━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 51 号     平成20年12月10日
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━




  読者の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
 水研センター本部のある、横浜みなとみらいもクリスマスイルミネ ーションに包まれ、心浮き立つ季節到来となりました。忘年会のシー ズンも到来です。飲み過ぎには注意して、楽しい年末年始を迎えたい ものです。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ         ・水産加工品津々浦々「このわた」
◆ローカル便り      ・「新技術懇話会」の10名が養殖研究所を見学
               ・まぐろやくじらなどの持続的利用のために積極的に活動して
                います
               ・大型甲殻類の資源に関する研究で平成20年度日本農学進
                歩賞を受賞
               ・サワラの大量放流に向けて〜イカナゴシラスの代替餌料とし
                てカタクチイワシの有効性が明らかに〜
               ・銚子商業高校の生徒との交流
◆お知らせ        ・平成20年度日本海区水産研究所研究成果発表会を開催
               ・第5回技術交流セミナー「魚病への挑戦−その被害軽減に
                向けて−」を開催
◆イベント報告      ・世界の水産科学者が横浜に集い、活発な研究報告や交流
                が行われました!(世界水産学会議)
                ・瀬戸内海区水産研究所 平成20年度研究成果発表会を開
                催しました
               ・海洋環境変動に対する調査研究と親ウナギ捕獲のトピックス
                を披露!(農林水産祭)
               ・鮭の信濃川・千曲川シンポジウムで講演
◆プレスリリース報告  ・日中韓水産研究協力の推進(第2回日中韓水産研究機関長
                会議を韓国で開催)
               ・世界初!マナマコの放卵・放精(生殖行動)を誘発する神経
                ホルモンを発見−マナマコの大量生産可能に−
               ・平成20年度日本海さば類・マアジ・マイワシ・ブリ長期漁況予
                報
◆編集後記        ・担当者のひとりごと
◆配信手続き       ・配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−24 「このわた」


 日本列島には魚、貝、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にス ポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々 」。24回目の水産加工品は、ひとくち食べれば、ご飯もお酒も進 む三大珍味のひとつである「このわた」です。

 今回のプレスリリース報告「マナマコの放卵・放精を誘発する神 経ホルモン(クビフリン)は、このマナマコの大量生産の可能性を アップさせたものです。」

 ○このわたとは

 このわたとはナマコの腸を塩漬けし、熟成させたものです。もと もと石川県では漁獲されたナマコの大半を「きんこ(ナマコの佃煮) 」に加工して出荷していましたが、その副産物である腸を塩辛にし たのがこのわたです。

 「このわた」は江戸時代から「からすみ」、「うに」と並ぶ天下 の三大珍味の1つとして知られており、現在でも酒の肴やご飯のお かずとして根強い需要があります。以前は腸管に対し10〜15% の塩濃度が一般的でしたが、近年、消費者の健康志向の高まりと冷 凍・冷蔵技術の発達から、従来に比べ添加する食塩量を大幅に減ら した製品が主流となっています。

   → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/konowata/index.htm#1 


 ○生産と消費の動向

 石川県の主なこのわたの産地である七尾市石崎地区、穴水町中居 地区を中心とした聞き取り調査によると、年間の生産量は約3.5 〜4t程度です。加工業者数の減少により、以前に比べて生産量も減少しています。


 
 ○原料選択のポイント

 ナマコは石川県七尾市、穴水町の砂泥域で漁獲されるものが加工 原料として用いられています。

 このわたの品質に大きな影響を与える要因の1つに、ナマコの漁 獲時期があります。石川県でナマコ漁が解禁となる11月上旬から 4月上旬までナマコの加工が行われますが、このわたの原料として は1月中に仕入れた大寒頃のものが最良です。この時期のナマコで このわたを製造した場合、一斗缶1缶のナマコ(約20kg)から 約1.5合(約270g)のこのわたができます。

 ナマコ漁の解禁当初は腸が未成熟であるため味、色とも良くなく、 また春先になると腸は成熟して大きくなるのですが、水っぽく大味 になってしまうため、このわたの原料としては質が劣ります。


