研究所に3つの団体が来所
◆お知らせ       ・おさかな瓦版第25号を刊行
              ・FRAニュース第16号を刊行
              ・「水産技術」を創刊しました
              ・東北ブロック沿岸水温情報をWEB公開しました
              ・ウインターサイエンスキャンプ「魚の名前の調べかた、おいしい
              食べ方」の開催について
◆イベント情報      ・平成20年度日本海区水産研究所研究成果発表会を開催
              ・全国各地の博物館などで水研センター所有のはく製が大活
              躍! 
◆プレスリリース報告 ・大型二枚貝タイラギの養殖技術の開発に成功
              ・水産庁漁業調査船開洋丸によるニホンウナギの産卵生態調査
              の結果について
◆編集後記       ・担当者のひとりごと
◆配信手続き      ・配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−23 「しめさば」


 日本列島には魚、貝、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にス ポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々 」。23回目の水産加工品は、酒のつまみに、ご飯のおかずにして もピッタリの「しめさば」です。

 
 ○しめさばとは

 しめさばとは、サバの切り身を塩漬けした後、酢漬けした加工品 のことです。しめさばは、関西方面で古くから生産され、食べられ てきた調理品ですが、広範囲の流通が目的の加工製品としては、歴 史が浅いです。
 割烹などで造られるしめさば調理品は、酢による酸変性が魚肉表 面に留まることを良しとし、刺身あるいは膾(なます)に近いもの です。一方、しめさば加工製品は長期間の流通に耐える必要がある ことから、製造工程、包装形態、冷凍処理等を工夫して保存性、流 通性を高めています。その結果、酢が魚肉内部まで浸透し、刺身や 膾というよりは、なま馴れずしに似ています。
 ここでは、流通を目的としたしめさば加工製品の製造状況を中心にご紹介します。

   → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/shimesaba/index.htm#1 


 ○生産と消費の動向

 しめさば加工製品は、全国的に生産されていますが、サバの水揚 げ基地の青森県八戸市が生産の中心地になっています。しめさば加 工製品は1968年に初めて八戸市で生産が開始されました。その 後、八戸市のしめさば加工製品の生産量はサバの水揚げ量減少にも かかわらず、増減を繰り返しながら増加傾向に推移しています。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/shimesaba/index.htm#2 


 ○原料選択のポイント

 しめさばの原料には、マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバ(ノ ルウェー産)が使用されています。基本的にはマサバが主流ですが、 マサバ資源の減少に伴い、タイセイヨウサバの利用が増えました。 タイセイヨウサバ・ゴマサバは身の締まりが悪く、特にタイセイヨ ウサバは皮を剥ぐことが困難なうえ、肉中の脂肪が多すぎることか ら、しめさばに加工する場合は注意が必要です。

 また、原料のさばは冷凍品を使用します。これは、経済性や製造 作業の段取りで有利なばかりでなく、半解凍で処理することにより、 身割れを防ぐことができ、また、寄生虫を死滅させることにも効果があるためです。


 ○加工の原理

 塩漬けは、脱水による身締めと同時に、塩味付けと保存性を高め るために行います。次に行う酢漬けは、身締めを進め、旨味、酸味 を付けてさらに保存性を向上させます。また、このような塩と酢の 相互効果により、肉質が砕けやすくなること、酸性で働くタンパク 分解酵素の活性が高まり、タンパク質が分解され、アミノ酸が増加 することが報告されています。

    → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/shimesaba/index.htm#3


 ○実際の製造

 サバは身割れしやすい原料で、身割れは製品の外観を損なうため、 全工程を通して注意する必要があります。凍結した原料を、殺菌海 水で調整しながら半解凍の状態にします。その後、機械処理で切り 身にします。機械によっては頭・内臓の除去に手作業が必要の場合もあります。

 つづいて塩漬け・酢漬けの工程です。数回の手返しを行います。 サバは、鮮度、大きさ、脂肪含有率等によって塩や酢の浸透に差が あるため、ロットによっては、塩分・酸度・漬込み時間等の条件を決めます。

 最後に、製品のチェックを兼ねて手作業で成形を行います。マサ バは皮を剥ぎ、タイセイヨウサバは皮を剥がない場合が多いようです。


 ○製品の形態・包装等

 フィレー1枚入りの真空包装が主体です。業務用等に2〜7枚入 りの真空包装や10〜30枚入りの角樽詰め等、需要に応じて対応 します。近年は少量包装の傾向にあります。

