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おさかな通信 (水研センターメールマガジン)

第 52 号     平成21年1月14日
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 読者の皆様、新年あけましておめでとうございます。
 寒さも一段と厳しくなり、身も心も引き締まる季節ですが、春までも う一息がんばりましょう。
 さて、水研センターでは、昨年は多くの研究成果が出て、いい1年 となりました。本年も、また皆さんにビッグニュースをお届けできる よう、職員一同張り切っていきますので、引き続きご指導、ご鞭撻の 程よろしくお願いします。(担当:O)


【目次】

◆シリーズ        ・水産加工品津々浦々「まぐろ類缶詰(ツナ缶詰)」
◆ローカル便り      ・第5回技術交流セミナー「魚病への挑戦−その被害軽減に向
               けて−」が好評のうちに終了
               ・東南アジア漁業開発センター(SEAFDEC)の職員研修を石垣
               支所で実施
               ・東京大学科学技術インタープリター養成プログラムのメンバー
               が養殖研を訪問
               ・波崎第四中学校1年生および東京海洋大学大学院生の来所
               ・ウインターサイエンスキャンプで高校生が「魚の名前の調べか
               た、おいしい食べ方」を学びました
◆お知らせ        ・キツネメバル、メバルを標識放流しました
               ・横浜・八景島シーパラダイスで栽培漁業センター提供の稚魚
               が見られます
               ・河北新報でブログ「長期連載/漁場が消える−三陸・マグロ
                危機」が始まりました
               ・おさかな瓦版第26号を刊行
               ・FRAニュース第17号を刊行
◆イベント報告      ・マスの採卵を親子で体験
◆プレスリリース報告  ・世界初!ヤシガニの産卵場所を特定〜ヤシガニは陸上で産
               卵・抱卵する〜
               ・平成20年度第2回太平洋イワシ・アジ・サバ等長期漁海況予
               報
               ・2008年も頑張りました!「独立行政法人水産総合研究センタ
               ーの主なできごと」
◆編集後記       ・担当者のひとりごと
◆配信手続き      ・配信停止・配信先変更等



【シリーズ】
  
 水産加工品津々浦々−25 「まぐろ類缶詰(ツナ缶詰)」


 日本列島には魚、貝、イカ、海藻などを素材にした水産加工品が 数え切れないほどたくさんあります。その中から毎回一品一品にス ポットライトを当てて紹介していくコーナー「水産加工品津々浦々 」。25回目の水産加工品は、サラダ、サンドイッチの詰め物とし て絶対欠かせない「まぐろ類缶詰(ツナ缶詰)」です。

 
  
 ○まぐろ類缶詰とは

 まぐろ類缶詰とは、マグロ・カツオなどを蒸煮し、その精肉を調 味料や油とともに金属製の缶に詰めて真空密封し、加熱調理・殺菌 したものです。昭和3年に静岡県水産試験場の技師が日本ではじめ て製造したといわれ、民間では清水で昭和5年の夏にビンナガを用 いて製造開始されました。

 ビンナガを原料にした場合、製品の肉質が淡いピンク色を呈し、 ホワイトミートと呼ばれます。キハダやカツオを原料にした場合は、 肉の赤色がやや強いのでライトミートと呼ばれます。

 → http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/tunakan/index.htm#1

  
 ○原料選択のポイント

 原料となるビンナガは一本釣り、キハダ・カツオはまき網によっ て漁獲されます。原料魚は、体表を削ぎ落として精肉だけを製品に 用いるため、漁獲時に体表に多少の傷ができても問題ありません。 しかし、傷があるものは漁獲時の取り扱いで鮮度が劣ることがある ため、できるだけ傷のない高鮮度のものを選ぶようにします。また、 加工時の作業効率を上げるため、できるだけ大きさの揃った、反り のない原料を用います。


 ○加工の原理

 金属製の缶に魚肉、調味液、油などを入れ、缶を真空状態にして 密封・加熱することで、調理と同時に殺菌を行い、保存性を高めます。


 ○実際の製造

 まぐろ類缶詰は大別すると水煮、油漬、味付の3つに分けられま す。いずれも作業工程はほぼ同じであるため、以下に代表的な製造工程を説明します。

 まず最初に、原料の冷凍魚を一晩流水中のタンク内で解凍し、頭 部を切断後、内臓を除去します。そして腹部を下にしてトレイに並 べ、クッカーに入れて蒸煮します。蒸煮時間は原料の大きさによっ て異なりますが、およそ180〜210分です。魚体中心部の温度が75℃ 前後に達する時間を基準にしています。