 
 ○加工の原理

 ナマコの腸管に塩を加えて塩蔵すると、浸透圧により腸管が脱水 されます。この脱水具合がこのわたの品質を左右する重要なポイン トです。この塩漬け後、数日間熟成させますが、この熟成中にナマ コの腸に含まれる自己消化酵素が腸のタンパク質を分解します。そ の結果、うま味成分であるアミノ酸が生成され、このわた独特の風 味がでてきます。加工業者によって熟成期間は異なりますが、この 熟成期間の違いがアミノ酸や有機酸の量に影響すると考えられます。

  → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/konowata/index.htm#2


 ○実際の製造

 まず最初に漁獲したナマコを生け簀に移して1〜2晩程度蓄養し、 砂、泥を吐かせます。このとき、きちんと泥を吐かせることで、腸 管内の洗浄作業が極めて簡単になります。

 つづいて腸管採取の工程です。桶の中で小刀を用いてナマコの腹 部を3〜5cm位切り込み、引っ張り出すようにして採取します。 このとき「くちこ」の原料となる卵巣を持っていれば別に採取しま す。ナマコの呼吸器の水肺も、腸管と同様にこのわたの原料として 混合することができますが、品質の良いものをつくる際には除去す る必要があります。また、腸以外の部分が混入した場合には、塩漬 け中の黒変や腐敗の原因となるので除去します。
  
 次に洗浄の工程です。抜き出した腸を海水中でしごくようにして 腸管内の泥、異物、および腸液を取り除きます。穴水町中居地区で は、太めの杉箸を用いて腸管を扱き出す独特の方法が用いられています。

 いよいよ塩漬けの工程です。洗浄した腸を桶に入れ、塩を混ぜて しばらく寝かせます。添加する塩の濃度は、その日の温度や品質保 持期間によっても異なりますが、通常5〜8%、低いところでは3 %程度の塩濃度の加工業者もあります。また、塩を加えてから寝か せておく時間は、腸管の太さや業者によってさまざまで、3〜30 分と幅があります。その後、ざるなどにあけて水分を取り除きます。 ここでしっかり水切りをしていないと、出来上がりの製品が水っぽくなってしまいます。
  
 最後に、びん詰めし、冷蔵庫内で1〜3日間熟成させた後、冷凍 保存します。竹筒に入れて販売する場合は、ビニール袋などに入れ て凍結し、販売する時に竹筒に詰めます。


 ○製品の形態・包装等

 以前は竹筒に入れて販売されていましたが、竹筒に入れた状態で は長期保存が不可能なため、最近ではびん詰めしたものが主流となっています。

  
 ○成分の特徴

 このわたの一般成分は、総遊離アミノ酸量が2,413mg/100gであり、 特に旨味成分であるグルタミン酸を多く含みます。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/konowata/index.htm#3


 ○食べ方

 そのまま酒の肴として食べます。また、炊き立ての熱いご飯とも 大変よく合います。料理屋、旅館などの料理では器に少量入れ、鶉 (うずら)の卵を割って入れることもあります。熱燗に少量のこの わたを入れた「このわた酒」は格別です。


 ○このわたにまつわる歴史

 ナマコの異称が「こ」で、その腸であるため「このわた」と呼ば れるようになったといわれています。古くは文明13年(1481年) の文献でこのわたが公家に献上されたという記録が残っていま す。また、平安時代の「延喜式」にも能登から朝廷に献納されたと 記されていることから、その歴史は極めて古いと推測することができます。

 1799年に発刊された「日本山海名産図会」には、当時のナマ コ漁法の絵や加工方法、古くから能登、尾張、三河のこのわたが貢 物として使われていたこと、さらに、このわたの品質の良し悪しの 判別基準が記されています。この図会に記してある判断基準は、現 在でもあまり変わっていません。

  
 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではないでしょうか。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧 になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】