  
 ○安全・衛生管理

 しめさば製品は品目として食品衛生法上の規格基準がありません。 保管、流通では冷凍で扱うので、食品衛生法の冷凍食品の規格基準 の適用を受け、分類上は惣菜として取り扱われます。このため、製 造工場の許可、一般生菌数10万cells/g以下、大腸菌群陰性が義務 付けられる等、厳しい衛生管理が必要となります。

 ◇ヒスタミン中毒(アレルギー様食中毒):サバ等赤身魚の魚肉 中に多く含まれる遊離アミノ酸のヒスチジンは、細菌が産生す る脱炭酸酵素によってヒスタミンに変わります。ヒスタミンは、 じんま疹等のアレルギー症に類似した症状を発症させます。
 発症した場合には、サバに対する抗原抗体反応(アレルギー) かヒスタミン中毒か、確認するのが重要です。製造上の防止策 は、ヒスチジン脱炭酸酵素の産生細菌の増殖を抑えることです。

 ◇アニサキス症:サバにはアニサキス(寄生虫)が寄生している 場合があります。アニサキスは人の胃壁に穿孔し、胃潰瘍やア レルギー症の原因になります。アニサキスは−20℃で24時 間以上冷凍することで、死滅させることができます。


 ○機能性成分

 サバには他の多くの青魚と同様、DHAやEPA等の高度不飽和 脂肪酸が多く含まれます。これらは生活習慣病の予防や神経系疾患 の予防、肥満抑制に効果があるとされています。


 ○新製品の傾向

 最近では、昆布じめしめさば、子持ちしめさば、とろしめさば、 あぶり焼き(たたき)しめさば、かぶら漬しめさばなどの新製品が 作られています。また、サンマ、イワシ等の他魚種への応用も広がっています。

  
 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】

 ◆日本各地の7つの研究所で一般公開を行いました

 各研究所ごとに楽しい企画が催されました。この度はたくさんの 方々にご来場いただきまして、誠にありがとうございました。毎年 実施していますので、今回のがした方も是非、来年足をお運び下さい。

  中央水産研究所上田庁舎一般公開(10/4)の様子はこちらから
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/gyouji/20081004_1/
  中央水産研究所横浜庁舎一般公開(10/4)の様子はこちらから
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/gyouji/20081004/
  北海道区水産研究所一般公開(10/5)の様子はこちらから
  → http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/koukai/2008/2008kekka.htm
  東北区水産研究所八戸支所一般公開(10/12)の様子はこちらから
  → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/event/h20/20081012openhouse-hati/end.html
  水産工学研究所一般公開(10/18)の様子はこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/event/ippankoukai_2008/ippankoukai_2008.html
  西海区水産研究所一般公開(第6回ながさき水産科学フェア)(10/19)の様子はこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/fair6/fair_index6.html
  遠洋水産研究所一般公開(10/25)の様子はこちらから
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/2008syokoukai.htm


 ◆各地の小中学校で出前講義を行いました

 水産総合研究センターは、次世代の子供たちに水産研究の重要さを学んでいただくため、出前形式の授業を行っています。

 「さけが大きくなるまで」(世田谷区立深沢小学校)(10/3)の様子はこちらから
 → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/201003/index.html
 「食の学びを水産研究の視点から」(横浜市立丸山台小学校)(10/8)の様子はこちらから
 → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/201008/index.html 
 「いきいき学級」(廿日市市立大野東小学校)(10/14〜15)の様子はこちらから
 → http://feis.fra.affrc.go.jp/event/h20ikiiki/h20ikiikihoukoku.html
 「さけにまつわる様々な話」(新潟市立松浜小学校)(10/17)の様子はこちらから
 → http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/H20event/H20sougou.htm


   ◆養殖研究所に園児、中学生が来所しました

 平成20年10月7日(火)午後,南勢中学校の生徒(約70名)が来所し、 施設を見学し、どんな仕事をしているのか研究者の話を聞きました。
 また、そのうち有志が後日、「調査船観測」「魚の解剖」「ウナギ仔 魚の飼育作業体験」などの体験学習をしました。
 これらの体験は、生徒達にとって非常に有益なものになったことでし ょう。今後の進路選択に生かしてもらえればありがたいです。

 また、かわいらしいお客さんの訪問もありました。平成20年10月28日 (火)、伊勢市にある「暁の星幼稚園」の園児(約60名)が遠足(施設 見学)で玉城庁舎を訪れました。屋外飼育施設にて鯉やチョウザメにつ いて「観察」と「餌やり体験」をし、園児たちはとても楽しそうでした。

  所内の見学の様子はこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/kengaku/0810.html
  体験学習の様子はこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/shokubataiken/0810.html
  かわいらしいお客さんの様子はこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/ensoku/0810.html