 次に、皮をとり、魚体を左右に2つ割にして中骨を除き、さらに 背腹(4つ割)に分けた後、ナイフで血合肉、小骨などをきれいに 削り取ります。これらの工程は基本的に手作業にて行われます。肉 詰めは機械により行われ、チェッカー(自動秤量機)を通して肉詰 め不良缶の詰め込み量を調整後、調味液や植物油などを注入します。 油漬は野菜スープと植物油を、味付は醤油と砂糖を調合したもの、 水煮タイプは油を除いた調味液、または水のみを注入します。その 後、真空巻き締め機で密封を行います。

 最後に、密封した缶を水で洗浄した後、115℃、80〜90分位で加 熱・殺菌します。魚体の大きさ、缶詰の種類などによって多少の差 がありますが、原魚重量比で約35%が製品となります。加工工程中 で出る残滓(ざんし)は、肥料やエキスなどに処理、有効活用されます。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/tunakan/index.htm#2
 

 ○製品の形態・包装等

 まぐろ類の缶詰は、大別してソリッド、チャンク、フレークの調 理形態があります。ソリッドは精肉の塊を詰めたもので、油漬缶詰 のみでつくられます。チャンクはほぐし肉(一口カット)、フレー クは砕肉を詰めたものです。これらは、油漬、味付、水煮のすべてでつくられています。

 缶は、印刷缶の内面塗料缶を使用し、国内向けはラッカー缶、輸 出向けはエナメル缶を使用しています。最近では、缶のアタマ、底、 側面から構成されているスリーピース缶に代わって、ツーピース缶 (缶のアタマと側面から底の二つ)の比率が高くなっています。ま た、販売店のまとめ売りの要望に応じ、4缶程度ずつにパックした シュリンクパック包装も増えてきています。


 ○安全・衛生管理

 生産工程中では金属探知機を設置し、異物混入をチェックしてい ます。また、製品中の異物を調べるため、軟エックス線を用いる場 合もあります。最近では、食品の安全性を確保するためのシステム (HACCP)に基づく、生産設備・管理手法を取り入れる企業が 多くなっています。


 ○生産と消費の動向

 当初は、輸出向けが主体でしたが昭和30年代半ばから国内で売 られはじめ、昭和40年代半ばには国内消費が急激に増大していま す。現在では静岡県が全国生産量の8割以上を生産しています。

 国内向けのまぐろ油漬缶詰は、当初ホワイトミートによって市場 拡大しましたが、原料のビンナガの漁獲が減少し、魚価の高騰によ って製品価格も上昇しています。このため、価格が安定しているラ イトミート製品の占める割合が、高くなってきています。しかし、 近年では原料のキハダの価格が変動し、製品価格に影響を与えています。

 調理形態別にみた生産量のおよその比率は、油漬が70%、味付が 10%、油入りを含む水煮が20%となっています。近年の傾向として、 油漬の減少、水煮の大幅な拡大傾向が続いていますが、これは消費 者の健康志向にメーカーが対応している結果とみられています。

 製品の大半を占める油漬製品について魚種別におよその内訳を見 てみると、キハダが70%、ビンナガが10%、カツオが20%となって います。調理形態別比率では、ソリッドが減少し、フレーク、チャ ンクの比率が高くなっています。

→ http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/tunakan/index.htm#3


 ○貯蔵性

 賞味期限は3年間を表示し、この期間は美味しく食べられます。 また注入油が肉に浸透し、魚油と置換した3〜6ヶ月以降が食べ頃 といわれています。ソリッドの方が肉が固まっていて、魚油と注入 油が置換するまで1〜2ヶ月程長くかかります。


 ○食べ方

 そのまま醤油、マヨネーズ、ドレッシングなどをかけて食べても 美味しいですが、サラダ、サンドイッチの詰め物、コロッケ、ピラ フ、和え物などの材料にも広く用いられています。近年では、コン ビニエンスストアなどで売られるおにぎりの素材として、非常に多 く利用されています。

 
 ○将来の見通し

 まぐろの漁獲量に左右されるものの、国内向けの需要が継続して あるため、生産・販売ともに安定しています。近年では、生産拠点 を人件費の安い海外に移し始め、輸入も開始されています。
 今後は、低カロリーや健康志向といった消費者のニーズに合わせ た製品が、さらに増えていくものと思われます。

  
 いかがでしたか。意外と知らないことがたくさんあったのではな いでしょうか。まぐろは、日本では刺身でよく食べられますが、欧 米ではこのツナ缶詰が人気です。

 これらは、「全国水産加工品総覧」 編集委員会編 監修 福田裕  山澤正勝 岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所  (株)光琳を参考に記述致しました。

 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推 進会議において刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関 係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。