 ◆「新技術懇話会」の10名が養殖研究所を見学

 11月21日に,財団法人科学技術交流財団「新技術懇話会」の10名が養殖 研究所に来訪されました。大会議室で、水産業、養殖業の現状、養殖研究 所の概要を当所職員より説明をした後、施設内を見学していただきました。
 参加者は、ウナギの種苗生産研究の歴史と現状について田中グループ長 より、また、魚病診断・研修センターの研究内容については、湯浅グルー プ長より説明を聞き、その後、実際の親魚養成及び種苗生産現場などを見 学しました。見学中には質問がいくつも出され、異分野における世界最先 端の研究について知っていただく機会となりました。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/kengaku/0811.html


 ◆まぐろやくじらなどの持続的利用のために積極的に活動しています

 水産総合研究センターは、まぐろやくじらなどの利用と管理を行う国際 漁業機関の科学委員会に参加し、研究の情報と科学的データを提供してい ます。これらは、日本が世界をリードする水産大国であることからも、非 常に重要な業務となっています。

  南極の海洋生物資源の保存に関する委員会(CCAMLR)に参加
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/ccamlr.htm
  全米熱帯まぐろ類委員会(IATTC)に参加
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/IATTC20-11.htm
  大西洋まぐろ類保存国際委員会(ICCAT)に参加
  → http://fsf.fra.affrc.go.jp/iccat20.htm
  中西部太平洋まぐろ類委員会(WCPFC)に参加
  → http://www.jfa.maff.go.jp/j/press/kokusai/081203_1.html


 ◆大型甲殻類の資源に関する研究で平成20年度日本農学進歩賞を受賞

 西海区水産研究所石垣支所栽培技術研究室の佐藤琢技術開発員が、財団 法人農学会主催の平成20年度(第7回)日本農学進歩賞を受賞しました。
 受賞題目は「大型甲殻類漁業における雄選択的な漁獲が資源に与える影 響の解明」です。
 この賞は、人類と多様な生態系が永続的に共生するための基盤である農 林水産業およびその関連産業の発展に資するために、農学の進歩に顕著な 貢献をした者に授与される賞です。

  詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/topics/prize/prize_081125.html


 ◆サワラの大量放流に向けて〜イカナゴシラスの代替餌料として   カタクチイワシの有効性が明らかに〜

 瀬戸内海のサワラの漁獲量は昭和63年には6,300トンありましたが,その 後急減して平成10年には過去最低の200トン以下となりました。このため, 平成11年から漁獲規制と種苗放流が開始されました。

 種苗生産及び中間育成初期に与える小さなイカナゴの確保が特にむずかし く価格も高いので,サワラの増産に対応するためには,量的に確保が容易で 低コストの餌料に代替する必要があります。そこで,解凍したカタクチイワ シでも総合ビタミン剤を添加して,不足しているビタミンB1を強化して与え れば,餌料として使えるのではと考えました。

  つづきはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_139.html


 ◆銚子商業高校の生徒との交流

 平成20年11月21日(金)に、銚子商業高校海洋科2学年 船舶コースと 情報通信コースの皆さんが、水産工学の学習及び進路選択の一環として水産工 学研究所に来所し、ビデオで研究所の概略を学び、その後四つの実験棟を見学しました。

  詳しくはこちらから
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20081121/topics_20081121.html