◆産学官の最新技術が大集合! アグリビジネス創出フェアに出展

 アグリビジネス創出フェア2008が「産学官の最新技術が大集合! 新たなビジネスがここからはじまる」をテーマに、平成20年10月29日 〜30日の間、東京都千代田区丸の内の東京国際フォーラムで農林水産 省主催、水産総合研究センター後援により開催されました。
 当センターブースでは、8つの最新技術(別添参照)に関して、パ ネル展示や試作品の展示、配付を実施、また、プレゼンテーション会 場において研究者による発表も行いました。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/topics/201030/index.html


◆奄美大島固有の魚“ヤジ”(リュウキュウアユ)の保全に対するアンケート調査結果の報告

 奄美大島の川に生息するリュウキュウアユが絶滅の危機に瀕しています。 そこで、奄美大島にお住まいの方々が、リュウキュウアユに対して持たれ ている価値観などを把握することを目的に、アンケート調査を行いました。
 皆さん、ヤジの料理は美味しいと答え、この先も、この味を子孫に残し ていきたいと考えている結果となりました。

詳しくはこちらから
  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/amami/


 ◆実りの秋です。成果の講演、発表会も多数開催しました

 日頃の研究の成果を地元の人たちなどを対象にして、講演、発表しました。

  シンポジウム「アサリ復活に向けた研究開発の最前線」を水産工学研究所が開催
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20081006/topics_20081006.html
  サケふ化技術普及、採卵と卵収容方法について東北区水産研究所が講演
  → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/tiiki-joho.html
  平成20年度研究成果発表会を瀬戸内海区水産研究所が開催
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/event/h20seika_happyoukai/h20seika_houkoku.html
  第22回波崎海洋研究施設研究成果報告会を水産工学研究所が開催
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20081105/topics_20081105.html


 ◆各地で行われたイベントに参加しました

 水産総合研究センターは、いろいろなお祭りや、他法人のイベントにも参加し、成果の展示や来場者との交流を行いました。

  (独)野菜茶業研究所一般公開で養殖研究所の紹介を実施
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/yacya.html
  広島県立総合技術研究所成果発表会へ瀬戸内海区水産研究所が出展
  → http://feis.fra.affrc.go.jp/topics/081015/081015topics.html
  清水港マグロまつり2008に遠洋水産研究所が出展
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/2008maguromatsuri.htm
  第6回お魚まつりに西海区水産研究所石垣支所が出展
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/topics/matsuri06/matsuri06.html


 ◆水産工学研究所に3つの団体が来所

 平成20年10月30日(木)に、第37回UJNR(天然資源の利用に 関する日米会議)水産増養殖専門部会日米合同会議出席者の方々が、また、 11月7日(金)には、千葉県夷隅地域の「夷隅地区魚礁利用協議会」と「夷 隅地域栽培漁業推進協議会」の方々が来所しました。

  UJNRの訪問
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20081030/topics_20081030.html
  千葉県夷隅地域の協議会の来所
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20081107/topics_20081105.html


【お知らせ】

 ◆おさかな瓦版第25号を刊行しました

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第25号を刊行しました。  シリーズ「瀬戸内海のさかなたち」の第5回目に取り上げた生物は、「ナルトビエ イ」です。このナルトビエイは私たちが食べるアサリなどの貝を横取りしてしまうの で、有害生物に指定されているそうです。
 また、ご好評のコーナー「書籍で知る日本の水産」。通算11回目となる今回は、 江戸時代の買い物ガイドブックこと干鰯問屋獨案内(ほしかどいやひとりあんない) を紹介します。
 あんじいの「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆知識などもわか りやすく掲載しています。

 次号は、平成20年12月刊行予定です。

   第25号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no25.pdf

   その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html


 ◆FRAニュース第16号を刊行しました

 広報誌「FRAニュース」第16号を刊行しました。今号の特集は、「サケの仲間 たち」です。
 みなさんは、サケのことをどれくらい知っていますか。これを読めば今日からあな たもサケ博士になれるかも!?。
 FRAニュースは季刊で、次号は平成21年1月刊行予定です。

  第16号はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/news/fnews16.pdf

  その他、水研センター発行の刊行物はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html


 ◆「水産技術」を創刊しました

 水産技術は,日本水産学会監修のもと,水産業に役立つ技術開発成果 をいち早く伝え,最新技術の活用促進を目的とした技術論文誌です。
 水産業にはいろいろな技術が係わっているため,本誌は,資源,海洋, 増養殖,水産工学,流通加工等,幅広い分野を対象としています。
 本誌が,水産業に関わる研究者,技術者や実務に携わる専門家等に広 く愛読されることにより,最新の技術開発成果が現場ですぐに活用され, 新たな技術が生まれ,さらに後世に伝承されていくことを期待しています。