  詳しくはこちらから
  → http://www.korinbook.com/main/book/zenkokusuisan.html


【ローカル便り】

◆第5回技術交流セミナー「魚病への挑戦−その被害軽減に向けて−」が好評のうちに終了

 12月12日(金)クイーンズフォーラムE会議室(当センター本部 のあるビルの7階)にて、第5回技術交流セミナー開催しました。
 今回は「魚病への挑戦−その被害軽減に向けて−」と題して、養殖生 産の大きな阻害要因である「魚病」について、現状の分析と、魚病被害 を防ぐために当センターが取り組んでいる対策・取り組みを紹介、病気 の迅速な診断や病害防止の具体的な手法についての研究情報をお伝えしました。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/plaza/201212/index.html


◆東南アジア漁業開発センター(SEAFDEC)の職員研修を石垣支所で実施

 (社)海外水産コンサルタンツ協会(OFCA)からの依頼で、東南アジア 漁業開発センター(SEAFDEC)の職員研修を、2008年11月17日から28日ま で石垣支所にて行いました。SEAFDECのフィリピンの養殖部局(AQD)から 派遣されたジョイさん(Ms. Joana Joy Yap de la Cruz)は、アミメノコ ギリガザミのミトコンドリアDNA解析手法等に関する研修を受けていかれました。

  詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/topics/ofca/ofca.html


◆東京大学科学技術インタープリター養成プログラムのメンバーが養殖研を訪問

 平成20年12月6日に、東京大学科学技術インタープリター養成プログラ ム代表の黒田玲子総合文化研究科教授をはじめ、教員と学生の総勢11名の方々が養殖研究所を訪問しました。

 研究現場を見学した後に、参加者とのディスカッションも行い、若い大 学院生の意欲は高く、研究成果が養殖業に対しどう貢献しているかという 観点からの質問も多くあり、非常に有意義なものとなりました。

  詳しくはこちらから
  → http://nria.fra.affrc.go.jp/event/kengaku/0812.html


◆波崎第四中学校1年生および東京海洋大学大学院生の来所

 波崎第四中学校1年生が12月17日(水)に、東京海洋大学大学院海 洋科学技術研究科の皆さんが1月9日(金)に、水産工学研究所に来所し、 実験棟のほか、興味津々に波崎海洋研究施設などを見学していきました。

 波崎第四中学校1年生による総合学習
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20081217/topics_20081217.html
 東京海洋大学大学院生の来所
  → http://nrife.fra.affrc.go.jp/topics/20090109/topics_20090109.html


◆ウインターサイエンスキャンプで高校生が「魚の名前の調べかた、おいしい食べ方」を学びました

 サイエンスキャンプとは、大学・公的研究機関・民間企業の研究所等が、 夏休み・冬休み・春休みの3日間高校生を受け入れ、科学技術分野において、 本格的な実験や実習を主体とし、研究開発の第一線で活躍する研究者・技 術者による直接指導を行う、科学技術振興機構主催の科学技術体験合宿プログラムです。

 西海区水産研究所では長崎県総合水産試験場の協力を受け、「魚の名前 の調べかた、おいしい食べかた」をテーマにして、全国から参加した高校 生10名を対象に冬休み期間中の12月24〜26日に開催しました。

  詳しくはこちらから
  → http://snf.fra.affrc.go.jp/event/science_camp/science_camp.html


【お知らせ】

◆キツネメバル、メバルを標識放流しました

 宮古栽培漁業センターでは、 クロソイとは異なり湾外に放流適地があるこ とが推測されるキツネメバルやメバルの栽培漁業技術の開発を目的として、 2008年10月9日に宮古湾外の同じ場所に ダート型標識を装着したキツネメバ ルとメバルを放流し、その行動範囲や生活場所を明らかにする取り組みを行っています。

    詳しくはこちらから
  → http://tnfri.fra.affrc.go.jp/tiiki-joho.html#20081218miyako


◆横浜・八景島シーパラダイスで栽培漁業センター提供の稚魚が見られます

 水産総合研究センターは、横浜・八景島シーパラダイスのアクアミュー ジアムにて栽培漁業対象種の稚魚を展示しています。
 これらは、水研センター栽培漁業センターで育てられた種苗で、現在は、 イセエビ(南伊豆栽培漁業センター提供)、ズワイガニ(小浜栽培漁業セ ンター提供)、オニオコゼ(伯方島栽培技術開発センター提供)の子どもを展示しています。

詳しくはこちらから
  → http://ncse.fra.affrc.go.jp/04news/index.html


◆河北新報でブログ「長期連載/漁場が消える−三陸・マグロ危機」が始まりました

 水産総合研究センターでは、近年の魚価の低迷や燃費の高騰等により 経営が非常に厳しい状況にある近海まぐろはえ縄漁業の再生を図るため、 経費の削減や漁獲物の付加価値向上等をめざし、次世代型近海まぐろは え縄漁船「海青丸」(149トン)を用船して実証化調査を実施しています。