【お知らせ】

 ◆平成20年度日本海区水産研究所研究成果発表会を開催

 本年度は日本海区の水産研究に加え,栽培漁業やさけますのふ化放流まで も参加し,多彩な研究成果を下記の要領でご紹介します。

  【日時】
   2008年12月11日(木) 13:15から17:00まで
  【場所】
   ガレッソホール (新潟駅前コープシティ花園4階:新潟市花園1丁目2番2号:電話 025-248-7511)
  【発表演題】
   ○水深2000mからの大移動−ベニズワイの生活史と漁場水深の関係− (13:20〜14:00)
    養松郁子 (日本海漁業資源部)
   ○長年の研究が実る!−世界で初めてズワイガニの稚ガニ量産に成功− (14:00〜14:40)
    山本岳男 (小浜栽培漁業センタ−)
   ○日本海の「海況予報」のしくみと活用 (14:40〜15:20)
    渡邊達郎 (日本海海洋環境部)
     ○オスを大事に扱えば受精率は上がる−サケ精子の劣化試験から− (15:35〜16:15)
    平間美信 (調査普及課)
   ○来年もヒラメは獲れますか?−日本海北部のヒラメ資源動向予測− (16:15〜16:55)
    藤井徹生 (海区水産業研究部)

 事前の申し込みは必要ありませんので,ご来場いただく場合は当日,直接会場へお越しください (会場でご記帳をお願いいたします)。ご不明な点は当所業務推進課(電話 025-228-0451)へお問い合わせください。

    詳しくはこちらから
→ http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/H20event/H20happyou.htm


 ◆第5回技術交流セミナー「魚病への挑戦−その被害軽減に向けて−」を開催

 水産技術交流プラザ「第5回技術交流セミナー」では、1.魚病とその対策の 現状について解説し、2.迅速で確実な新しい診断技術と、3.エビ類におけ るワクチンを用いた魚病対策の可能性について紹介します。
 水産に関する技術開発に関心をお持ちの多くの方々にご参加いただければ幸いです。

    日時:平成20年12月12日(金)午後2時〜4時30分(参加費無料、事前登録制)
   場所:クイーンズフォーラム会議室E
     (横浜市西区みなとみらい2-3-3 クイーンズタワーB棟7階)
  テーマ:「魚病への挑戦−その被害軽減に向けて−」
  1.魚病の現状と課題 
     養殖研究所 病害防除部  佐野 元彦
  2.DNAチップを用いた魚病診断−様々な病気を一度に診断−
     養殖研究所 札幌魚病診断・研修センター  大迫 典久
  3.エビ類の防疫対策の展望−免疫様現象の利用・応用(ワクチンの実用化)−
     養殖研究所 病害防除部 種苗期疾病研究グループ  佐藤 純

      詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/plaza/index.html

 

【イベント報告】

 ◆世界の水産科学者が横浜に集い、活発な研究報告や交流が行われました!(世界水産学会議)

 世界水産学会議(WFC)は、世界中の水産学研究者が一堂に会する 学術会議で、1992年ギリシャでの第1回目から4年おきに開催され、今回 第5回目が日本・横浜市のパシフィコ横浜で開催されました。
 今回は「世界の福祉と環境保全のための水産業」をテーマに、世界57 カ国から1590名が参加し、51のセッションで729件の口頭発表、550のポ スター発表が行われ、過去最大規模の会議となりました。
 
  詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/topics/201024/

 
 ◆瀬戸内海区水産研究所 平成20年度研究成果発表会を開催しました

 瀬戸内海区水産研究所は、平成20年度研究成果発表会を平成20年 11月1日(土)に広島市内のRCC文化センターで開催しました。本 発表会は研究で得られた成果を、多くの方々により広くご理解いただく ことを目的として隔年で開催しており、今回で8回目となります。

 当日は行政機関、水産関係団体、民間企業、漁業者の方など、県内外から56名の方々にご参加いただきました。

  詳しくはこちらから
→ http://feis.fra.affrc.go.jp/event/h20seika_happyoukai/h20seika_houkoku.html


 ◆海洋環境変動に対する調査研究と親ウナギ捕獲のトピックスを披露!(農林水産祭)

 水産総合研究センターは、11月14〜15日に東京ビッグサイト にて開催された実りのフェスティバルに水産庁と連携して出展しました。
 今回は「海洋環境の変化と水産研究」と「食料自給率の向上」をテ ーマに、センターの研究成果の紹介をしました。
 また、14日の初日には秋篠宮殿下・紀子妃殿下をお迎えし、当セ ンターのブースにもお立ち寄りいただきました。両殿下は、ウナギの 産卵生態調査やサンマ・マイワシの温暖化による漁場変化予測の動画 などをご覧になられ、ご興味をもたれた様子でした。
 
  詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/topics/201114/


 ◆鮭の信濃川・千曲川シンポジウムで講演

 11月29日(土)に新潟市内のホテルディアモントにおいて,NPO法人 新潟水辺の会の主催により,「鮭の信濃川・千曲川シンポジウム」が 開催されました。本シンポジウムは「水枯れの大河・信濃川にサケの 道を拓く」をテーマに,上流域までサケが遡上するかつての信濃川・ 千曲川の姿を取り戻すための活動の一環として開催されました。

 このイベントに日本海区水産研究所の清水調査普及課長が講師とし て出席し,「鮭の一生」と題した基調講演を行いました。講演の後は, 市民団体や漁業共同組合のメンバーなどによるパネルディスカッショ ンが行われ,清水課長もコメンテーターとして参加しました。

  詳しくはこちらから
→ http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/event/H20event/H20symposium.htm



【プレスリリース報告】

 ◆日中韓水産研究協力の推進(第2回日中韓水産研究機関長会議を韓国で開催)
(12月3日プレスリリース)

 独立行政法人水産総合研究センター、中華人民共和国水産科学研究院、 大韓民国国立水産科学院の三水産研究機関による研究協力に関する覚書 に基づき、2008年11月27日、大韓民国済州島で第2回研究機関長会議を開催しました。
 今回の会議では、覚書付属書で研究協力を推進することとしている9 項目について、第1回会議(2007年10月10日札幌市)以降の活動状況を総括しました。
 また、本会議に合わせて、11月26日に「東シナ海における気候変化に よる水産資源変動に関する日中韓ワークショップ」を開催し、三国によ る研究成果の発表や活発な意見交換を行いました。

  詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/201203/


 ◆世界初!マナマコの放卵・放精(生殖行動)を誘発する神経ホルモンを発見
  −マナマコの大量生産可能に−(11月22日プレスリリース)

 九州大学、自然科学研究機構、水産総合研究センターの共同研究グル ープは、マナマコの神経から放卵・放精などの生殖行動を誘発する神経 ホルモンの解明に世界で初めて成功しました。

  詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/201122/


 ◆平成20年度日本海さば類・マアジ・マイワシ・ブリ長期漁況予報

 水産総合研究センターと水産庁は、来年3月までの日本海における、 さば類・マアジ・マイワシ・ブリの漁況の予報を発表しました。

  1. さば類(島根県〜新潟県)
    日本海西部海域では、来遊量は前年並みである。中部以北の沿岸域では、前年
    を上回る来遊となる。
  2. マアジ(島根県〜新潟県)
    0歳(2008 年級)と1 歳魚(2007 年級)を主体とした漁獲がみられ、来遊量は前
    年並みである。
  3. マイワシ(島根県〜新潟県)
    マイワシの来遊は引き続き低調に推移し、漁獲は散発的になる。
  4. ブリ(兵庫県〜新潟県)
    各年級の来遊は以下のとおり予想される。
   0 歳魚(2008 年級):前年を下回る。
   1 歳魚(2007 年級):前年を上回る。
   2 歳魚以上(2006 年およびそれ以前の年級):前年を上回る。

  詳しくはこちらから
→ http://abchan.fra.go.jp/gk20/20081119.pdf


【編集後記】

 ひとつきが経つのは早いもので、またメルマガ(おさかな通信)の 編集後記を書いています。今年、最後のメルマガはいかがでしたでしょうか。
 今年もあと3週間を残すのみとなりました。今年のメルマガバック ナンバーを眺めつつ、来年もがんばるぞ!と思いたいこの頃であります。



 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
経営企画部 広報室

〒220−6115                    
神奈川県横浜市西区みなとみらい2-3-3 クイーンズタワーB15階
TEL 045-227-2600(代) FAX 045-227-2700       

Copyright 2006, Fisheries Research Agency
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−