  創刊号はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/fish_tech/pdf/fish_tech1-1.pdf

 
 ◆東北ブロック沿岸水温情報をWEB公開しました

 青森県、岩手県、宮城県、福島県、茨城県の5県の沿岸水温をリアルタ イムで配信中です。PCの他、携帯版もありますのでご利用ください。

  詳しくはこちらから
  → http://tohokubuoynet.myg.affrc.go.jp/Vdata/


◆ウインターサイエンスキャンプ「魚の名前の調べかた、おいしい食べ方」の開催について

 西海区水産研究所は、高校生向け科学学習プログラムを実施します。今 回は、長崎県総合水産試験場の協力を受け、「魚の名前の調べかた、おい しい食べかた」をテーマに、冬休みに開催します。
 ただいま参加者募集中です(締切:11月12日(水)本日です)

詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/science_camp/science_camp_a.html


【イベント情報】

 ◆平成20年度日本海区水産研究所研究成果発表会を開催

 本年度は日本海区水産研究所に加え,小浜栽培漁業センターの講演者も参加し, さまざまな研究成果を下記の要領でご紹介します。

 【日時】
  2008年12月11日(木) 13:15から17:00まで
 【場所】
  ガレッソホール (新潟駅前コープシティ花園4階:新潟市花園1丁目2番2号:電話 025-248-7511)
 【発表演題】
  ○水深2000mからの大移動−ベニズワイの生活史と漁場水深の関係− (13:20〜14:00)
    養松郁子 (日本海漁業資源部)
  ○長年の研究が実る!−世界で初めてズワイガニの稚ガニ量産に成功− (14:00〜14:40)
    山本岳男 (小浜栽培漁業センタ−)
  ○日本海の「海況予報」のしくみと活用 (14:40〜15:20)
    渡邊達郎 (日本海海洋環境部)
  ○オスを大事に扱えば受精率は上がる−サケ精子の劣化試験から− (15:35〜16:15)
    平間美信 (調査普及課)
  ○来年もヒラメは獲れますか?−日本海北部のヒラメ資源動向予測− (16:15〜16:55)
    藤井徹生 (海区水産業研究部)

 事前の申し込みは必要ありませんので,ご来場いただく場合は当日,直接会場へお越しください
(会場でご記帳をお願いいたします)。ご不明な点は当所業務推進課(電話 025-228-0451)へお問い合わせください。

    詳しくはこちらから
→ http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/H20event/H20happyou.htm


   ◆全国各地の博物館などで水研センター所蔵のはく製が大活躍!

 水産総合研究センターは、所蔵するはく製、レプリカなど相談に応 じて貸出を行っています。今年度に貸出を行ったイベント、またはこ れから貸出を行う予定の情報が掲載されています。

    詳しくはこちらから
→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/book/rental/rental.html

 
  【プレスリリース報告】

◆大型二枚貝タイラギの養殖技術の開発に成功
    (10月15日プレスリリース)

 タイラギは大型の二枚貝で、日本では有明海、瀬戸内海、伊勢湾など で漁獲されています。漁獲量は1980年代より減少し始め、現在では盛期 の約3万5千トンのおよそ100分の1程度にまでに激減しています。原因と して漁場環境の悪化やナルトビエイによる食害が指摘されており、底層 の貧酸素水塊や食害を回避する生産技術の開発が求められています。

 水産総合研究センターは、他研究機関等と共同で上記の生産阻害要因 を排除したタイラギの垂下式養殖技術の開発に取り組み、稚貝から出荷 サイズまでの生産に成功しました。

    詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/201015/


   ◆水産庁漁業調査船開洋丸によるニホンウナギの産卵生態調査の結果について
    (10月30日プレスリリース更新)

 水産庁と(独)水産総合研究センターは、マリアナ諸島西方の太平洋 においてニホンウナギの産卵生態調査を実施しました。その結果、世界 初となる成熟ウナギの捕獲に成功しました。

 捕獲されたウナギのDNA鑑定の結果、捕獲したウナギは雌であることがわかりました。

    詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/200922/



【編集後記】

 いかがでしたでしょうか。今月号は、各地で開催されたイベントの情報を たくさん掲載しました。毎年、この季節は小生もイベント続きで大忙しです。

おさかな通信も100号、200号とまだまだ続いていきますので、ご意 見、ご要望がありましたら、是非お寄せください。





 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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