 このたび、河北新報の記者が同船に乗船し、ブログ形式でその時の様 子の連載が始まりましたので、是非ご覧になってみてください。

  詳しくはこちらから
  → http://blog.kahoku.co.jp/maguro/cat493/


◆おさかな瓦版第26号を刊行しました

 このたび、当センターのニューズレター「おさかな瓦版」第26号を刊行しました。
 シリーズ「瀬戸内海のさかなたち」の第6回目に取り上げた生物は、 「オニオコゼ」です。名前はとっても怖そうですが、とても上品な味がする高級魚なのです。
 また、ご好評のコーナー「書籍で知る日本の水産」。通算12回目と なる今回は、埋もれていく昔の普通の人々の生活の歴史を遺すため、古 文書の収集・調査・保存などの取り組みを紹介します。
 あんじいの「おさかなクイズ」のコーナーでは、さかなに関する豆知識などもわかりやすく掲載しています。

 次号は、平成21年2月刊行予定です。

   第26号はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no26.pdf

   その他、水研センター発行の刊行物はこちら
   → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html


◆FRAニュース第17号を刊行しました

 広報誌「FRAニュース」第17号を刊行しました。今号の特集は、 「水産研究のグローバル化」です。水産業をめぐる国際情勢は日々刻々 と変化しており、これに対応するため、水研センターが取り組む国際的 な研究交流・協力の紹介をします。

 FRAニュースは季刊で、次号は平成21年4月刊行予定です。

  第17号はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/news/fnews17.pdf

  その他、水研センター発行の刊行物はこちら
  → http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/bull-index.html


【イベント報告】

◆マスの採卵を親子で体験

 11月15日(土)に、さかなと森の観察園にて、水産総合研究センターと 全国内水面漁業協同組合連合会、環境省日光湯元ビジターセンター及び日 光博物館との共同主催により、マスの採卵体験を開催しました。

 今年は7組28名のご家族に参加していただきました。午前中はイワナの 採卵と授精や園内見学を行い、午後は研究所を流れるわき水の水源地があ る山林で自然観察を行いました。

  詳しくはこちらから
  → http://www.fra.affrc.go.jp/nikko/sairan/2008/result/index.html


【プレスリリース報告】

◆世界初!ヤシガニの産卵場所を特定〜ヤシガニは陸上で産卵・抱卵する〜
(12月18日プレスリリース)

 水産総合研究センターは、平成19年6月から沖縄県八重山郡竹富町 の鳩間島にて、絶滅が危惧されているヤシガニの繁殖生態を明らか にするための調査に取り組んでいます。
 今年度実施した夜間調査で、世界で初めてヤシガニの産卵場所を 特定するとともに、産卵行動の撮影に成功しました。

  詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/201218/


◆平成20年度第2回太平洋イワシ・アジ・サバ等長期漁海況予報
  (12月18日プレスリリース)

  今後の漁況(来遊量予測)(2009年1月〜6月)

  マサバ・ゴマサバ太平洋系群
   2歳魚は前年を上回る。全体としては前年並み〜上回る。
  マアジ太平洋系群
   北薩〜薩南、熊野灘、相模湾では前年を上回る。
   日向灘〜紀伊水道外域は概ね前年並み、または前年を下回る。
  マイワシ太平洋系群
   低水準であり、前年並みか下回る。
  カタクチイワシ太平洋系群
   西日本は不漁であるが、東日本は1歳魚主体に前年を上回る。
  ウルメイワシ太平洋系群
   北薩〜薩南は前年を上回る。他の海域は前年並みか前年を下回る。

  詳しくはこちらから
→ http://abchan.fra.go.jp/gk20/20081218.pdf


◆2008年も頑張りました!「独立行政法人水産総合研究センターの主なできごと」
  (12月25日プレスリリース)

 今年一年を振り返り、これまでプレスリリースやホームページなどで お知らせしたものの中から、「世界初!産卵海域で成熟ウナギの捕獲に 成功」や、「これで寿司ネタも安泰〜大型二枚貝タイラギの養殖技術の 開発に成功〜」など、10 項目ピックアップいたしました。

  詳しくはこちらから
→ http://www.fra.affrc.go.jp/pressrelease/pr20/201225/

 
【編集後記】

 世の中は100年に1度の大不況と言われており、水産業だけでなく、 すべての業界が厳しい状況となっています。平成21年は、一刻も早く、 この状況を打破し、また右肩上がりの経済成長をする年となって欲しい ものです。



 


  【配信手続き】

 配信停止、配信先変更等は下記URLにて手続き願います。
  また、ご意見・ご感想等も、どしどしお寄せください。

  配信解除、配信先変更等
→ http://www.fra.affrc.go.jp/mail/index.html

 ご意見・ご感想等  → www@fra.affrc.go.jp  
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編集・刊行・配信:
独立行政法人 水産総合研究センター
経営企画部 広報室

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